沧海一粟 编辑推荐
部落格260，000，000浏览人次的肯定与支持，您绝对不能错过的一套烘焙巨著!
继《Carol烘焙实验室:108封来自烘焙读者的挑战信》国内第一本全自制Q&A食谱后，Carol再接再厉挑战如何制作各式各样不失败的饼干、蛋糕与甜点全书。
“自己在刚开始尝试制作甜点时也曾遇到非常多的困难，往往依照书中做法却无法顺利完成，也没有任何人可以询问，完全不知道失败的问题点在那里。遇到这样的情形一方面觉得浪费材料时间，而且也使得心情十分沮丧。这些失望的挫折我都了解，所以更希望将自己的一些经验累积及心得记录下来，帮助大家解决制作甜点时遇到的各种状况，在烘焙的道路上走得更顺利。”
由作者Carol本人亲身的经验，读者来信提问，加上部落格500，000个留言，归纳整理出180题烘焙新手最常遇到的各式疑难杂症，搭配170款美味简单的蛋糕甜点实例排解。将20年来日积月累的烘焙经验，绝不藏私、毫不保留完整地分享给所有读者!
这是一套知识与实作兼具的烘焙新手圣经，全书6，000张定格式的彩色照片图解，200，000字超翔实文字说明，是出版史上难以超越的惊人纪录，完整图解烘焙新手在制作蛋糕与甜点时最常遇见的种种难题。
“甜点带有一股幸福的魔力，可以将您的情谊传达给对方，我衷心希望将这份感动分享给每一位喜爱甜点的朋友，请一起收藏这份小小的幸福吧!”
本书特色
★继面包之后，Carol再度挑战自制饼干、蛋糕与甜点Q&A!
18大单元，从制作甜点的工具、材料、制作过程、饼干、塔派、泡芙、布丁果冻、果干与果酱、各式蛋糕、慕斯、蛋糕卷、纯素与无麸质蛋糕的制作，到甜点装饰，至进烤箱烘烤，针对来自各地烘焙新手提出的l80道难题，一一破解，而且举例实证操作，完整解说，打造坚实的烘焙基础，让您的烘焙技术更上一层楼!
★全球华人读者公认内容最精采丰富，出版史上难以超越的惊人记录!
200，000字详细说明+170款好吃的美味糕点+6，000张彩色照片Step by Step定格式超强全图解，Carol绝不藏私、毫不保留地分享给读者，让您一看就懂，一学就会!
作者序:将甜点的幸福魔力传达给所有人
前言:使用本书之前您必须知道的事
如何使用本书
附录1:工具与材料图鉴
附录2:烘焙材料店一览表
Part1关于烘焙器具
1使用烤箱时,需注意的事项有哪些?
2烤箱什么时候开始预热?又该预热多久?
3烤箱需要放烤箱温度计吗?
4如果没有烤箱,可以用其他设备来制作蛋糕吗?
5如何利用电子锅做甜点?
★Example:A.海绵蔓越莓蛋糕
★Example:B.乳酪蛋糕
6如何利用松饼机做甜点?
★Example:鸡蛋糕松饼
7各式各样的烤模种类该如何使用?
8不同模具的容量该如何换算?
9烘烤有模具的成品,应该放网架上还是烤盘上呢?烤盘需要预热吗?
10可以用防沾分离式烤模,铺上白报纸,烘烤戚风蛋糕吗?
11烘焙用烤纸有那些?该如何使用?
Part2关于烘焙材料
12蛋是制作蛋糕重要的材料之一,有时候分开使用时,蛋黄、蛋白如何保存?
13为何甜点中要添加酒?没有的话可以用什么代替?
14如何自制咖啡酒、杏仁酒、橙酒、香草酒?
★Example:A.咖啡酒
★Example:B.枇杷籽杏仁酒
★Example:C.橙酒
★Example:D.香草酒
15动物性鲜奶油与植物性鲜奶油有什么差异?
16动物性鲜奶油如何保存?
17为什么有些甜点配方要添加奶粉?
18配方中的牛奶是使用什么种类的牛奶?
19中筋面粉能否代替低筋面粉制作蛋糕饼干?
20可以使用冲泡式三合一或二合一的即溶咖啡或巧克力粉,来代替配方中的即溶咖啡或无糖纯可可粉吗?
21奶油乳酪如何保存?若冷冻后,油脂分离该如何补救?
22什么是小苏打粉?作用为何?
23什么是泡打粉?作用为何?
★Example:威尔士蛋糕
24如何使用泡打粉来制作的甜点?
