沧海一粟 编辑推荐
细教制作技巧、彻底解析关键, 提高成功几率的马卡龙烘焙全解!
“马卡龙”是一种既迷人又脆弱的点心,不仅质地易碎,制作过程中的各种变数,更在在考验著每个人的技术与耐心,常会遇到明明材料做法都对了,就是烤不出完美的马卡龙...,即使成功不易,却也成了热爱烘焙的人们乐此不疲的挑战。
充满研究精神的Kokoma,从这些年来,一次又一次的失败与成功经验里,测试了各种材料及做法的变因,逐渐摸索出有迹可循、马卡龙的烤焙个性,当又遇到困难了,不如先冷静下来,看看下列这些事情都做对了吗?
Q首先要检查材料是否新鲜、克数正确吗?
Q蛋白的黏性及杏仁油性的触感是否有异?
Q操作当天的温度是太热或是太冷呢?
Q过筛或打细杏仁粉有没有不小心出油?
Q打发蛋白的程度有没有拉起勾角?
Q打蛋白的糖是否已完全融化蛋白里?
Q混料后进行刮压时J形手势正确吗?
Q会看消泡到什么程度需要停止?
Q装袋挤圆时有没有平均施力?
Q烤箱是否预热完全?
Q对自家烤箱的掌握(温差)度?
Q何时适合出炉,怎么判断已熟?
Q出炉后有没有离盘且放凉才取下?
......
上列的这些项目中,你答对了几个呢?
别担心,跟着这本书,我们一起来挑战马卡龙吧!Kokoma要教你如何以很理性的方式,做出成功几率高、创意无上限的马卡龙。
当可以烤出漂亮稳定的马卡龙,接下来更有意思的是,除了圆圆的,马卡龙还能做出哪些变化?脑子随时转个不停的Kokoma,为马卡龙创造了更多造型可能;跟着本书,一起加入让人欲罢不能的马卡龙俱乐部吧!
本书特色
★独家收录!我的马卡龙怎么了?
马卡龙的失败原因千变万化,书中将最常发生的失败状况,从表面、侧面到剖面,皆以清楚图解说明,马卡龙壳为何裂开?为何烤出粗糙的样子?裙边没有膨胀?内心消泡空洞?针对不同状况详解原因,慢慢改进,下次一定能做得更好。
★马卡龙制作经验完全分享
从每种材料的选用处理,到步骤的各样细节,温度湿度的控制...,每一个环节都影响着成败。Kokoma将完整分享多年累积下来的实战经验,当更了解马卡龙的脾气,就离成功又近了一步。
★超越想像的造型马卡龙
除了基本的圆形,马卡龙还能有什么变化?擅长造型设计的Kokoma,将带来惊喜度十足的马卡龙作品,提供开展想像的创意。
★随书附录100%原寸纸型
以贴心的使用方式设计版型,一张版型即是一组图案,可直接裁下铺在烤盘上使用,亦可先复印几张,方便每一次烤焙
PART1 打开马卡龙的制作秘密
A 首先,准备三种基本材料
B 制作过程需要用到的器具
C 开始调制马卡龙面糊吧!
D 用剩下的蛋黄跟蛋白做点心
蛋白再利用
马林糖
蛋黄再利用
浓郁巧克力盅
法式烤布蕾
[马卡龙Q&A] 这些都做对了吗?
Q1 所有制作工具是否无水无油?
Q2 材料秤重克数有正确吗?
Q3 蛋白的新鲜度与黏性?
Q4 杏仁粉油性的触感是否有异?
Q5 操作当天的温度是太热或是太冷呢?
Q6 过筛或打细杏仁粉有没有不小心出油?
Q7 打发蛋白的程度?
Q8 用正确手势拉起勾角?
Q9 打蛋白的糖是否已完全溶化蛋白里?
Q10 染色应该用色水、色膏、色浆还是色粉?
Q11 粉料加进蛋白霜时是否有注意压损程度?
Q12 混料后进行刮压时手势正确吗?
Q13 刮压到什么程度需要停止?
Q14 如何判断滴落的痕迹?
