沧海一粟 编辑推荐
一旦品尝过野酵面食的“朴味”，就再也无法“回头”了。
百分之百用自己养的酵母制作面食，不加任何商业酵母、泡打粉、膨胀剂、人工香料，纯粹、天然、美味。
本书以一位家庭主妇的视角，为追求“原汁原味”的面包风味，从生活实践中找回老祖先最原始的发面方式，运用生活中最简单的食材，从大自然借来野生酵母，培养出独一无二的酵种，开始“返朴归真”的手作烘焙生活。
★从零开始认识酵母、养酵母、做面点的自然发酵手记
书中巨细靡遗地纪绿了对微生物与发酵关系的理解、培养各种酵种的纪录与问题、中西式美味面食的全程手作，把所有遭遇到的情况、秘诀、注意点做最详细的整理归纳。百分之百用自己养的酵母制作面食，不加任何商业酵母、泡打粉、膨胀剂、人工香料，放心又安心地享受由自己双手制作的纯粹、天然、美味的发酵面食。
●野生酵母面包为什么会愈嚼愈香?
●野酵面包VS商酵面包在口感上的不同点?
●为什么要给“酵液”和“酵种”打气?
★学会家庭DIY四大代表酵种，即可延伸百种酵母。
1-果干酵种的代表:葡萄干酵种
2-水果酵种的代表:苹果酵种
3-乳酸酵种的代表:优格酵种
4-面粉酵种的代表:裸麦酸种
●如何选择适合培养酵种的水果?
●为何第一回起种建议使用全麦面粉?
●酵母菌为什么爱“吃甜”?
●如何制作自制野生酵母粉?
●快速培养酵种的例子:牛奶蜂蜜酵母
★学会五十款天然、原味、简单、零添加的精选野生酵母面点
分三大类型的面点，包含中式和西式。每一个面点都有详细的步骤照片与叮咛事项，满足每个人的口味需求，将野生酵母的功能发挥到各式面点里，为家庭餐桌找到健康与美味。
●百吃不厌的经典面包 ╳ 原味乡村面包、黑芝蔴胚芽小圆面包、意式拖鞋面包、南瓜软法面包
●回味无穷的亚洲面食 ╳ 土耳其麻花面包、小麦胚芽馒头、高丽菜水煎包、香葱烤饼
●精致可口的点心料理 ╳ 意大利面包棒、果干风味戚风蛋糕、哇沙比芝蔴脆饼、向日葵胚芽司康
第一章:返朴归真养酵母
酵母、酵种、发面三部曲
●第一部 酵母
|图表|各类发酵食品与微生物的关系
酵母菌简介与发酵
酵母菌生长的条件
|专栏|酵母菌为什么爱“吃甜”?
乳酸菌简介与发酵
|专栏|米糠泡菜——乳酸菌发酵的经典范例
霉菌简介与发酵
|专栏|米曲甘酒——喝的点滴
发酵与腐败
培养野生酵母常见的杂菌及问题
预防酵种滋生杂菌及发霉的对策
|专栏|为什么要给“酵液”和“酵种”打气?
●第二部 酵种
酵种的意义、目的
|图表|面团发酵的机制
酵种的种类
酵种的制作方法
|图表|基本概念: 酵液+ 面粉= 酵种
家庭DIY 四大代表酵种
果干酵种的代表 葡萄干酵种
水果酵种的代表 苹果酵种
乳酸酵种的代表 优格酵种
面粉酵种的代表 裸麦酸种
酵种培养环境
|专栏|酵液与酵素有什么不同?
果干酵种的代表 葡萄干酵种
|养酵注意点|果干与蜜饯的不同
第一步:制作葡萄干酵液
所需材料
材料比例
使用道具
|养酵注意点|使用无油封及无添加的果干
|养酵注意点|材料比例问题
|养酵注意点|容器形状大小问题
制作方法
|图表|混合→发酵→收液
|养酵注意点|为什么要盖上盖子?
|养酵注意点|如何营造适宜的发酵环境?
|养酵注意点|如何判断收液时机?
酵液培养的变化过程
第二步:制作葡萄干酵种
所需材料
|养酵注意点|培养野生酵母的酵种(起种
用)的面粉,要用哪种面粉
比较好呢?为何第一回起种
建议使用全麦面粉?
材料比例
使用道具
|养酵注意点|粉水比例问题
|养酵注意点|容器形状大小问题
制作方法
|图表|混合搅拌→发酵喂养→续种保存
酵种培养的变化过程
|养酵注意点|网目组织,是判断建康酵种最
直接的表征
水果酵种的代表 苹果酵种
|养酵注意点|如何选择适合培养酵种的水果?
第一步:制作苹果酵液
所需材料
材料比例
使用道具
制作方法
苹果酵液培养的变化过程
第二步:制作苹果酵种
所需材料
材料比例
使用道具
制作方法
酵种培养的变化过程
乳酸酵种的代表 优格酵种
第一步:制作优格酵液
所需材料
|养酵注意点|何种优格适合起种?
材料比例
使用道具
制作方法
酵液培养的变化过程
第二步:制作优格酵种
所需材料
材料比例
使用道具
制作方法
酵种培养的变化过程
|专栏|优格本身就充满乳酸菌,省去养酵
液步骤,直接在优格中放入面粉培
养酵种,这样也可以吗?
