沧海一粟 编辑推荐
从事烘焙行业到现在,遇过非常多热爱面包的师傅与经营者,他们愿意付出心力与金钱去制作较为健康美味的面包,也遇过嘴巴上讲得好听,实际上只为盈利忘了初衷的人。透过本书,希望大家都能在制作过程中找到自己「最喜欢的面包类型」,同时也去了解同样的一款面包,会因为制作过程的不同、材料的优寡,带出不同的风味,去体会一些面包店的用心,而非单纯的追求CP值。当我们终于能明白他人的用心,突然惊觉「看似简单的面包,其中竟倾注了另一个人的心意」
当这份心意能确实传递,它会在你我间,绽放成美好的互动,
围绕在我们周遭的生活,也肯定会更加美好。
循序渐进的面包四大单元!
「理解面包」材料说明篇 ╳「探索面包」烘焙流程篇
「准备面包」面种制作篇 ╳「实作面包」美味启程篇
理解→探索→准备→实作,全方位的指导,层层解析面团,一步步揭开面包的神秘面纱。本书会介绍对面包极为重要的几款基本材料,同时包含各类型面包的基本架构,还有各种作法的利弊,让读者能更简单明白其中的差异性。希望读者们能在阅读本书后,达到对各类型面包有基本的认识,甚至能达到尝试依据自己喜欢的口感进行配方调整。或许刚开始有些困难,但这正是做面包的乐趣所在,毕竟,如果只是以单纯看一本配方书的角度来读,多少会感到无趣;世界面包冠军──王鹏杰师傅曾说过令我印象深刻的一句话:「用扎实的基础去支撑你的天马行空。」,他口中的基础涵盖「基础理论」与「手法基本功」,如果跳过基础,单纯寻找厉害的配方,意意实在不大。
我在这本书中,倾尽所有关于面包的热情与想像,尚未实现的,持续努力永不放弃;已然实现的,收入书中与您分享。会担心大家看不懂,尽量写的浅显易懂;也会担心太过简单,你们反觉无趣,这本书就在反反复复,矛盾至极的心态中诞生。
面包改变我的人生,因为面包,我学了日文、也到国外工作与旅游,面包使我生活更精彩,所以也希望大家能更加喜爱面包,让它精彩你的生活。谢谢正在阅读这段话的读者们,希望收录的内容大家会喜欢,也期盼本书能带给你/妳,一段美好的烘焙时光。
本书特色
●循序渐进的教学,理解→探索→准备→实作,全方位的指导,层层解析面团。
●介绍对面包极为重要的几款基本材料,同时包含各类型面包的基本架构,与各种作法的利弊。
●旅居各国的极致淬炼!收录在这个过程中,我觉得有趣、经典的配方,将经验化作能量,再次前进。
●精美的图解、详细的说明,以图文并茂的方式,详尽说明制作细节。
●每个面团都至少有一个变化款,你是否有过吃腻了,却不知拿这些面团怎么办的经验?不知道怎么做的时候就往后翻,参考它的变化款吧!
作者序
推荐序:美食分享家
推荐序:面包也是有生命力的
Part 1、「理解面包」材料说明篇
小麦粉
酵母
水
食盐
糖类
乳制品
鸡蛋
★面包配方比一比
★本书收录的面包差异
Part 2、「探索面包」烘焙流程篇
搅拌
基本发酵
翻面
分割
滚圆
中间发酵
整形
最后发酵
装饰
烤焙
★技法比一比
Part 3、「准备面包」面种制作篇
法国老面
鲁邦液种
液种
裸麦汤种
汤种
Part 4、「实作面包」美味启程篇
A、法式面包
No.1 低温长时间法国
No.2 肉桂葡萄法国
No.3 液种法国面包
No.4 液种法国葛瑞尔
No.5 冷藏法法棍
No.6 核桃法国面包
No.7 法国面包
No.8 杂粮面包
No.9 奶油软法
No.10 软法玉米起司
No.11 巧巴达面包
No.12 橄榄巧巴达面包
B、欧式面包
No.13 裸麦50%面包
No.14 水果裸麦
No.15 裸麦100%面包
No.16 乡村面包
No.17 乡村无花果面包
C、裹油类面包
No.18 原味可颂
No.19 香水柠檬可颂
No.20 田园可颂
No.21 巧克力可颂
No.22 橙子可芬
D、吐司面包
No.23 脆皮汤种吐司
No.24 中种法吐司
No.25 洋葱吐司
No.26 牛奶吐司
No.27 芋头牛奶吐司
E、甜面包
No.28 花生糖日式菠萝
No.29 巧克力榛果
No.30 维也纳
No.31 抹茶红豆
No.32 皇冠布里欧
No.33 伯爵布里欧
No.34 奶油埃及布里欧
F、创意面包
No.35 多拿滋
No.36 蔬菜咖哩
No.37 北海道牛奶棒
No.38 北海道黑人
No.39 芝麻白软包
No.40 黑豆餐包
No.41 起司薄饼
