沧海一粟 编辑推荐
必学技术全图解!全世界顶尖糕点师熟知的技巧与诀窍!
超大尺寸步骤照片1500张+235道经典食谱
网罗所有糕点制作必备的技巧手势、专家建议、主厨“诀窍”
从食材的选择 ̇搭配 ̇组成 ̇应用，传授详尽知识与变化
图学技巧的糕点技术百科!
超大尺寸步骤照片，看图学技巧的糕点技术百科!
《FERRANDI斐杭狄法国高等厨艺学校》的‘经典厨艺圣经’出版之后，不但译成多种语言且成为获颁许多奖项的畅销书，接下来在此献上‘糕点圣经I(上册)’+‘糕点圣经II(下册)’。读者可以继续探索关于法国美食基础学科的知识与技术。本书以斐杭狄法国高等厨艺学校发展出的教育理念为根本，并结合实作以及与糕点大师校友之间的密切合作。
书中当然包含了食谱(上下册共235道)，但对于充满热情的人们，不论是经验丰富的爱好者、还是选择学习这项技艺的年轻糕点师，我们都希望能为他们提供更多:1500张按照步骤进行的技巧手势、专业人士的建议、主厨的“诀窍”，与扎实的基础。而本书的独到之处，在于以巴黎《FERRANDI斐杭狄法国高等厨艺学校》的教育方式进行教学，不论是法国国内还是世界各地的读者，都能犹如亲临学校学习法国高等糕点技术一般。
主题式的介绍可为读者建立起良好的基础:使用食材的解析、提供详尽的历史起源、预期最常见的错误，并提供成功的关键。进阶式的教学方式实际上是受到学士课程的启发，提供不同等级的进阶食谱。因此:
介绍的是经典，意即传统版本的基本食谱。
是更精致，甚至是改良过的配方。
是由出色糕点主厨(也是本校的合作主厨、推广计划负责人、咨询委员会成员，或FERRANDI斐杭狄校友)代表性的食谱，并附上他们根据自身经验所提供的诀窍。您可依自我衡量选择适当的等级!
这本‘糕点圣经’进一步网罗所有糕点制作必备的知识，从食材开始，选择、搭配、组成、应用...，每一个步骤与环节除了详细的文字外，再搭配上清楚易懂的图解与分析，不只是全世界顶尖糕点师熟知的料理技巧，值得收藏的宝典!更是可以翻书找解答，看图学技巧的料理技术百科!
巨细靡遗的以专业角度，传授各种关于糕点的科学知识与技巧，理解何谓完美的乳化和搓砂?各种奶油酱的应用?砂布列面团、甜酥面团的差别?哪种质地该用何种糖?每一个过程都讲解得深刻、透彻，制作过程中的细节更是不放过的全图解，让你看得清清楚楚!
FERRANDI斐杭狄校友-参与本书的MOF法国最佳职人们
欧斐莉•巴黑Ophélie Barès、克莉黛儿•布亚Christelle Brua、克莉丝汀•法珀Christine Ferber、妮娜•梅达耶Nina Métayer、克里斯托夫•亚当Christophe Adam、朱利安•亚瓦黑Julien Alvarez、尼可拉•巴榭何Nicolas Bacheyre、尼可拉•贝纳戴Nicolas Bernardé、尼可拉•布尚Nicolas Boussin、杨•柏利Yann Brys、费德烈克•卡塞尔Frédéric Cassel、高通•雪希耶Gontran Cherrier、菲利浦•康帝西尼Philippe Conticini、扬•库凡Yann Couvreur、克里斯道夫•菲尔德Christophe Felder、赛堤克•葛雷Cédric Grolet、皮耶•艾曼Pierre Hermé、尚-保罗•艾凡Jean-Paul Hévin、亚诺•拉叶Arnaud Larher、吉尔•马夏Gilles Marchal、皮耶•马哥里尼Pierre Marcolini、卡尔•马勒帝Carl Marletti、扬•孟奇Yann Menguy、克里斯多夫•米夏拉克Christophe Michalak、安杰罗•慕沙Angelo Musa、菲利浦•于哈卡Philippe Urraca。
糕点圣经II(下册)包括:多层蛋糕 ̇节庆糕点 ̇糖果与果酱 ̇巧克力 ̇装饰 ̇冰品，与《糕点圣经I(上册)》为完整套书。
校友推荐
(以下按毕业年份排序)
Ying C. 一匙甜点舀巴黎站主
- Ferrandi Paris， Intensive Professional Program in French Pastry， September 2012 Session
巴黎斐杭狄高等厨艺学校糕点专业密集班2013年毕业(2012秋季入学、2013年毕业)
- Le Meurice、Saint James Paris 等米其林星级厨房及其他巴黎知名甜点店实习与工作
- 一匙甜点舀巴黎站主
范雯(Pia)稻町森法式甜点铺主厨兼创办人
- Ferrandi Paris， Intensive Professional Program in French Pastry 2013
巴黎斐杭狄法国国立高等厨艺学院 甜点专修班毕业2013年毕业
