沧海一粟 编辑推荐
日本国宝级甜点师傅-河田胜彦先生
在台第一本,XXXL超重量级精装版
“经典就是美味。只有掌握基本,才有变化。
拥有传统也能创新,这是传统甜点的优点。”
河田胜彦先生,于1967年前往法国,历经10年的研修,回国后1981年在尾山台开业,“AU BON VIEUX TEMPS (昔日的美好时光)”,栽培超过200位以上的甜点师。更在2012年荣获日本厚生劳动省卓越技能者(现代の名工)的肯定,享有“日本甜点教父”之盛誉!
“我曾和在法国认识的画家一起参观美术馆与骨董。那位画家让我了解到设计能呈现时代的背景。那段时间让我思考到,甜点也是了解文化与时代背景的重要元素。说起来已是往事,我造访各地不一定是找人教授甜点的作法。大多只是吃、看、听,运用当时累积的经验和技术,一面不断摸索尝试,一面制作甜点。可露丽蛋糕(→P 218)就是这样做出的甜点之一。当我对乡土与传统甜点更多投入之后,反而有越来越多想尝试制作的创意出现。”
本书完整收录河田先生旅法10年的所见所闻,传统道地的甜点,适时加入独特的新意,在法式甜点还未崛起的年代即开业,倾注心力,经过几十年来不断改良,终于完成如此美味的配方,至今前往河田先生的店饕客仍络绎不绝。
河田先生有着对法国传统甜点的坚持与讲究,重视基本,以最严谨的态度,传授不输给法国人的正统法式甜点,不论您是喜爱法式甜点的爱好者,还是梦想着成为一流甜点师,又或者想精进技巧的制作者,都推荐您要拥有这本历久弥新的法式甜点完美配方书!
本书特色
◎充实的内容
称为圣经或宝典都还不够,收录品项种类众多,如百科全书般厚实。宝贵的经验谈:甜度的掌控、提升风味的烘烤法、甜点的风貌如何呈现...等
全彩图解、详尽步骤,不用担心,大师级甜点非专业人士也能制作!
◎材料就是基本
对甜点的注重从材料开始,最重要的材料名称当然不能马虎,
各材料行的中译有可能不同,附上原文(法)及法式甜点专门用语注解。
*众多读者五颗星好评推荐
这就是我向往的!★★★★★
对像我这样只是喜欢做甜点的业余爱好者来说,可能是很奢侈的一本。
但因为这本书完整地将我所崇拜的河田胜彦先生的技术收录其中,加上没有过度修饰的照片,简单的版面设计,浏览一遍就觉得非常棒。也可以看到一些河田先生在法国的生活及小插曲。
对我来说,不是一昧模仿专业级的味道,而是想做出像法国老奶奶做的那温暖香甜的幸福家庭糕点。而衷于基本,也是贯彻这本书的主旨。
传统法式甜点的爱好者们,值得一生好好收藏!-读者カスタマー
再也不需要其他的法式甜点食谱★★★★★
买了这本后,就没想过要入手其他食谱了。
收录非常多种类及组合,能充分感受到其中乐趣。
虽然材料看起来是专业等级,好像比较适合中高等级的程度,
但其实书中一步一步的引导,再将简单的做法组合起来,所以一般人也可以完成!
