荻山和也的手作面包教科书

.本书的阅读方式

PART 1

.制作面包的基础知识

.制作面包的材料与工具

.面包的种类

.面包的制作方法

.制作面包的流程

.制作面包的专有术语

PART 2

.让我们开始动手制作面包吧

LESSON 1

基本面包

.奶油面包卷

变化款

.火腿面包卷

.培根面包卷

.德式香肠面包卷

.鲔鱼美乃滋面包

.竹轮面包

LESSON 2

小又圆的基本面包

.热狗面包

变化款

.可乐饼面包

.玉米美乃滋面包

.核桃面包

.全蛋面包

.咖喱面包

.牛奶法国面包

LESSON 3

吐司

.直接法吐司

变化款

.中种法吐司

挑战使用蛋糕烤模手作面包!

.Arrange 1迷你吐司

.Arrange 2黑糖面包卷

.Arrange 3果酱面包卷

LESSON 4

点心面包

.基本面包 红豆面包

.中种面包 中种克林姆面包

变化款

.砂糖葡萄干面包

.大理石牛奶面包

.蜂蜜面包棒

.酥皮面包

.心形杏仁面包

LESSON 5

法国面包

.小法国面包

.发酵种法法国面包

变化款

.橄榄面包

.番茄法国面包

.开心果面包

.无花果面包

.橄榄叶子面包

LESSON 6

特殊面包

.布里欧修

.可颂面包

.3种丹麦面包

.贝果

PART 3

.沉浸于手作面包时需要了解的事项

面粉(Flour)

.Q01 面粉的种类繁多,哪一种是最适合制作面包的面粉呢?

.Q02 使用国产面粉也能按照本食谱的分量制作吗?

.Q03 以kg为单位购买比较划算,所以一口气买了大量的面粉,应该如何妥善保存呢?

.Q04 想用谷粉制作面包,可以按照食谱中的面粉分量制作吗?

.Q05 像制作糕点一样,先将面粉过筛后,做出来的面包会比较可口吗?

.Q06 面粉的成分是什么?

.Q07 面粉在面包当中扮演着什么样的角色?

.Q08 什么是面筋?

.Q09 不能够使用低筋面粉来制作面包吗?

.Q10 裸麦面粉及全麦面粉和一般面粉有什么差异?可以改用裸麦面粉或全麦面粉代替本食谱的面粉吗?

盐(Salt)

.Q11 有适合面包的盐吗?

.Q12 可以使用天然盐或岩盐这类具特色盐吗?

.Q13 盐在面包当中扮演着什么样的角色?

.Q14 秤重时计量错误,不小心添加过量的食盐了,这样对膨胀会有影响吗?

砂糖(Sugar)

.Q15 砂糖在面包当中扮演什么样的角色?

.Q16 砂糖种类琳琅满目,哪一种最合适呢?

.Q17 家里只有红糖,可以像本食谱的上白糖使用相同的分量吗?有什么需要注意的地方?

.Q18 觉得面包偏甜时,可以减少砂糖用量吗?

.Q19 希望面包能再甜一点的话,可以增加砂糖量吗?应该增加多少呢?

奶油(Butter)

.Q20 为什么使用奶油而不是人造奶油呢?

.Q21 也可以添加起酥油或人造奶油吗?

.Q22 奶油在面包当中扮演什么样的角色?

.Q23 为什么使用奶油前要回复为室温呢?

.Q24 忘记让冷冻保存的奶油回复室温,于是利用微波炉将它融化了,可以使用融化后的奶油吗?

.Q25 不小心让奶油过度融化了,可以重新冷却凝固后再拿来继续使用吗?

.Q26 使用昂贵的名牌奶油或发酵奶油,会比较容易做出美味的面包吗?

蛋(Egg)

.Q27 为什么要分为全蛋和蛋黄呢?

.Q28 只用蛋黄制作的话,可以做出浓郁可口的面包吗?

.Q29 蛋液要搅拌至什么程度才行?是否有可以轻松搅拌蛋白和蛋黄的方法?

.Q30 使用高级蛋制作面包,效果会比较好吗?

.Q31 丢掉多余的蛋感觉有点浪费,难道不能全部加入面团当中吗?

.Q32 蛋在面包当中扮演着什么样的角色?

.Q33 因为家人对蛋过敏,所以想做出不含鸡蛋的面包,本食谱排除掉鸡蛋后,也能够顺利制作出来吗?

酵母(Yeast)

.Q34 酵母究竟是什么东西?

.Q35 酵母在面包当中扮演着什么样的角色?

.Q36 酵母共有几种类型?各有什么特色?

.Q37 使用不同于本食谱的酵母制作时,可以使用相同分量吗?

.Q38 哪种酵母比较好呢?

.Q39 听说手作面包使用“天然酵母”最好,它和一般酵母有什么差异?

.Q40 面团增加酵母量会比较容易膨胀吗?

