沧海一粟 编辑推荐
法国职人亲授‧面包MOF荣誉得主制作
法国世界面包大赛冠军‧王鹏杰师傅专业审订
所有食谱经过详细比例计算,步骤简化
绝对让你做得出、吃得到
全图解‧极简做
居家烘焙必备指南
专业高手精进宝典
软硬欧包、布里欧修、起酥牛角、可颂面包,超过500张近拍步骤图,让你居家做出大师级美味
★解读烘焙的科学,保证看得懂、做得出★
解读食材和制作原理,图解发酵流程和操作手法,清楚明了,完整记录一次成功的关键技法。
★经典款软硬欧包,外酥内软、麦香十足★
法国长棍、全麦圆包、恰巴达、布里欧修等,款款经典,详细介绍揉面、发酵、分割、整形到烘烤等细节,品尝得到外酥内软的好滋味。
★殿堂级可颂牛角,奶香酥脆,层层堆叠的美味★
丹麦类、起酥类、牛角、可颂面包,减糖、少油、低脂配方,比例拿捏得宜,让美味不扣分,低卡、健康更加分。
【超值收录法式点心】
加码收录法式点心中的明星品,包含布列塔尼饼、佛卡夏、磅蛋糕、水果塔等,香甜软嫩、浓郁诱人,让你一吃就爱上,每天都想做。
道地工法
天然酵母、发酵揉面、烘烤整形,超过500张近拍步骤图,一次学会大师配方与技艺
T45、T55、T80......,这么多种小麦面粉,怎么判断、适合用在哪种面包?
水分在面团中的作用是什么?何时加入、加多少、怎么判断水量过多还是不足?
发酵法有哪几种?各种发酵法要如何与不同的酵母搭配,才能让面包成品无空洞?
为什么同样的发酵时间,冬天和夏天做出来的面包口感会有差别?
我家没有专业烤箱怎么办?如何利用家用烤箱出炉美味的面包?
欧式面包有两大特点:
第一,食材偏向简单化,主打健康:欧式面包制作过程,遵循食材的原始风味,强调使用天然谷物配合油脂、糖、盐等,不添加香精,不使用发泡剂。做出来的面包稍大、外皮偏硬,混合多种谷、麦类香气。
第二,外表简单,口感耐嚼:欧式面包的外型简单、朴实,多半没有太花俏的造型和馅料、装饰,表皮酥脆,内在口感富有嚼劲,能慢慢咀嚼出面团的香气。
本书特别邀请两位得过MOF(Meilleur Ouvrier de France,法国最佳工艺师)大奖的烘焙职人,指导读者们制作各式美味的欧包和可颂、甜点类。
为了让读者们能充分理解欧式面包和可颂、起酥类面包的制作手法和精髓,除了详细讲解配方比例,还配有大量的理论知识,从食材内容到制作工序,层层解析。
无论是初次接触面粉的新手,还是已经长期钻研的烘焙能手,都能从本书中学习到新的知识和技巧,相信这本书能带给众多面包爱好者们崭新的思考与尝试。
本书特色
★严谨工法,浅白说明,保证让你看得懂、学得会
遵循法式烘焙的严谨态度,从挑选小麦面粉种类、工具和烤箱介绍和酵母、盐、糖、水分等比例拿捏等原则,用浅显的文字叙述,搭配表格、流程图和步骤照、成品照,一目了然,让读者一看就懂的烘焙原理,并能够举一反三。
★超过500张近拍步骤图、精美成品图,让阅读和视觉都充满飨宴
详细拆解烘焙步骤,提供超过500张的近拍图照,让读者能清楚看到面团要搅拌到哪种程度、如何判断面团筋性,学会揉面和整形的手法,让即使是第一次接触面粉的新手,也能在搅拌、揉捏、烘烤中取得满满的成就感。
★法国专业工匠级职人亲授,不用出国就能学会大师级好手艺
本书中的指导师傅为2位获得MOF(Meilleur Ouvrier de France,法国最佳工艺师)认可的职业级面包师,分别是传统面包MOF代表Ludovic Richard和年轻一代MOF代表Mickael Chesnourd。由2位大师领军的作品,口感有保障,外型美观到可比拟面包店橱柜内的热销品。
★道地欧式面包、可颂牛角和甜点类,在家就能做得出、吃得到
书中收录多款热门的软硬欧式面包,以及最近很夯的可颂牛角面包,让你不用等团购、不用到店门口排队浪费时间,居家就能烘焙出道地的欧式风味面包。
理论 Theory
01 经典欧式面包
02 工具与器械
03 常用食材
面粉
水
盐
酵母
糖
油脂
乳制品
鸡蛋
04 欧式面包基本制作过程
搅拌
发酵
分割
初次整形
整形
装饰
烘烤
05 常用整形手法
06 欧式面包发酵法
直接发酵法
间接发酵法
工匠面包 Artisan Bread
01 传统法式长棍面包
02 芝麻巧克力小面包
03 巧克力小法式长棍面包
04 松脆法式长棍面包
05 石磨T80 圆面包
06 黑麦面包
07 北欧面包
08 黑麦圆面包
09 黑麦酵种面包
10 核桃栗子洛代夫面包
11 酵母面包
12 舒博特面包
13 无花果面包
14 亚麻面包
15 苹果酒面包
16 乡村面包
17 蔬菜面包
18 双橄榄巧巴达
起酥牛角与可颂面包 Croissant
01 千层面团基础操作
1.包奶油
2.敲奶油
02 牛角团基础操作
牛角面团(一)
牛角面团(二)
03 牛角面包
04 巧克力起酥面包
05 芒果之星
06 芒果焦糖酥皮面包
07 蜂蜜杏仁酥皮面包
08 覆盆子巧克力面包
09 榛果巧克力面包
10 巧克力樱桃苹果面包
11 巧克力豆焦糖卷
12 双色可颂
13 开心果奶油巧克力起酥派
布里欧修系列 Brioche
01 布里欧修面团基础操作
布里欧修面团(一)
布里欧修面团(二)
02 巧克力布里欧修
03 紫罗兰黑醋栗圆顶面包
04 覆盆子柠檬布里欧修
05 柠檬辫子布里欧修
06 果香榛果布里欧修
07 香橙布里欧修
08 千层布里欧修
原味千层布里欧修
巧克力千层布里欧修
09 清新柠檬布里欧修
10 焦糖梨子布里欧修
特别收录 法式点心 Pastry
01 布列塔尼
焦糖布列塔尼
布列塔尼随想曲
02 阳光皇冠
03 马蒂安蛋糕
04 酥菠萝水果塔
05 香料磅蛋糕
06 番茄佛卡夏
07 柳橙凤梨塔
