沧海一粟 编辑推荐
华人世界的顶尖工艺面包师火头工，重现古老单纯的麦香，追寻最有味的面包!
面包的制作有理性有感性，整个神奇的制作过程是艺术、科学、热诚及爱的结合所造就出来的。
火头工吴家麟钻研食材、深入烘焙理论，以工艺面包师的精神，复刻古老的老面技术，回归原始自然又丰富的传统面包制作方式。
《火头工说面包、做面包、吃面包》作者火头工吴家麟念的是物理和管理，拥有追根究柢的科学家性格，他深入了解面包的材料、技术、理论和人文，追寻工艺面包师的精神、打造面包的新天地!
在《火头工说面包、做面包、吃面包》一书里，作者火头工主张不使用人工添加物、用低温长时间自然发酵的方式制作面包，并且以面包、分享、在地化三元素致力于推广社群支持面包店(Community Supported Bakery)，以面包店为中心担任小农和消费者之间的桥梁。
火头工“说面包”主要从历史的角度看面包的演进，用浅显的叙述方式说明面包烘焙的历史、制作过程，以及恪守与在地社区合作的重要性。他追溯面包的起源到古埃及时代，并提供有关酵母、酶素、麸质、蛋白质、淀粉及烘焙过程的大量资讯，帮助读者们理解真正的手作面包和一般商业面包的不同，让大家可以轻易了解面包的来龙去脉。
火头工“做面包”的重点在强调低温长时间自然发酵法，尊重传统而不排斥现代科技，并提供15种面包的配方作为参考。他打面团搅拌几分钟、温度几度，都非常精准，然而每天的温度、湿度不同，每一种面粉特性不同，企图用一个公式套用是行不通的。打面团需要管理的不是时间温度，而是依照面包师傅对一个面团的诠释去管理面团需要搅拌的程度。面包师傅需要以一个艺术工作者的态度，把每一天的面包都当成艺术作品去呈现。
火头工“吃面包”从饮食文化的角度看面包的发展。近几年来食安风暴不断，单纯老面发酵的欧式面包越来越被重视，如何发展出“面包”进入午晚餐桌，和米饭、面条争一席之地、做出风格的面包，是火头工吴家麟在《火头工说面包、做面包、吃面包》书里不断思考、努力实现的课题。
热情推荐
面包制作过程中有种魔力，那股神奇的力量是艺术、科学、热诚及爱的结合所造就出来的。所有的手工面包师都深知这个道理，而且透过这个面包的语言紧密的联系与沟通。──美国著名工艺面包师 唐‧格拉(Don Guerra)
面包的存在深深化入人的生命，于是他把对面包通透的了解和生命领悟揉进面团里，烤出充满人情的好滋味。──饮食作家 杨馥如
一块营养而美好面包的完成，是从揉拌面粉、发酵到烤焙出炉。这么具体的文化过程，他当然责无旁贷，要努力传播，进而从这里摸索食材的可能。──作家 刘克襄
推荐序
手作面包的神奇力量(唐‧格拉)
我认识的火头工:一个不只是做面包的面包职人(杨馥如)
在街角,遇见面包师(刘克襄)
作者序:
烤箱边的故事(吴家麟)
1 火头工说面包
面包是从哪里蹦出来的?
老面(Levain)是什么东西,扮演什么角色?
酵母菌怎么被发现的?
酵母菌在面团里面做什么?
酵素(Enzyme)扮演什么角色?
梅纳反应和焦糖化产生面包的色泽和香气
乳酸菌、醋酸菌可以和酵母菌共存
酸种面包是旧金山的骄傲
麦子的种类
麦子的结构
面筋和面粉的分类
判断面粉特性的方法
面粉添加物
盐是个重要角色
面包师傅计算配方比例的方法
各国的特色面包
工艺面包师和社区面包店
窑烤面包
页岩气(Shale Gas)革命带来的冲击
食育(Food & Nutrition Education)
2 火头工做面包
起种(Starter)的制作
水果起种的制作
谷物起种的制作
酸面团起种的制作
续种
接种
前置发酵──老面(Levain)的制作
为什么要养老面?
Biga老面的制作和续养方式
Poolish老面的制作和续养方式
Lievito Madre意大利水式╱硬式老面的制作与蓄养
Sourdough酸老面
Pâte Fermentée法国面包老面
商业酵母隔夜宵种(Overnight Levain)
汤种(Tangzhong)
甜面团老面(Sponges)
后制作
搅拌主面团
分割、预成型、中间发酵与整形
后发酵与烤焙
十五种经典面包的配方和制作程序
老面馒头──华人的蒸气面包
佛卡夏(Focaccia)──意大利的扁平面包
辫子面包(Challah)──犹太人安息日吃的面包
长棍面包(Baguette)──法国人的最爱
乡村面包(Farmer's bread)──欧洲劳动阶层的面包
裸麦酸种面包(Sourdough bread)──德国餐桌上的最爱
潘娜朵妮(Panettone)──意大利圣诞节的欢庆
土司(Toast)──早餐桌上的面包
多谷物面包(Multigrain bread)──欧洲的主食
司康(Scone)──介于饼乾和面包之间的英式松餠
布里欧面包(Brioche)──北欧介于甜点和面包之间的面包
拖鞋面包(Ciabatta)──意大利的面包
米琪面包(Miche)──法国的乡村面包
口袋面包(Pita)──肚子空空的面包
台日式甜面包──东方人的流行面包
3 火头工吃面包
饮食文化的演变
搭配面包的元素
面包
汤(Soup)
沾酱(Dip Sauce)和淋酱(Dressing)
沙拉(Salad)
调味料(Seasoning)
乳酪(Cheese)
区域饮食文化与面包
早餐面包
午餐和晚餐面包
面包在点心世界也占一席之地
做出代表的面包,唱我们自己的歌