- 2013年任职于巴黎知名甜点店Carl Marletti
- 2014年创办稻町森法式甜点铺
Camille Cheng 芙芙法式甜点创办人
- Ferrandi Paris， Intensive Professional Program in French Pastry 2014
巴黎斐杭狄法国国立高等厨艺学院甜点专修班毕业2014年毕业
- 2014年法国巴黎四季酒店( George V Paris) 任职
- 2016年STAY by Yannick Alleno Taipei 任职
- 2016年 参加法国 Fou de Pâtisserie 巧克力塔主题竞赛入围前三名 进入决赛
- 2016年创立Escape From Paris Sweet Lab， Taipei芙芙法式甜点
- 2018年 代表参加法国欧盟乳制品协会年度发表会
- 2018年 受邀法国 Fou de Pâtisserie 杂志发表创新甜点作品
Édito编者的话
FERRANDIParis,
l’écolefrançaisedegastronomie
巴黎斐杭狄法国高等厨艺学校
382 Entremets 多层糕点
385Introduction引言
大蛋糕的小故事:圣多诺黑(Lesaint-honoré)/芭芭(Lebaba)/欧培拉(L’opéra)/蒙布朗(Lemont-blanc)/如何依宾客人数使用蛋糕圈?/清出冷冻空间/锯齿刀万岁!/水果与吉力丁/充分乳化的甘那许/彻底戳洞/坚固的基底/小心脱模!/制作糖浆的顺序/容易加工的杏仁膏/不同的杏仁膏/较容易作为镜面的焦糖/为蛋糕铺上杏仁膏
388 Entremetsclassiques 经典多层糕点
388欧培拉(Opéra)NIVEAU1
390欧培拉(Opéra)NIVEAU2
392童话欧培拉(Ilétaitunefoisl’opéra)NIVEAU3•ANGELOMUSA
394黑森林蛋糕(Forêtnoire)NIVEAU1
396白森林蛋糕(Forêtblanche)NIVEAU2
398黑森林木柴蛋糕(Bûcheforêtnoire)NIVEAU3•NICOLASBOUSSIN
400草莓蛋糕(Fraisier)NIVEAU1
402草莓蛋糕(Fraisier)NIVEAU2
404草莓蛋糕(Lefraisier)NIVEAU3•ARNAUDLARHER
406千层派(Millefeuille)NIVEAU1
408千层派(Millefeuille)NIVEAU2
410千层派(Millefeuille)NIVEAU3•YANNCOUVREUR
412皇家巧克力蛋糕(Royalchocolat)NIVEAU1
414皇家巧克力二世(RoyalII)NIVEAU2
416皇家巧克力蛋糕(Leroyal)NIVEAU3•PIERREMARCOLINI
418圣多诺黑(Saint-honoré)NIVEAU1
420凤梨青柠圣多诺黑(Saint-honoréananas-citronvert)NIVEAU2
422柑橘圣多诺黑(Saint-honoréagrumes)NIVEAU3•NICOLASBERNARDÉ
424水果萨瓦兰(Savarinauxfruits)NIVEAU1
426巧克力萨瓦兰(Savarinauchocolat)NIVEAU2
428伊斯帕罕芭芭(BabaIspahan)NIVEAU3•PIERREHERMÉ
430香草红果夏洛特蛋糕(Charlottevanille-fruitsrouges)NIVEAU1
432椰子百香夏洛特蛋糕(Charlottecoco-passion)NIVEAU2
434栗子糖渍小柑橘夏洛特蛋糕(Charlotteauxmarronsetclémentinesconfits)NIVEAU3•GILLESMARCHAL
436蒙布朗(Mont-blanc)NIVEAU1
438大黄栗子蒙布朗(Mont-blancrhubarbe-marron)NIVEAU2
440蒙布朗(Mont-blanc)NIVEAU3•YANNMENGUY
442甘那许蛋糕(Entrementsganache)NIVEAU1
444甘那许蛋糕(Entrementsganache)NIVEAU2
446解构“甘那许”蛋糕(Réinterprétationentrements«ganache»)NIVEAU1
448摩卡咖啡蛋糕(Mokacafé)NIVEAU1
450摩卡蛋糕(Moka)NIVEAU2
452摩卡蛋糕(Moka)NIVEAU3•JULIENALVAREZ
454 Entremetsdesaison 季节性多层糕点