★Example:蓝莓马芬
25为什么添加了泡打粉成品却没有膨胀?
★Example:香蕉胡桃马芬
26如何将乳酪添加在玛芬蛋糕中?
★Example:蔓越莓乳酪马芬
Part3如何自制酱料
27什么是卡士达酱?如何制作?
★Example:A.卡士达酱:全蛋
★Example:B.香草卡士达酱:纯蛋黄
★Example:C.南瓜卡士达酱
★Example:D.巧克力卡士达酱
28何谓鲜奶油?可以自行制作吗?
★Example:A.原味香堤鲜奶油
★Example:B.巧克力鲜奶油
★Example:C.咖啡鲜奶油
★Example:D.卡士达鲜奶油
29如何制作镜面巧克力酱?
★Example:镜面巧克力酱
30如何制作巧克力淋酱?
★Example:巧克力淋酱
31如何融化巧克力砖?
★Example:巧克力酱
32如何制作奶油南瓜馅?
★Example:奶油南瓜馅
33如何制作奶油紫薯馅?
★Example:奶油紫薯馅
34如何自制糖霜?
★Example:糖霜
35如何制作黑糖蜜?
★Example:黑糖蜜
36如何制作意大利奶油蛋白霜?
★Example:意大利奶油蛋白霜(量少制作)
37柠檬汁如何保存?
38如何手工自制紫薯粉&金薯粉?
★Example:手工自制紫薯粉&金薯粉
39什么是焦糖?如何制作?
★Example:焦糖液
Part4糕点基本操作步骤
40制作甜点时,需事先准备的工作为何?
41烤模如何铺纸?
42量匙分量如何换算?
43为什么低筋面粉要过筛?
44奶油如何回温?
45分蛋的方式有哪几种?
46蛋白打发的基本步骤为何?
★Example:A.法式蛋白霜
★Example:B.意大利蛋白霜
★Example:C.瑞士蛋白霜
47为什么有些配方中要使用冰的蛋白?
48为何打发蛋白霜要添加柠檬汁?
49为何打发蛋白时,糖要分次添加?
50什么糖最适合打发蛋白霜?
51如何手打蛋白霜?
★Example:蛋白霜
52为什么全蛋打发要加温?
53如何打发动物性鲜奶油?
★Example:打发动物性鲜奶油
54切拌混合的步骤为何?
55什么是“出筋”?出筋对成品有何影响?
56什么有些蛋糕面糊混合时要分两次操作,不能一次加入混合吗?
57分蛋海绵蛋糕可以用戚风蛋糕的二阶段操作步骤吗?
58如何让加入蛋糕中的果干不下沉?
59为什么有些甜点配方中会使用糖粉?
60制作甜点时添加的糖如细砂糖、糖粉、黑糖有何差异?可以直接互换吗?
61制作蛋糕时添加的油脂可以减少分量吗?
62甜点中的糖可以减少吗?
63如何判断成品已经烘烤至适当程度?
64为什么成品冷却后,表面湿黏掉皮?
65蛋糕可以热热的切吗?
66蛋糕底部出现一层坚硬组织是什么原因呢?
★Example:三层布丁蛋糕
67若将饼干蛋糕食谱分量加倍制作,会影响口感吗?
68换算分量时,如果鸡蛋不是整数该如何是好?
69住在高海拔地区应如何烘烤蛋糕?
70如何自制纸卷?
Part5认识饼干
71饼干的种类有哪些?
72什么是奶油饼干?如何制作?
★Example:A.原味手工奶油饼干
★Example:B.糖霜饼干
★Example:C.胡桃刺猬饼干
73何谓液体植物油饼干?如何制作?
★Example:A.小熊饼干
★Example:B.抹茶意大利脆饼
★Example:C.枫糖饼干
74何谓乳沫类饼干?如何制作?
★Example:A.海绵小西饼(牛粒)
★Example:B.手指饼干
★Example:C.巧克力棉花糖夹心派
★Example:D.紫薯马卡龙
★Example:E.澳洲鲜果蛋白饼(帕芙洛娃)
75何谓酥皮类饼干?如何制作?
★Example:A.简易千层派皮
★Example:B.爱心派饼(蝴蝶酥)
★Example:C.起司酥条
★Example:D.果酱派饼
76何谓咸饼干?如何制作?
★Example:A.盐味脆饼
★Example:B.意大利圈圈饼
77饼干中的奶油改为液体植物油分量如何增减?如何操作?
★Example:植物油酥饼
78制作马卡龙时,有何注意事项?
