selena 编辑推荐
《Elite Traveller》全球下个世代最具影响力的15位主厨、新加坡Restaurant ANDRE主厨 江振诚(Andre Chiang)推荐本书!
厨艺界圣经，美食家人手一本的宝典!
长踞Amazon食谱书、食品科学类 Top 10
近千名读者，五星满分破天荒评鉴!
全球公认──比分子料理更实用全面的科学烹调法!
整合上万次实验成果:每位料理人，此生都该明白的50项实用观念。
世上最具求证精神的专家作者群，集结其20年烹调Know-How于一书。
再三争取，唯一授权中文版!连续36个月荣登纽约时报和亚马逊畅销榜!
你很快就会发现，只要是有关料理的疑问都能在此找到解答。
尤其是其中最重要的关键词──‘为什么?’
很多人认为，杰出的厨师们是靠直觉进行操作，他们似乎有某种内在第六感，并在做菜时由内而外展现出来。不可讳言的，世上的确很多伟大主厨心里只是知道如何做饭，并深知厨房中一举一动幕后的潜规则基本原理。但，这些原理后面究竟有什么依据呢?答案是“科学”。
如果──你总是遵照食谱书指示做菜，怎么也煎不出一块外酥内嫩的牛排?
反复练习同一道料理，却总是做不出餐厅一半的美味?
那么，实务派的你，放下坊间食谱书的时候到了，此刻起，翻开这本深入浅出的“料理白皮书”，用最科学的方法，揭露“全世界都在用”的烹调法则!
忘了那些华而不实的分子美食、液态氮，以及花俏的烹饪器材吧!每个人都能上手的家常菜才是王道!本书收录超过400道经典食谱，详细调查每道好料理的背后运作环节，让你一出手就是大师级水准!
◎好科学造就美味食物
《厨艺画刊》的实验厨房团队已投入20年探索料理的基本原理，并且首开风气，让隐藏在食物烹调背后的科学原理，广泛为世人所重视。现在，他们将超过三百本内容翔实的杂志内容、上千个小时的电视节目精髓，全部浓缩整合在《料理的科学》一书里面。也就是说:这本划时代的书把成千上万次的实验成果，有条理地整理成每位厨师都该知道的五十项实用观念。
正如你所想像这些观念涵盖居家料理的所有范畴，以及细节──简单如炒出一盘完美的炒蛋，困难到做出正统舒芙蕾甜点。至于料理技巧更是包罗万象，其中包含了热炒、烘烤等技法，同时也有烘焙与手作面包。横跨世上已知料理的基本共通法则，让你在家也能煮出真正美味的无国界料理!
◎好厨艺的确有秘诀，而且每个人都学得会
本书回答了许多用“理性科学语言”清楚说明的食材料理法则;也回答了无数用“感性经验法则”判断菜式烹饪火候的料理人，在心中百思不得其解、反复再三提出的问题，例如:
♦即使只是放在料理台上，食物还是可能会过熟
将食物煮到理想的最终温度并非最佳的解决办法。你必须知道，经高温烹煮后，食物会继续加热，即使只是放在料理台也一样!
♦小苏打让烘烤料理更美味
小苏打不只协助烘烤食品膨胀，还能改变食材酸碱值、促进褐变反应、制造更美味的口感!
♦腌汁不加酸
抛弃酸溜溜的腌汁食材，改用“加盐”的腌汁，这才是让腌过的肉又嫩又多汁的要素!
♦肉要先“擦干”再“香煎”
表面水分蒸发后，褐变反应才会开始。除了将肉擦干赢回香脆口感，将肉放进冷冻库或烤箱的极端手段，有时也很值得!
♦蛋不是一种食材，是“两种”
虽然蛋白和蛋黄都装在蛋壳里，但并不代表它们必须永远在一起。多加几颗蛋黄是炒蛋的美味秘诀，少加点蛋白可让糕点味道更浓郁!
♦可可让巧克力味更浓郁
可可粉的脂肪较少、气味香浓，从奶油霜到慕斯，它可是秘密配方。想发挥极致的巧克力味，就从热水或咖啡冲开的可可粉开始!
♦在家也能做出品质稳定的派皮
完美的派皮必须在“绵密度”和“紧密结构”间取得平衡，如果没把握揉出最佳状态的面团，那就让酒精浓度40%以上的伏特加帮忙，就能轻松制作出软硬适中的派皮。
♦不需浸泡，也能让米饭变蓬松
米中的淀粉质决定饭粒的口感，关键不在浸泡，而是米与水的“比例”以及选用入菜的稻米品种。
◎史上最完整权威、深入精要、易上手、好操作的料理宝典!
我们敢说:这本革命性的料理全经典，是短时间精通烹调艺术与科学的最根本方式。在看完本书之后，不论入门新手或厨房老鸟，随时翻阅本书，都可以按图索骥，煮出既扎实又美味的食物。让人完全不凭运气，就能煮得一手好料理!那些你以为必须在厨房工作多年才能拥有的信心与知识，凭着深入阅读本书，很快就能拥有。而且你会在这个过程中，亲眼见证自己厨艺如何获得大跃进!
本书特色
◎经得起时间考验的扎实内容资讯，在家就能做!
“美国实验厨房”以科学实证方式探索各项烹饪细节，是美国当地公共电视家喻户晓，最受欢迎的料理节目。该节目花费20年来调查每项环节，对于料理结果所造成的影响;并通过数以万计一般家庭的居家料理取样，确认书中收录的家常菜式是可行的。绝对有别于坊间在“象牙塔”专业厨房环境中，所写就的烹饪书籍。
◎美食家专属百科全书:真正科学认证，提纲挈领一本就够!