Lesentremetsdeprintemps春季多层蛋糕
454泰国罗勒凤梨蛋糕(Ananas-basilicthaï)
456酸樱桃马斯卡邦乳酪蛋糕(Entremetsgriotte-mascarpone)
Lesentremetsd’été夏季多层蛋糕
458红果主厨盛宴(Régalduchefauxfruitsrouges)
460皇后靠垫(Lecoussindelareine)
Lesentremetsd’automne秋季多层蛋糕
462秋日蛋糕(Entremetsautomne)
464姜香榅桲蛋糕(Entremetscoing-gingembre)
Lesentremetsd’hiver冬季多层蛋糕
46655FBG,W.H.蛋糕(Le55FBG,W.H.)
468焦糖占度亚榛果钳蛋糕(Casse-noisettegianduja-caramel)
470 Occasionsfestive 节庆时刻
473Introduction引言
节庆糕点的小故事:Lagalettedesrois国王饼/LabûchedeNoël圣诞木柴蛋糕/Lecroquembouche泡芙塔/卡士达杏仁奶油馅(FRANGIPANE),还是杏仁奶油馅(CRÈMED’AMANDE)?/温度适中的翻糖
474Gâteauxdefête节庆糕点
474咖啡木柴蛋糕(Bûchecafé)NIVEAU1
476香蕉巧克力木柴蛋糕(Bûchebanane-chocolat)NIVEAU2
478少女系翻糖木柴蛋糕(Bûchefondantegirly)NIVEAU3•CHRISTOPHEFELDER)
480杏仁奶油烘饼(Galetteàlafrangipane)NIVEAU1
482开心果酸樱桃烘饼(Galettepistache-griotte)NIVEAU2
484粉红葡萄柚烘饼(Galettepamplemousserose)NIVEAU3•GONTRANCHERRIER)
486泡芙塔(Croquembouche)NIVEAU1
488可可粒芝麻奴轧汀泡芙塔(Croquemboucheàlanougatinedesésameauxéclatsdegruédecacao)NIVEAU2
490泡芙塔(Croquembouche)NIVEAU3•FRÉDÉRICCASSEL
492Mignardises精致小点(鸡尾酒茶点、奢华系列)
492柑橘迷你塔(Tartelettesauxagrumes)
494茉香柠檬迷你塔(Tartelettescitron-jasmin)
496坚果巧克力迷你闪电泡芙(Carolinechocolatmendiant)
498香草覆盆子修女泡芙(Religieusevanille-framboise)
500开心果酸樱桃小点(Mignardisespistache-griotteI)
502巴黎布列斯特费南雪软糕(Moelleuxfinanciersparis-brest)
504香蕉巧克力迷你塔(Tartelettesbanane-chocolat)
506莫希托(Mojito)
508百香果棒棒糖(Sucettespassion)
510覆盆子棒棒糖(Sucettesframboise)
512 Confiseries&confitures 糖果与果酱
515Introduction引言
糖果的小故事:牛轧糖/帕林内果仁糖/棉花糖/咸奶油焦糖/糖果与果酱(熟糖)/适合的糖/白利度(BRIX)与波美度(BAUMÉ)/用手指还是温度计?/温度计校准/当心烫伤!/煮糖
520Confiseries糖果
520煮糖(Cuissondusucre)
522面包抹酱(Pâteàtartiner)
524咸奶油焦糖抹酱(Pâteàtartinercaramelbeurresalé)
526牛轧糖(Nougats)
530水果软糖(Pâtesdefruits)
532咸奶油焦糖软糖(Caramelsaubeurresalé)
534棉花糖(Guimauve)
537巧克力焦糖杏仁和榛果(Amandesetnoisettescaraméliséesauchocolat)
540橡皮糖(Bonbonsgélifiés)
545玫瑰果仁糖(Pralinesroses)
547烘焙坚果酱(Pâtededuja)
548干煮焦糖帕林内(Pralinéaucaramelàsec)
550以搓砂法(sablage)制作的帕林内(Praliné)
522Confitures果酱
制作果酱的原则为何?/什么是果胶?/果胶的添加/添加柠檬汁并非为了味道/任何水果都能用来制作果凝吗?/密封罐的正确准备方法/有趣的组合:如何为果酱增添香气?