.Q41 听说速发干酵母要放在远离食盐、靠近砂糖的位置,这是为什么呢?

.Q42 如何妥善保存酵母?

.Q43 开封后是否尽快用完比较好?

.Q44 酵母有必要依照面包种类分开使用吗?

.Q45 高糖面团用的速发干酵母,可以使用在哪种面包上?

.Q46 没用完的高糖面团用干酵母,可以改用在低糖面团上吗?

水(Water)

.Q47 使用矿泉水做出来的面包,会比使用自来水要来得可口吗?这时要使用软水还是硬水才好?

.Q48 使用自来水制作面包时,会因为地区不同而出现差异吗?

.Q49 可以用碱性离子水制作面包吗?

.Q50 水在面包中扮演什么样的角色?

.Q51 哪种水最适合制作面包?

脱脂奶粉(Skimmilk)

.Q52 脱脂奶粉在面包当中扮演着什么样的角色?

.Q53 为什么有分使用牛奶或脱脂奶粉的情况呢?

.Q54 手边没有脱脂奶粉时,可以使用牛奶吗?这时该加入多少分量?

馅料(Filling)

.Q55 坚果是否先烤过比较好?没有时间的话可以不烤吗?

.Q56 为什么葡萄干要事先冲洗过一次?可以不洗吗?

.Q57 可以放入比本食谱更多的坚果或果干吗?

.Q58 可以使用含有盐分的小菜用坚果吗?

.Q59 如何将糖渍橘皮顺利揉进面团当中?

.Q60 添加坚果或果干,会让面团变硬吗?

.Q61 有什么顺利弄碎坚果的方法?

制作面包的环境(Environment)

.Q62 有适合制作面包的环境吗?

.Q63 制作面包时,需要多大的作业空间呢?

工具(Tool)

.Q64 哪种作业台的材质最好?

.Q65 使用烤箱的发酵功能时,总觉得面团会变得很干燥,该怎么办才好?

.Q66 由于家里的烤箱过于老旧,因此浪费不少时间预热。面团在预热时进行发酵,不免让人担心是否会过度发酵,应该怎么做才好?

.Q67 烤盘需要在烘焙前一起放入预热吗?

.Q68 揉面垫使用哪种材质比较好?

.Q69 休息时间时所使用的湿布,该选择哪种材质比较好?

.Q70 可以使用表面凹凸不平的塑胶杆面棍吗?

.Q71 非得用磅秤测量材料吗?难道不能用计量杯测量吗?

.Q72 清洗用来涂抹蛋液的毛刷时,总是觉得黏答答的,有没有妥善保存毛刷的方法?

.Q73 隔热手套与作业手套,哪一种比较好?

.Q74 手边只有塑胶材质的揉面盆,可以拿来使用吗?

.Q75 揉面垫最好每次清洗吗?

.Q76 量尺需要多少长度呢?

手粉(Kneading Flour)

.Q77 手粉该使用哪种面粉?

.Q78 制作法国面包时,手粉也用法国面包专用粉会不会比较好?

.Q79 想知道手粉的标准量。如果不希望黏在手上,那么撒多一点是否比较好?

发酵(Fermentation)

.Q80 为什么面团经过发酵后就会膨胀呢?

.Q81 除了让面团膨胀之外,发酵还有哪些作用?

.Q82 一次发酵该使用哪种容器呢?

.Q83 最佳的一次发酵会呈现什么样的状态?

.Q84 增加酵母的用量可以缩短发酵时间吗?

.Q85 为什么要分一次发酵、二次发酵呢?

.Q86 为什么一次发酵、二次发酵的温度不同?

.Q87 一次发酵、二次发酵该设定多少湿度?

.Q88 为什么发酵的温度及时间会随着面包种类而改变?

.Q89 发酵过度会有什么坏处?有没有恢复的方法?

.Q90 很难判断二次发酵是否完成,如果只能根据时间将面团放进烤箱内,要如何判断二次发酵是否完成呢?

整型、揉圆方式(Form and shape)

.Q91 面团有正反面吗?作业时需要记住是哪一面吗?

.Q92 每块分割的面团大小一定得相同吗?

.Q93 为什么有人说揉圆时让薄膜覆盖面团表面比较好?

.Q94 整型时形成一个大气泡,此时该怎么做?

.Q95 为什么摆在烤盘上时,要让收口朝下呢?

.Q96 什么是面团受损?

烘焙(Baking)

.Q97 为什么面包经过烘焙后会膨胀起来呢?

.Q98 烤箱非得预热吗?

.Q99 为什么烤好的面包过一会儿就会缩小呢?

.Q100 烤好的面包可以在什么时候切开呢?

.Q101 有享用面包的最佳时机吗?还是刚出炉的最好吃呢?

.Q102 为什么面包才过了一天就变硬了?

.Q103 变硬的面包有没有方法软化?

.Q104 做好的面包要如何保存?