若是甜点的食谱,我非常推荐这本!-读者RMTK
目次SOMMAIRE
〔新鲜的带馅甜点〕
010
1全蛋式海绵蛋糕(杰诺瓦士蛋糕)
基本面糊
012一般的海绵蛋糕面糊Génoise ordinaire
013 橙香海绵蛋糕面糊Génoise d’orange
014 巧克力海绵蛋糕面糊Génoise au chocolat
015杏仁巧克力海绵蛋糕面糊Génoise au chocolat aux amandes
016杏仁马斯寇特蛋糕Mascotte praliné
020水果海绵蛋糕Biscuit aux fruits
023达尼雪夫蛋糕Danicheff
026 布奇诺蛋糕Cappuccino
030黑森林蛋糕Forêt-Noire
036
2分蛋式海绵蛋糕(彼士裘伊蛋糕)
基本面糊
038杏仁海绵蛋糕Biscuit d’amandes
039 摩卡海绵蛋糕Biscuit moka
040 巧克力海绵蛋糕Biscuit chocolat
041榛果巧克力蛋糕Biscuit chocolat aux noisettes
042裘康地杏仁蛋糕biscuit joconde
043怀念的时光Au bon vieux temps
046巴黎赌场Casino de Paris
050绿洲L’oasis
054摩卡蛋糕Moka
057圣米歇尔蛋糕St. Michel
060榛果喜乐蛋糕La joie de noisette
064欧贝拉蛋糕Opéra
067
3其他分蛋式海绵蛋糕
068覆盆子蒂莉丝Délice aux framboises
072金条蛋糕Barre d’or
078
4蛋白类蛋糕
基本面团079甜塔皮Pâte à succès
082核桃焦糖咖啡蛋糕Café caramel noix
086秋叶Feuille d’automne
090康特尔帕蛋糕Contre pas
基本面糊080达克瓦兹蛋糕面糊Pâte à dacquoises
094普罗旺斯狂想曲Caprice provençal
098 买加摩卡蛋糕Moka Jamaïque
103 悲惨世界Les Misérables
基本面糊081杏仁蛋白饼面糊Pâte à meringues aux amandes
107焦糖香堤鲜奶油蛋白饼Meringue chantilly caramel
110蒙布朗蛋糕Mont-blanc
114
5自制基本的甜点元素〔奶油酱〕
116卡士达酱Crème pâtissière
117杏仁奶油酱Crème d’amandes
117法兰奇帕内奶油馅Crème frangipane
117香堤鲜奶油Crème chantilly
118蛋黄霜pâte à bombe
118意式蛋白霜Meringue italienne
119甘那许淋酱Ganache
119焦糖酱Sauce caramel
〔基本材料&坚果类〕
120翻糖Fondant
120覆面糖衣Glace à l’eau
121蛋白糖霜Glace royale
121基本糖浆sirop à 30°B Sirop à 20°B
122装饰用杏仁膏Massepain pâtisserie
122生杏仁膏Pâte d’amandes crue
123 各种杏仁糖粉T.P.T.
124坚果酱Praliné(clair)
125巧克力果仁糖Gianduja
126果仁糖Nougatine d’amandes
126核桃果仁糖Nougatine de noix
127焦糖榛果Noisettes caramélisées
〔水果类〕
128蜜渍洋梨Compote de poire
128蜜渍苹果泥Compote de pomme râpée
129蜜渍橙皮丝Julienne de zeste d’orange confite
129覆盆子酱Framboise pépins
129醋栗酱Gelée de groseille
130杏桃果酱Confiture d’abricot
130杏桃果酱覆面Glaçage à l’abricot
130透明果冻胶Nappage neutre
130水果果冻胶Nappage au fruit
〔巧克力类〕
131巧克力片Copeau chocolat
131巧克力扇叶Eventail chocolat
132巧克力装饰
─片状、螺旋形─
Plaques de chocolat
132巧克力喷雾Appareil à pistolet chocolat
133巧克力糖衣Glaçage au chocolat 2种
134
6 泡芙
基本面糊135泡芙面糊Pâte à choux
136巴黎泡芙Chou Parigot
138巧克力闪电泡芙Éclair chocolat
141巴黎布雷特斯泡芙Paris brest
146
7千层酥皮
基本面团147千层酥皮面团Pâte feuilletée
148千层酥Mille feuille
151水果酥皮蛋糕Langue au fruit
154水果千层酥Feuilleté fruité
158
8塔皮
160 铺塔皮─Fonçage
基本塔皮159杏仁甜塔皮. Pâte sucrée aux amandes
161红莓塔Les fruits rouges
164四季水果船形塔Barquette aux saisons
166起司塔Fromage cru
169巧克力塔Tarte au chocolat et aux framboises
基本塔皮160酥塔皮Pâte à foncer
172亚尔萨斯塔Tarte alsacienne
174圣托诺雷泡芙塔Saint-honoré
178波尔达鲁洋梨塔Tarte aux poires Bourdaloue
180苹果塔Tarte aux pommes
182香蕉塔Tarte banane
185
9布丁
186里维耶拉布丁Crème Riviera