79饼干中的奶油是否可以改为融化成液体再加入?
★Example:巧克力全谷片饼干
80家人不喜欢吃太甜的饼干,是否可以自行将饼干配方中糖减少?
★Example:豆渣起司脆饼
81饼干中添加膨胀剂的功用为何?
★Example:古早味杏仁酥饼
82饼干面团中,可以加入葡萄干这类的果干吗?
★Example:酒渍果干饼干
83饼干面团中若添加全蛋、蛋白、蛋黄有何差异?
★Example:A.蛋白薄片饼干:蛋白
★Example:B.抱抱饼干:蛋黄
★Example:C.巧克力夏威夷豆饼干:全蛋
84冷冻饼干切片时,边缘都会碎裂,圆形也不够圆,该如何解决?
★Example:小小兵造型饼干
85烘烤饼干的温度及时间,应如何控制比较适合?
86制作饼干时,为什么打发的奶油一加入蛋液变成豆花状?
87为什么饼干在烘烤的过程中,奶油都流到烤盘上?
★Example:牛奶饼干
88为什么挤花饼干成品纹路都消失了?而且面糊好硬好难操作?
★Example:挤花果酱饼干
89为什么饼干吃起来不酥松而且好硬?
90混合饼干面团如何操作比较不容易造成产生筋性?
91为什么饼干隔天就回软了?
★Example:洛神酥饼
92只能烘烤吐司片的小烤箱,如何烘烤饼干?
93如何判断巧克力饼干是否烘烤至适当?
★Example:棉花糖巧克力饼干
94瓦片饼干为什么中间还是软的,但周围已经有一点焦,而且隔天就回软了?
★Example:巧克力杏仁瓦片
Part6认识塔与派
95塔皮的做法为何?与派皮有何不同?
96如何利用奶油来做塔皮?
★Example:A.奶油甜塔皮
★Example:B.柠檬炼乳塔(奶油)
★Example:C.蛋塔(奶油)
★Example:D.蓝莓乳酪塔(奶油)
97如何利用植物油来做塔皮?
★Example:A.植物油甜塔皮
★Example:B.无花果杏仁塔(液体植物油)
★Example:C.甜薯乳酪塔(液体植物油)
98酥皮的制作方式为何?
★Example:A.块状派皮面团
★Example:B.粉状派皮面团
99派皮为什么有些要戳洞?有些却不必?
★Example:A.国王派
★Example:B.苹果派
★Example:C.柠檬蛋白派
★Example:D.洛神派
Part7认识泡芙
100何谓泡芙?制作泡芙的重点为何?
★Example:A.基本泡芙制作
★Example:B.闪电泡芙制作
★Example:C.圣诞泡芙圈制作
101制作泡芙时,常会遇到的问题有哪些?
Part8认识布丁&果冻
102制作布丁、果冻的基本材料为何?
103吉利丁要如何使用?使用时有什么需特别注意的地方吗?
★Example:A.吉利丁片蔓越莓果冻
★Example:B.吉利丁粉蔓越莓果冻
★Example:C.全蛋吉利丁布丁
★Example:D.香草奶酪
★Example:E.草莓鲜果冻
104吉利T(植物性凝结粉)或果冻粉的使用方式为何?
★Example:A.吉利T粉果冻
★Example:B.豆奶冻
105洋菜的使用方式?
★Example:A.抹茶寒天冻(寒天粉)
★Example:B.红豆水羊羹(洋菜粉)
★Example:C.椰奶水果冻(洋菜条)
106蒸鸡蛋布丁与烤鸡蛋布丁有何不同?新北市板桥,璇儿
★Example:A.焦糖烤布丁
★Example:B.蛋黄蒸布丁
★Example:C.蛋白奶茶布丁
★Example:D.蒸全蛋布丁
★Example:E.面包布丁
107为何布丁组织有很多孔洞?
108如何用植物淀粉凝结的方式来做甜点?
★Example:牛奶冻
Part9认识水果干&果酱
109水果是如何加入糕点中?
110如何制作果酱?
★Example:A.草莓果粒果酱
★Example:B.樱桃果酱
111如何制作水果干?
★Example:A.蜜渍橙皮
★Example:B.巧克力密渍橘片
★Example:C.奇异果干
112如何制作糖渍水果?
★Example:A.糖渍樱桃
★Example:B.酒渍果干
113如何制作水果派馅?
★Example:A.蓝莓派馅
★Example:B.洛神派馅
114家庭果酱的消毒方式为何?
