沧海一粟 编辑推荐
“厨师要学的不只有怎么复制,还有如何创新。”――多明尼克•安赛尔
糕点界最让人津津乐道也最成功的创新典范!
“美食界奥斯卡奖”詹姆斯比尔德基金会“顶尖甜点主厨”大奖得主打破想像、美味超群的31道神奇甜点,完整公开!
~《时代》杂志票选“年度最佳发明”可颂甜甜圈,
原价5美金黑市价100美金,零下3度仍然让纽约人心甘情愿排队的梦幻甜点
官方首度对外公开创始配方与作法。~
安赛尔(Dominique Ansel)是神奇又美味的可颂甜甜圈(cronutt,又名可拿滋)发明人,这种崭新的甜点自2013年5月在纽约开卖以来,卷起的旋风只有“所向披靡”四字足以形容,并被《时代》杂志票选为2013“年度最佳发明”。顾客大排长龙,愿意为了品尝美味等上好几个小时不说,黄牛甚至把原价5美元的可颂甜甜圈拉抬到100美元。2015进军东京后更火速成为日本各大媒体争抢报导年度第一名,当之无愧的美食榜首。
安赛尔曾经在巴黎最知名的百年甜点老铺“Fauchon”接受七年扎实的传统训练,于法国名厨布鲁德(Daniel Boulud)的旗舰餐厅“Daniel”担任行政甜点主厨时,在2010年带领餐厅接连勇夺米其林三星肯定、《纽约时报》四星评鉴、詹姆斯比尔德基金会“年度杰出餐厅”大奖,并于2013年开设了现今全纽约评价最高的糕饼坊“安赛尔烘焙坊”(Dominique Ansel Bakery),不但是甜点界最受瞩目的闪亮新星,更像是跃出故事书来到真实世界里的威力旺卡,不断创作出新奇无比、美味超群、风靡众人的全新独创甜点。
安赛尔不害怕挑战,也不怕打破常规,他创作的甜点永远能让人耳目一新,也让所有人都迫切地想知道:他是怎么做到的?“通常我的顾客品尝了某样新甜点后,就会立刻想知道食谱和背后的故事。”
打开这本与众不同的食谱,你将彻底了解安赛尔的创意从何而来,还能跟着他的脚步,在家里制作出令人吮指回味的美味糕点。书中不仅收录如可颂甜甜圈、DKA焦糖奶油酥、棉花糖小鸡、爆米花珍珠泡芙、愤怒蛋等31道让人魂牵梦萦的食谱,并根据不同难易技巧依序编排,适用于所有业余甜点爱好者与专业烘焙师。而在世界级顶尖食物摄影师托玛斯‧绍尔(Thomas Schauer)掌镜之下,每一道甜点更全数幻化为一帧帧精美无比的动态摄影照片,跃然纸上,让人爱不释手。
“年轻甜点师傅来到我的厨房,不只学会怎么做甜点,还有怎么创作。这就是我想在书里分享的。”安赛尔说。
◆热情推荐
-松露玫瑰/美食作家、“松露玫瑰”格主
-高琹雯/美食作家、“美食家的自学之路”格主
-高韫丰&曹羽君/果实日创办人
◆ 佳评如潮
烹饪界的梵高。
—《食物与酒》杂志
好厨师不问“为什么?”,而是问“为什么不?”,他们不害怕挑战,也不怕打破常规。安赛尔示范了这些超群的特质,并且会继续成为楷模。
—米其林二星“Daniel”餐厅创办人Daniel Boulud
天才。
—《大口品尝》(THE CHEW)节目主持人Mario Batali
安塞尔是现代甜点界的达芬奇。
—《浮华世界》
安赛尔烘焙坊是一座梦幻园地。
—《纽约时报》
◆ Amazon 四颗半星佳评,近百位读者热烈回应
知名艺评家John Ruskin曾说:“当热情与技巧结合,名作可期。”安赛尔身上不只热情与技巧兼具,还有许多年的经验、超乎常人的想像力,以及艺术家的眼睛。在这本独一无二的食谱里,安赛尔不仅分享了他的食谱,还有他的所知所学与理念。
――读者J. A. Bell (★★★★★)
安赛尔谢谢你,愿意大方分享这些秘密。
――读者BeerV (★★★★★)
书里的图片简直就是艺术品!这绝不是一本单纯的食谱,而且远远超过了食谱的层次。安赛尔对于甜点的见解会让你领悟到他不仅是个甜点主厨,他还是一位糕饼艺术家。
――读者Mrs. Joyon (★★★★★)
书中侧栏的注解不只说明正确的作法,也解释了为什么要这样做,对我的帮助非常大。
――读者the Baroness Bruce-Campbell deVermandois (★★★★★)
安赛尔邀请所有人参观他的创作过程,公开所有原创甜点的作法与配方,跟他一起以独特的视角探索甜点的世界。
――读者CMJ (★★★★★)
推荐序 米其林三星主厨丹尼尔‧布鲁德 ix
引言 xi
PART 1
I. 时间是食材
可丽露测试
玛德莲短暂的一生
马卡龙万岁
饼干里的回忆
II. 离开舒适圈
蛋白饼的弱点
来自啾啾的灵感
敲开巧克力蛋
圣诞节就是要吃谷片
III. 不要听
相信DKA
打破舒芙蕾法则
可颂甜甜圈真正的教训
永远的香草
IV. 名字有什么意义?
做出完美的小鸡蛋三明治
打扮修女泡芙
纽约甜点
我,迷你我和糖霜蛋白
V. 创造与再创造
被遗忘的乳酪蛋糕传统
把一般火腿换成风干火腿
情人眼里出苹果塔
一口珍珠糖泡芙
VI. 除了味道以外
向日葵塔幻象
四季皆宜的烤棉花糖
甘薯代替品
在阿拉斯加烤派
紫色的味道
易碎的薄千层饼
VII.点子源源不绝
姜饼不一定要做成屋子
梦中塔
棉花糖的伪装
订做莱姆塔
PART 2
烘焙前的祝贺词
初阶食谱
热巧克力
巧克力胡桃饼干
迷你玛德莲
迷你我
爆米花珍珠泡芙
棉花糖小鸡
香草冰淇淋
翻转苹果塔
紫塔
中阶食谱
可丽露
香草修女泡芙
棉絮乳酪蛋糕
巴黎―纽约
完美小鸡蛋三明治
黑蓝蛋白饼
粉红香槟马卡龙
苹果棉花糖
向日葵塔
圣诞节早餐谷片
“加点料”莱姆塔
冷冻烤棉花糖
薄千层饼
高阶食谱
巧克力鱼子酱塔
愤怒蛋
DKA 多明尼克版焦糖奶油酥
魔术舒芙蕾
居家版可颂甜甜圈
甘纳许
加味糖与釉面
伊比利火腿佐马翁乳酪可颂
甘薯蒙布朗
姜饼松果
烤阿拉斯加
额外技巧
煮奶黄酱
泡芙面糊
挤花
巧克力调温
层叠
致谢
索引与中英对照