188瑞典外交官布丁Diplomate suédois
192
10发酵面团
基本面团193 巴巴蛋糕Pâte à babas
194 阿里巴巴Ali baba
197 波兰舞曲Polonaise
〔其他甜点〕
202
11茶点
204比利牛斯塔Tourte Pyrénées
206萨瓦蛋糕Biscuit de Savoie
208比利牛斯蛋糕Gâteau Pyrénées
211第21号蛋糕Gâteau le vingt et unième
214科隆比耶蛋糕Colombier
216威尼斯方块蛋糕Pavé de Venise
218吉伦特可露丽(软木塞蛋糕)Cannelé de Gironde
220布列塔尼蜜李蛋糕Far breton
222帕蒂斯苹果派Pastis
224修女小蛋糕Visitandine
226玛德莲蛋糕Madeleine
228杏仁脆饼Croquants aux amandes
230布列塔尼酥饼Galette bretonne
232巧克力沙布蕾Carré sablé chocolat
234阿尔萨斯杏仁酥饼Carré alsacien
236多菲内核桃派Dauphinois
238南钖巧克力蛋糕Gâteau au chocolat de Nancy
240黑色蛋糕Nègre
242坚果夹心蛋白饼Succès praliné
244樱桃酥卷Bâton à la cerise
246焦糖水果船形塔Barquette caramel aux fruits
248巧克力松饼Gaufre
251
12 蓬蓬内小模型制作的甜点
252铺塔皮─Fonçage
254新桥塔Pont neuf
255杏桃塔Mirliton d’Amiens
256洛林塔Lorraine
257柠檬塔Tarte citron
258杏仁塔Amandine
259
13塔
260玛德莲杏桃塔Tarte abricot madeleine
262洛林亚尔萨斯塔Tarte Alsace Lorraine
264秋叶塔Tarte d’automne
266焦糖杏桃苹果塔Tarte aux pommes et aux abricots caramélisés
268全麦面包塔Tarte pain complet
270橙香塔Tarte à l’orange
272反烤苹果塔TarteTatin
274
14蛋糕
276天使蛋糕Cake anglais
278周末蛋糕Week end
280糖姜蛋糕Cake gingembre
282香料面包Pain d’épices
285
15千层派皮
286皮蒂维耶酥饼Pithiviers
288糖霜杏仁奶油派Conversation
290意大利派Chausson italien
292苹果派Chausson aux pommes
293乡村风味塔Tarte campagne
29416维也纳面包
基本面团296布里欧面团Pâte à brioches
297凸顶布里欧面包Brioche à tête
298波斯托克面包Bostock
300水果布里欧面包Brioche aux fruits
基本面团
301牛角面包面团Pâte a croissants
302牛角面包Croissant
304巧克力面包Pain au chocolat
305
17巧克力拼盘(巧克力甜点)
306巧克力马卡龙Macaron chocolat
308雷努斯可蛋糕Nélusko
310浓味巧克力蛋糕Chocolat lourd
312熔岩巧克力Chocolat moelleux
314
18油炸甜点
316亚尔萨斯甜甜圈Beignet alsacien
318美尔威油炸饼Merveille
320欧雷特酥片Oreillette
322
19手工糖果
324蜜渍水果Fruits confits
325蜜渍橙皮Ecorce d’orange confite
326其他的蜜渍水果
328水果软糖Pâte de fruit
329杏桃水果软糖Pâte de fruit à l’abricot
329其他的水果软糖
330普罗旺斯牛轧糖Nougat provençal
332蒙特利马牛轧糖Nougat de Montélimar
333核桃咖啡牛轧糖Nougat au café et aux noix
333巧克力牛轧糖Nougat au chocolat
334果仁糖Praline
336焦糖Caramel
337巧克力焦糖Caramel au chocolat
338红茶焦糖Caramel au thé
338摩卡焦糖Caramelmoka
338榛果焦糖Caramel aux noisettes
338柳橙焦糖Caramel à l’orange
339咸焦糖Caramel au beurre salé
340法式棉花糖Guimauves
341其他风味的棉花糖
342
17巧克力糖
344手工装饰 巴黎茶巧克力Palais au thé
346用机器包裹 覆盆子巧克力Framboise
348带出纹路 慕斯卡迪巧克力Muscadine
350以模型制作巧克力糖 橙香巧克力Caramorange
352
21 鲜奶油冰淇淋
353香草冰淇淋Crème glacée à la vanille
355巧克力冰淇淋Crème glacée au chocolat
356香料冰淇淋Crème glacée à l’épice
356开心果冰淇淋Crème glacée à la pistache
357焦糖巧克力冰淇淋Crème glacée au caramel
007制作前须知
008扩展甜点店的工作
033必须遵守基本
034如何拿捏甜度
076只有甜味不算甜点
144窑的工作
191甜点的风貌
200传统甜点的新意
321甜点职人是工匠
327蜜渍水果与果酱的糖度的功用
358后记
360版权页