Q15 装袋时有没有不小心消泡?
Q16 挤花嘴的口径适当吗?
Q17 装袋挤圆时有没有平均施力?
Q18 使用烤纸/烤布,还是硅胶/玻纤垫?
Q19 挤好面糊后的拍击做得足够吗?
Q20 用牙签整理马卡龙表面的方法正确吗?
Q21 烤箱是否预热完全?
Q22 对自家烤箱温差的掌握度?
Q23 烘烤过程中是否有注意何时需要降温?
Q24 炉温/烤焙的时间是否足够?
Q25 何时适合出炉,怎么判断已熟?
Q26 出炉后有没有放凉才取下?
PART2 我的马卡龙怎么了?
OK! 理想的马卡龙
A 马卡龙怎么了?失败详解
NG1 美丽的颜色褪色了!
NG2 表面成发糕状裂开,内部组织不均。
NG3 鼓鼓的半球形状表面有裂缝,而且没有裙边。
NG4 外观ok,但切开看侧面离壳顶有小小部分空心。
NG5 整体龟裂粗糙没有裙边。
NG6 外观凹陷内部空洞。
NG7 整体比较扁平,裙边也相对外翻。
NG8 整体粗糙而且带透明感的软壳一压就破。
NG9 表面有灰色看似湿湿的斑点。
NG10 表面充满气孔,裙边不明显,底部内凹。
NG11 粗糙、裙边小,表面气孔多而内部孔隙大。
NG12 裙脚歪斜、内部组织不均。
NG13 一盘中有的裂开有的没裂。
NG14 顶部上色但皮薄空洞稍用力就压破,内部湿软。
NG15 看起来有点透明感,充满点点且皮薄壳身份离。
NG16 烤得很美但是非常脆弱,无法顺利从烤纸取下。
NG17 表面皱皱的扁扁的,裙边外翻。
NG18 有如夏天油光满面的额头,油是黄色的,不是一般出油的灰。
B 从面糊来看马卡龙的问题
a 刮压太过瘫软的面糊
b 未达刮压标准的粗糙面糊
c 过于黏稠、颗粒感的面糊
d 标准刮压程度的面糊
C 失败的马卡龙还是很好吃噢
整颗这样用
海盐马卡龙巧克力
巧克力马卡龙蛋糕
打碎这样用
马卡龙饼干
PART3 制作美味馅料
A 让马卡龙更有滋味的夹心
芝麻奶油
白巧克力甘纳许
巧克力奶油
柳橙果酱
肉桂苹果酱
牛奶糖酱
蛋黄奶油馅
柠檬酱
卡士达酱
B 马卡龙夹馅的小技巧
C 过瘾的巨大莓果马卡龙
D 夹馅浸润后,美味倍增!
PART4 超乎想像!马卡龙的造型变化
A 从平面图案玩起
A-1 以色膏画出图案:乡村风花朵
A-2 用拓版沾色粉刷色:点点马卡龙
A-3 以糖霜画出装饰线:哈密瓜、蜜桃
A-4 基本的双色套色
A-5 三色套色的淡彩渲染
A-6 色膏的染色技巧
B 直接塑形的乐趣
B-1 从简单形状开始:爱心马卡龙、雨天马卡龙
B-2 花瓣造型:樱花马卡龙
B-3 中空马卡龙:公鸡带小鸡
B-4 直接挤出立体感:圣诞树、姜饼人
B-5 不规则的边缘做法:猫咪马卡龙
B-6 分层挤上的立体设计:森林里的栗子
B-7 平面图案的叠色技法:飞鼠
B-8 以糖霜叠上立体线条:招财猫
B-9 分区干燥的方法:兔子车
B-10 装饰糖珠做效果:糖果机
B-11 更细致的分区设计:摇摇木马
C 立体的马卡龙设计
C-1 马卡龙胡子棒
C-2 麋鹿还是北极熊
C-3 三片组合立体法斗
C-5 马卡龙花圈
D 超乎想像的马卡龙
石砌烛光小屋
古董旋转木马
小红帽与大野狼
~马卡龙的舞台背后~
~附录:版型~
