沧海一粟 编辑推荐
寺井则彦大师唯一著作!各地糕点师引颈期盼
日本名店PÂTISSERIE AIGRE DOUCE配方全公开!
详细分解列举每一道甜点的美味构成，跳脱配方学习“绝对味觉”
皮耶艾曼Pierre Hermé/Relais Desserts荣誉会长撰文推荐
亚马逊5星好评★★★★★
收藏寺井则彦大师的“绝对味觉”!
本书以三大类甜点为题，详尽解说寺井则彦大师在创造口味时的想法，并以实例具体说明。在关注配方或作法前，寺井大师希望大家能了解更重要的“原理”。为什么选择这个局部或组合?为什么选择这个做法?如何加深味道的层次感，如何掌控?这些甜点师独特的理论或用心，都隐藏在甜点的本质中。首先必须理解甜点的全貌与风味、口感、层次的组合发想与原理的重点，才去了解配方与操作法，就能明确掌握创造美味时所需要的绝窍。
寺井则彦大师指出:将料理书(即配方)比喻为乐谱，料理师傅比喻为演奏家，制作者不同会大大的影响成品，配方仅为遵循的基准。例如:配方写着“草莓”，一般书中几乎不会提到是哪种草莓，或想呈现什么样的滋味?就像是省略了最重要的重点。其实绝窍不是数字或程序，而是制作者营造滋味的手感与想法...等。并非照着配方照本宣科，而是要从配方中学会滋味的组成与制作，并与时俱进，这才是应该追求的美味创造方式。
书中的糕点包括:
★基本甜点:卡酥来特Cassolette、麦香布丁Crème d’orge、草莓香缇蛋糕Chantilly Fraise、草莓塔Tarte aux Fraises、苹果冻派Terrine aux Pommes、千层派Mille-Feuille、雪人马卡龙YUKIDARUMA...
★特殊甜点:闪电提拉米苏Éclair au Tiramisu、象牙白巧克力蛋糕Ivoirine、洋梨栗子塔Tart aux Poires Marrons、加勒比Caraïbe、柔情Tendre、皮肯阿美尔蛋糕Picon Amer...
★多层蛋糕:巧克力国王派Galette des Rois au Chocolat、柳橙芭芭露亚Bavaroise aux Oranges、红宝石Rubis、覆盆子之心Cœur Framboise...
★关于美味:“绝对味觉”/摆脱配方迷思、临机应变创造美味、掌握口味的轻与重/美味的“香气”、真正的滋味与想像中的滋味、品尝过程也是成就美味的一个部分...
口味乃根据记忆而生。自幼年时一路品尝过的滋味、觉得耳目一新的滋味、自己料理的滋味，许许多多的舌尖体验都累积于记忆的抽屉里。即使专业职人，也无法呈现出超越记忆的滋味。因此职人必须致力维持感觉清晰灵敏，将多样化的滋味浸润于一身。在这过程中所建构起判断“美味”的主要能力，就仿佛音乐世界里提到的“绝对音感”，寺井则彦大师称之为“绝对味觉”。本书以PÂTISSERIE AIGRE DOUCE配方，详细分解列举每一道甜点的美味构成因素，不仅值得甜点爱好者收藏，更是专业甜点师傅们的索骥与指引。
005 前言
008制作甜点的道具
第1章 基本甜点
014奶油泡芙Choux à la Crème
019卡酥来特Cassolette
023焦糖布丁Crème Caramel
027麦香布丁Crème d’orge
031巧克力布丁Crème Chocolat
036草莓香缇蛋糕Chantilly Fraise
042悲惨世界Misérable
047香缇乳酪蛋糕Chantilly Formage
054草莓塔Tarte aux Fraises
060苹果冻派Terrine aux Pommes
066栗子火炬Torche aux Marrons
072皇家栗子派Rois de Marron
078千层派Mille-Feuille
085草莓大黄巧酥Chausson
089雪人马卡龙YUKIDARUMA
094覆盆子马卡龙花Fleur Framboise
098异国椰香布丁Crème de Coco
102蜜桃梅尔芭杯Verrine Pêche Melba
第2章 特殊甜点
118闪电提拉米苏Éclair au Tiramisu
124椰香蛋糕卷Rouleau à la Noix de Coco
130榛果蛋糕Noisettine
136象牙白巧克力蛋糕Ivoirine
142榛果咖啡蛋糕Café Noisettes
148洋梨栗子塔Tart aux Poires Marrons
154加勒比Caraïbe
161椰子草莓蛋糕Coco Fraise
168草莓夏洛特Charlotte Fraises
176柔情Tendre
183黑森林开心果蛋糕Forêt-Noire à la Pistache
190洋茴香咖啡蛋糕Café Anis
197皮肯阿美尔蛋糕Picon Amer
205微醺红酒萨瓦兰Savarin au Vin Rouge
211香橙巧克力杯Verrine au Chocolat Orange
第3章 多层蛋糕
221巧克力国王派Galette des Rois au Chocolat
226柳橙芭芭露亚Bavaroise aux Oranges
231红宝石Rubis
107基本的组合配方
174关于巧克力
法国甜点 关于美味
010“绝对味觉”/摆脱配方迷思
035临机应变创造美味
077掌握口味的轻与重/美味的“香气”
114真正的滋味与想像中的滋味
129外观与滋味
196看书学创造美味
217甜点师是幕后工作者
220品尝过程也是成就美味的1个部分
241团队的力量
242索引
245用语解说