本书作者之一盖 ‧克罗斯比是美国实验厨房的首席科学顾问，也是哈佛大学公共卫生学系的教授。他为了本书翻查了300篇以上的论文，用以确定本书内容精准无虞，也同时能符合书本所载理论，以及厨房中的实证经验。由于以普世通用的50项烹调原则为切入角度来论述，因此能让人深刻快速地牢记该种食材，甚至该项观念中最精华的部分!
◎收录指标性400道无国界食谱，详细图解好记易学!
除了50项料理实用观念，本书更提供由“不同类型菜式”进行检索的方式:依照不同种类的食材，收录超过400道食谱。在规格上以超越原书尺寸的大开本，搭配典藏硬壳与烫金书衣，并以精美铜版纸印刷内页，带来最好的阅读效果，同时在内文关键的实用观念上面，附上简明易懂的原创图解。力求让读者真正深入理解Know-How，不论初学者或专业厨师都能快速上手!
全台各界厨艺名人强力背书!
《Elite Traveller》全球下个世代最具影响力的15位主厨、新加坡Restaurant ANDRE主厨 江振诚(Andre Chiang)推荐本书!
电视主厨 Soac索艾克、iCook人气部落客 俏妈咪洁思米、饮食文化研究者 徐仲、Joanna 刘韦彤......好评推荐!
“料理是艺术，也是科学，此书以简单易懂的科学原理，实际测试并应证料理的美味细节，只要掌握这些实用的关键技巧，在自家厨房里也能轻松烹调出极致美味!”──“Cecillia优雅过生活”部落格版主/食谱作家 Cecillia
“透过科学的角度搞懂食物的烹调原理，餐桌上的食物应用变化就更多了。”──味嚼喃喃主理人 包周
“料理非难事，但烹调料理的科学你不能不懂!透过此书精辟图解与理论分析，让人更加熟悉烹饪手法的个中诀窍。还有附带的食谱，让会做菜的我都看得津津有味。巴不得马上习作一下。”──法式料理国民教主 里维
序言──克里斯多福.金博尔/美国实验厨房创办人与发行人
欢迎来到美国实验厨房
食谱目录
-开胃菜
-汤品/炖菜/辣椒
-意大利面与酱汁
-米饭/谷类/豆类
-鸡肉料理
-牛肉/猪肉/羊肉料理
-蛋类料理
-快速面包/比司吉/松饼
-酵母面包/餐包/披萨
-饼干/布朗尼
-蛋糕
-派皮/水果塔
-布丁/卡式达酱/舒芙蕾/甜点
前言
测量的科学
时间与温度的科学
热与冷的科学
感官的科学
工具与食材的科学
观念1:文火加热,避免过熟
观念2:高温烹煮,增添风味
观念3:静置,让肉更多汁
观念4:利用余热,继续烹煮
观念5:有些蛋白质,最好分两次烹煮
观念6:慢火加热,使肉软嫩
观念7:较硬的肉,必须熟上加熟
观念8:质地较硬的肉类,请盖上锅盖烹煮
观念9:盖上锅盖焖煮时,不一定非要加水
观念10:选用带骨部位,增添浓郁、滑顺、多汁的口感
观念11:浸泡盐水,让瘦肉变得多汁
观念12:抹盐能使肉质多汁、外皮酥脆
观念13:带有咸味的腌汁腌肉,效果最好
观念14:用自制绞肉制作香嫩多汁的汉堡排
观念15:加入面包糊使绞肉变得更软嫩
观念16:打造永不脱落的面衣
观念17:油温,决定炸物的美味关键
观念18:油脂让鸡蛋变得滑嫩
观念19:小火加热确保卡士达的质地滑顺
观念20:淀粉可防止鸡蛋凝结
观念21:打发蛋白时,适量加入稳定剂
观念22:淀粉,有助起士的融化更均匀漂亮
观念23:加盐蔬菜可有效去除水分
观念24:处理绿色蔬菜应该先热、后冷
观念25:全天下的马铃薯“不是”都一样
观念26:马铃薯淀粉是可被控制的
观念27:“预煮”使得蔬菜维持脆度
观念28:豆类别只泡水,加点盐会更好
观念29:小苏打能让豆类和谷物变软
观念30:洗米“不”泡米,米饭反而更蓬松
观念31:将大蒜和洋葱切片,会改变其原有味道
观念32:辣椒的辛辣风味,都藏在白髓和辣椒籽里
观念33:爆香能有效提升香料风味
观念34:并非所有香草都适合烹煮入菜
观念35:麸胺酸和核甘酸可增添料理风味
观念36:乳化剂可让酱汁变得柔滑
观念37:加酒烹调,加快蒸发速度
观念38:水分越多,面包越有嚼劲
观念39:“静置”面团可减少其搓揉时间
观念40:时间让面包更有风味
观念41:轻柔翻折,避免“快速面包”变硬
观念42:并用两种膨松剂,发酵效果更佳
观念43:层层交叠的奶油,造就“千层”结构的糕点内在
观念44:加入伏特加酒,让派皮好处理
观念45:蛋白质减量,才能烤出绵软的蛋糕和饼干
观念46:打发奶油,有助蛋糕膨胀
观念47:使用“反向拌合”做出精致蛋糕
观念48:糖会改变质地和甜度
观念49:糖加上时间酝酿,让水果更多汁
观念50:由可可粉带出更浓郁的滋味
替厨房备齐装备
-厨用锅具材质
-不沾锅的学问
-刀具的基本知识
临时替代食材
食品安全
单位换算表
延伸阅读
资料来源──精选科学期刊文章
