沧海一粟 编辑推荐
日本美女甜点师熊谷裕子
教你做出专家级甜点!
只要事先做好「前置作业」
自己在家做的蛋糕就能──
口感更好、味道更棒、香味更诱人!
从甜点店买回来的市售蛋糕或甜点,作法看似简单,但为何自己做出来的往往就是觉得少了些什么呢?
事实上,甜点专家们在制作甜点的时候,时常都会配合食材或甜点类型,事先做好各项食材的「前置作业」。
加在蛋糕中的水果,会预先腌泡或事先熬煮,借以增添风味或除去过多水分。装饰水果或慕斯的时候,也会运用一些技巧避免酥脆的塔皮变得湿软。制作焦糖时,也会考量食材之间的组合,配合甜点的口味改变焦度。
这些技巧说穿了其实并不难,但却会大大影响成品的风味与口感。本书将会分成三大项目,针对增添水果风味的技巧、增添焦糖&咖啡风味的诀窍、增减食材水分以提升整体口感等面向,为大家提供各项实用的前置作业技巧,以及数道可以让大家加以运用这些技巧的美味蛋糕食谱!
当我们在家里制作甜塔、蛋糕这类甜点时,只要留意在事前花上一些工夫做准备,就能大幅提升整体的口感并增添食材风味。
让我们一起来学习事前准备的技巧,让手作甜点变身成专家级味道吧!
◇◆只要记住几个前置作业的小技巧,就能做出专家级的好味道!◆◇
★技巧一、增加水果风味
使用水果的甜点,既多汁又散发着清爽的香气。但是若直接将水分多、没那么酸的水果加入甜点时,容易让人觉得味道淡薄,缺乏记忆点。第一章将为您介绍可以运用哪些技巧,恰到好处地增添水果风味又营造出丰富层次感。
★技巧二、增加焦糖&咖啡风味
使用了焦糖、咖啡或红茶的甜点,能够让人享受到香气和苦味结合的深层大人味。要做出这种味道,材料的组合和味道的平衡是十分重要的。焦糖焦度的掌握、咖啡或红茶浓度的调整等等,第二章会为您介绍可以运用那些技巧在不同的组合中调整,展现出大人的味道。
★技巧三、控制水分增加口感
包有奶油馅的派或是水果塔,都是能享受到酥松口感的甜点,但是当鲜奶油或水果的水分过多时,就会让口感变得湿软,减损美味程度。第三章将为大家介绍几项降低水分的技巧。只要事先花费一小番工夫,就能确保美味并提升成品的完成度。
只要一点「事前准备」,
就能变成专家级的美味甜点!⋯⋯4
Lesson 1增加水果风味的技巧⋯⋯5
8 草莓奶油慕斯蛋糕Solenne
12 香缇蛋糕Chantelle
16 柠檬奶油蛋糕Niu
20 香蕉费雪蛋糕Bananier
24 圣米歇尔巧克力蛋糕George V
28 巴伐利亚水果蛋糕Alma
32 玛格丽特蛋糕Mirtes
Lesson2 增加焦糖&咖啡风味的技巧⋯⋯37
40 法比欧蛋糕Fabio
44 果仁巧克力蛋糕Jébique
48 焦糖欧培拉Dee・D
52 焦糖苹果亚眠塔Tarte d’Amian Pomme Caramelisé
56 伊凡蛋糕Ivan
60 伯爵巧克力蛋糕T.C.
Lesson3 控制水分增加口感的技巧⋯⋯65
68 青苹果水滴蛋糕Saii-La
72 草莓生乳酪塔Letii
76 法式薄脆片巧克力蛋糕Alfons
80 法式千层酥Millefeuille Fascinant
84 抹茶塔Khloe
88 四月的鱼Poisson d’avril
Column
基础部分的作法Part1⋯⋯36 让蛋糕外观更美丽的技巧⋯⋯92
基础部分的作法Part2⋯⋯64 挑战巧克力装饰⋯⋯94