Printemps-été春–夏
552覆盆子果酱(Confituredeframboises)
554草莓果酱(Confituredefraises)
556兰姆香草凤梨果酱(Confitured’ananasàlavanilleaurhum)CHRISTINEFERBER
Automne-hiver秋–冬
558柳橙果酱(Confitured’oranges)
560杏桃果酱(Confitured’abricots)
562焦糖苹果酱(Confituredepommesaucaramel)CHRISTINEFERBER
564 Chocolat 巧克力
567Introduction引言
什么是“覆盖COUVERTURE”巧克力?/什么是调温巧克力?/调温的阶段有哪些?/适当的大小/正确的隔水加热法/搅拌,但不要过度/那比例呢?/巧克力调温的温度/调温曲线/巧克力调温的方法原则有哪些?/失败排除:巧克力塑型时常见的问题/良好保存:让巧克力保持新鲜
570Chocolat巧克力
570隔水加热巧克力调温法(Miseaupointduechocolataubain-marie)
572大理石巧克力调温法(Miseaupointduchocolatpartablage)
574半球巧克力塑型(Moulagededemi-oeufenchocolat)
576模塑巧克力砖(Moulagetabletteauchocolat)
578岩石巧克力球(Rochers)
580金箔巧克力(Paletsor)
582松露巧克力(Truffe)
584千层帕林内果仁糖(Pralinésfeuilletines)
586占度亚榛果巧克力(Giandujas)
588 Décors 装饰
591Introduction引言
历史上的圆锥形纸袋/材料或备料的装饰用途
592Décors装饰
592巧克力雪茄(Cigaretteenchocolat)
593扇形巧克力(Éventailsenchocolat)
594巧克力刨花(Copeauxenchocolat)
596巧克力转印纸(Feuilledetransfertchocolat)
598圆锥形纸袋(Cornet)
601杏仁膏装饰(Décorsenpâted’amandes)
606糖脆片(Opalines)
608 Glaces 冰品
611Introduction引言
冰淇淋与冰淇淋夹心甜点的小故事/Vacherin冰淇淋蛋糕/冰淇淋不只是水而已.../为何要组合不同的糖?/脂肪在冰淇淋中扮演的角色/为何有时我们会加入脱脂奶粉?/稳定剂搭配乳化剂的作用为何?/制作冰品时的熟成有何作用?/自制冰淇淋可保存多久?/自制冰淇淋与专业冰淇淋的差异在哪?/冰淇淋与冰淇淋夹心甜点的小故事:Parfait芭菲/Omelettenorvégienne烤冰淇淋蛋白甜饼/Nougatglacé牛轧糖雪糕/Profiteroles小泡芙
614 Crèmesglacées 冰淇淋
614新鲜薄荷冰淇淋(Glaceàlamenthefraîche)
618香草蛋冰淇淋(Glaceauxœufsvanille)
620盐之花焦糖冰淇淋(Glacecaramelàlafleurdesel)
622巧克力冰淇淋(Crèmeglacéeauchocolat)
624 Sorbets 雪酪
624梨酒冰砂(Granitéàl’alcooldepoire)
626异国雪酪(Sorbetexotique)
630柳橙霜淇淋(Orangesgivrées)
632柠檬雪酪(Sorbetcitron)
634覆盆子果粒雪酪(Sorbetpleinfruitframboise)(无稳定剂)
636 Entremetsglacés 冰淇淋夹心甜点
636咖啡冰淇淋芭菲(Parfaitglacéaucafé)
638牛轧糖雪糕(Nougatglacé)
640烤冰淇淋蛋白甜饼(Omelettenorvégienne)
642小泡芙(Profiteroles)
644香草覆盆子冰淇淋蛋糕(Vacherinvanille-framboise)
648 Lexique 词彚表
652 Index 索引
656 Remerciements 致谢