面粉酵种的代表 裸麦酸种
酸种的特性
酸种的种类
|专栏|什么是“裸麦面粉”(Rye flour)?
裸麦酸种的培养与应用
|图表|裸麦酸种的培养和应用
第一步:制作初种
所需材料
材料比例
使用道具
制作时间
制作环境
裸麦酸种初种培养的变化过程
第二步:制作发酵种
第三步:续种与发面团
|养酵注意点|为什么要丢弃(discard)部分酵种?一定要丢弃吗?
酵种的生理与维护
快速培养与起死回生:以旧养新、
以新救旧
实例1:牛奶蜂蜜酵母
实例2:葡萄干酵母
酵种的保存
第一原则:现做现用,新鲜最好
第二原则:脱水干燥,低温保存
保存形式一:自制野生酵母粉
保存形式二:酸种冰块
保存形式三:面包屑酵种
保存形式四:老面丸子
养酵“停看听”
养酵最常出现的Q&A
●第三部 发面
|专栏|野生酵母面包为什么会愈嚼愈香?
Part1:本书制作野生酵母面食材料
|专栏|养酵为什么要使用“无漂白的面粉
(unbleached flour)?
|专栏|蜂蜜——在培养酵母液及酵种上的效用
|图表|本书测量主要调味材料的重量简表
Part2:制作野生酵母面食常用的道具
养酵道具
调理道具
烘焙道具
|图表|发酵藤篮型尺寸配合面粉量、面团
量表
Part3:运用各类野生酵母制作
美味面食的方法
单一酵液法
单一酵种法
单一老面法
各种组合法
Part4:制作野生酵母面食的预备
工作及心理准备
Part5:享受惬意自在的野酵生活
|专栏|野酵面包VS 商酵面包在口感
上的不同点
|专栏|何谓烘焙百分比
第二章 原汁原味做面食
●百吃不厌的经典面包
【蛋奶系】
日式咸奶油餐包(Japanese Savory Roll)
英式玛芬面包(English Muffin)
金时红豆面包、芝蔴红豆甜馅饼(Japanese Sweet Red Bean Bun)
紫薯花卷面包(Purple Yam Spiral Bread)
鸡蛋方块小餐包(Egg Pave Bun)
黑糖肉桂面包卷(Brown Sugar Cinnamon Rolls)
奶油菠萝面包(Pineapple Bun)
抺茶蓝莓贝果、 抺茶蓝莓花圈面包(Matcha and Berry flavored bread)
香浓蛋奶山型吐司、香浓蛋奶带盖吐司(Rich Flavor White Loaf)
专栏:手揉制作百分之百野生酵母吐司面包的注意重点
椰香双色夹心吐司(Coconut and Yam Filling Loaf)
法式可颂面包(Croissant)
【简约系】
荞麦汉堡餐包 (Buckwheat Burger Bun)
热狗餐包(Hot Dog roll)
德式椒盐贝果(Pretzel Bagel)
奥地利小餐包(Kaiser Roll)
土耳其麻花面包(Simit (Turkish Sesame Bagel))
南瓜软法面包(Pumpkin Seeds Bun)
法国芝蔴小餐包四款 (French Dinner Roll)
【免揉系】
朴麦乡村面包(Spelt Country Boule)
专栏:何谓“水合法”和“拉折法”?使用时机和方式为何?
田园风拖鞋面包(Rustic Ciabatta)
法国短棍面包(Mini Baguette)
迷迭香佛卡夏面包(Rosemary Focaccia)
南法面具面包(Olive and Sun-Dried Tomato Fougasse)
意式风味披蕯两款(Sourdough Pizza)
葡式国王面包(Couronne Bordelaise)
蓝莓坚果乡村面包(Berry and Nuts Flavored Country Boule)
轻酸种乡村面包(Artisan Sourdough bread)
裸麦酸种面包(Berlin Rye)
●回味无穷的中华面食
原味白馒头(Plain Mantou Chinese Steamed Bun)
专栏:野生酵母制作馒头类面食的注意点
小麦胚芽馒头(Toasted Wheat Germ Mantou)
紫薯双色馒头(Purple Yam Mantou)
香葱芝蔴花卷(Steamed Mandarin Roll)
茄汁照烧肉丸包子(Teriyaki flavored Baozi)
专栏:百分之百野生酵母制作鲜肉包子的注意点
马铃薯炖肉包子(Pork and Potato Stew Baozi)
农家素菜水煎包(Vegetarian Pan-Fried Baozi)
香葱软烧饼(Soft Scallion Roll) 、脆皮葱油饼(Crispy Scallion Pancake)
古早味芝蔴烧饼(Chinese Sesame Flatbread)、蔬菜卷饼( Cheese and Veggi Wrap)
●精致可口的点心蛋糕
意式什锦坚果脆饼(Dried Fruit and Nut Biscotti)
蒜香起司面包棒 (Parmesan Garlic Grissini)
哇沙比芝蔴脆饼(Sesame Wasabi Crackers)
向日葵籽胚芽司康(Sunflower Seeds & Wheat Germ Scone)
无麸质香蕉布朗尼蛋糕(Gluten-Free Banana Brownies)
无麸质黑糖蛋糕(Gluten-Free Brown Sugar Cake)
苹果风味戚风蛋糕(Apple Chiffon Cake)
