沧海一粟 编辑推荐
“Assiette Dessert”就是盘饰甜点，将盘子当成画布一般，让水果、果酱、冰淇淋、慕斯、酱料、鲜奶油等各种
本身就需要事先费心制作的素材在盘中构成美丽风景的甜点。
通常会做为高级西餐最后供应的甜点，也可以在法式甜点店或是专业盘饰甜点店看到它的身影。
由于这种甜点强调现做，因此可以奢侈地享受到素材冷热差异的温度、素材迥异的口感及香气、纤细的色彩搭配及构图均衡等。
对师傅而言，更是厨艺专业、艺术美感、现场应变的考验。
本书以26道盘饰甜点为例，用照片详细解说这些迷人的甜点的创作过程。
请尽情享受各种素材交错组合而成的纸上盘饰甜点世界。
本书特色
是美食，更是艺术
苹果派佐烟熏杏仁 06
焦糖苹果、糖煮苹果、小豆蔻冰淇淋、焦糖苹果卡士达酱、卡士达酱、浓缩苹果酱、烟熏杏仁etc.
千层派佐柿子、香蕉、兰姆酒 14
兰姆酒冰淇淋、焦糖香蕉、糖炒柿子、焦糖、兰姆酒风味发泡鲜奶油etc.
起司舒芙蕾及莓果冰淇淋佐百里香 22
起司舒芙蕾、百里香莓果冰淇淋、椰子冰淇淋、百里香奶油乳酪、生乳酪、糖煮酸樱桃、杏桃柳橙果酱etc.
西洋梨、伯爵茶及橄榄油的创作 32
西洋梨慕斯、伯爵茶布蕾、西洋梨雪酪、橄榄香草洋梨果酱、蜂蜜橄榄油酱汁etc.
迷迭香酸樱桃雪酪及白巧克力慕斯佐红紫苏酱 38
迷迭香酸樱桃雪酪、白巧克力慕斯、酸樱桃果酱、红紫苏酱etc.
糖渍橘子及洋甘菊、白酒慕斯佐佛手柑软糖 44
糖渍橘子、洋甘菊慕斯、白酒慕斯、优格酱、橘子酱、佛手柑软糖etc.
无花果乳酪可丽饼 52
肉桂香草竹炭可丽饼、戈冈佐拉起司舒芙蕾、乳酪慕斯、香草冰淇淋、糖煮无花果、柠檬果酱、黑醋栗晶球etc.
豆类、香蕉及薏米茶的组合 60
糖煮白菜豆、丹波黑豆甘露煮、丁香绿豆、香蕉布蕾、焦糖香蕉、薏米茶冰淇淋、兰姆酒酱、焦糖卡士达酱etc.
草莓、罗勒及乳酪的组合 71
草莓罗勒雪酪、马斯卡彭慕斯、白乳酪酱etc.
蜜瓜抹茶冷汤 76
腌哈密瓜、哈密瓜凝冻、哈密瓜慕斯、抹茶酱汁etc.
葡萄柚蕨饼及加贺棒茶雪酪 80
加贺棒茶葡萄柚雪酪、葡萄柚蕨饼、葡萄柚凝冻、薄荷凝冻、砂糖葡萄柚皮、半干葡萄柚etc.
白桃芥末雪酪佐莱姆及香草 86
白桃芥末雪酪、枫糖香草冰淇淋、白桃莱姆香草果酱、莱姆慕斯、覆盆子白桃莱姆香草酱etc.
巧克力创作 94
巧克力布蕾、红酒风味巧克力冻、巧克力奶酥、青紫苏白酒雪酪、干邑橙酒雪酪、糖煮红酒大黄、焦糖苹果etc.
热带风芒果及巧克力 103
造型白巧克力、芒果果酱、芒果鲜奶油、椰子冰淇淋、椰子慕斯、芒果覆盆子酱etc.
葡萄及优酪乳的组合 110
糖煮葡萄、蜂蜜慕斯、优酪乳酱、优酪瓦片、蜂蜜酒沙巴庸、糖渍吐司丁、白酒渍葡萄干etc.
薰衣草风味熔岩巧克力蛋糕 117
薰衣草熔岩巧克力蛋糕、薰衣草冰淇淋、薰衣草巧克力慕斯、咖啡可可奶酥、黑醋栗酱etc.
番茄柳橙冷汤 124
番茄柳橙冷汤、优格冰淇淋、薄荷雪酪、番茄覆盆子酱、蜂蜜橄榄油酱汁etc.
柠檬雪酪及果仁糖冰淇淋 128
柠檬雪酪、果仁糖冰淇淋、焦糖炒香蕉及栗子、柠檬草慕斯、马斯卡彭起司酱、红酒酱etc.
杏仁酒提拉米苏 136
杏仁酒慕斯、浓缩咖啡舒芙蕾、咖啡风味巧克力冻、伏特加渍甜樱桃、浓缩咖啡酱etc.
无花果镶红豆及法式吐司佐莲花脆饼香料 142
烤无花果、法式吐司、大纳言无花果酱、坚果莲花脆饼风味冰淇淋、莲花脆饼香料奶酥、砂糖综合坚果、无花果红酒酱etc.
柳橙、葡萄柚、八朔萨瓦兰 150
柳橙樱桃萨瓦兰、八朔酱汁、柳橙凝冻、葡萄柚软糖etc.
酪梨、柳橙及姜的组合 156
酪梨酱、柳橙果酱、酱油香草冰淇淋、砂糖姜碎、砂糖柳橙、香草奶酥etc.
丁香烤黄桃 162
烤黄桃、丁香冰淇淋、白巧克力慕斯、焦糖杏仁粒、砂糖松子、姜味百香果酱etc.
蔬菜与水果的结合 169
胡萝卜泥、荔枝雪酪、糖煮大黄、荔枝风味发泡鲜奶油、甜椒果酱、蔬果酱、胡萝卜覆盆子酱etc.
秋之味 栗子熔岩蛋糕 174
栗子熔岩蛋糕、涩皮栗子、兰姆酒冰淇淋、栗子慕斯、黑醋栗慕斯、栗子鲜奶油、南瓜酱etc.
柚子山椒巧克力佐芝麻 180
柚子巧克力布蕾、山椒风味巧克力冻、玄米茶冰淇淋、抹茶热纳亚杏仁蛋糕、芝麻山椒榛果果仁糖、白兰地柚子酱etc.
盘饰点心 制作要点 187
Technique de base 1 发泡鲜奶油的不同作法 21
Technique de base 2 梭子状塑形方法 31
Technique de base 3 酱汁及奶油的描绘方式191
