沧海一粟 编辑推荐
──食物好吃的关键在“科学原理”──150个大厨不说，但你一定要会的料理技巧!帮助你精准做菜、厨艺再升级!
当你买了食材，准备在厨房大展身手时，可能也曾碰过这些状况:
‧为什么做好的美乃滋不浓稠?
‧从冰箱拿出来的菜，叶子却发黄了?
‧手边有高汤和大骨汤，不知该用哪一种?
‧煎牛排时，肉为什么一直黏在锅子上?
‧酱油开封后，需要冷藏吗?
事实上，若想煮出美味好菜，只要了解“科学原理”就能事半功倍。
身为食品科学博士候选人的作者，因为喜爱食物，进而开始研究食物背后的科学原理。他发现，就算不会煮菜，但只要能控制温度、湿度、酸度、盐分等，就能神奇地改变料理呈现的风味。因此他决定将这些有趣且实用的知识集结成书，分享给大家。
★让食物更好吃、更聪明运用食材的秘诀，都在本书中!
本书聚焦在[调味方式][烹饪技巧][食品保存][食材挑选][烘焙诀窍]，以深入浅出的方式说明，并提供派得上用场的建议，而你将学到:
‧如何让肉变得更嫩?
使用盐来腌渍，能留住更多水分。
‧马铃薯怎么煮才好吃?
用冷水煮，口感更松软。
‧让派皮变薄脆的秘密是?
水不用加太多，烤箱温度要适中。
‧橄榄油该怎么保存?
若不常使用请冷藏，避免过期。
‧如何煮出完美的水煮蛋?
使用“蒸煮”即可。
‧柠檬皮或柠檬汁如何让食物更美味?
前者可用于烘焙食品，以增添香气;后者则适合煮汤或腌料。
‧被辣椒辣到时，可以做什么来减轻辣感?
可以喝含糖的饮品，如果汁或汽水。
本书特色
1.收录150个和食物有关的科学原理，实用又有趣。
2.内容包括七大类别，从调味、保存、烘焙到挑选，都可找到解答。
3.搭配上百张图片，图文清楚且也容易阅读。
好评推荐
这是一本非常适合料理新鲜人的书，内容充满各种实际上会遇到的问题，可以为你们打开料理世界的大门。──Chris ，克里斯餐桌
作者以浅显易懂的方式，引导大家理解食物背后的科学与化学，避开莫名的恐惧。──韦恩，韦恩的食农生活
科学是烹饪世界的国际语言，有了这本书，便能触类旁通，用另类的角度思考餐桌上的世界观。──徐仲，饮食文化研究者
想做出美味的料理，一定要知道背后的科学原理，这本书就是最好的入门指引!──张菡晨，饮食作家
谢辞
【推荐序】食物背后的科学,让烹饪更有趣/陈彦荣
【作者序】透过科学,让食物更美味
Chapter 1 烹饪基础Cooking Basics
Q 01什么是烹饪?
Q 02是否有某种材质,能适用于所有厨具?
Q 03铸铁锅抹油会发生什么结果?
Q 04蒸气真的比滚水烫吗?
Q 05冷水能比温水更快烧开吗?
Q 06为什么在高海拔处,水沸点会低于212°F/100°C?
Q 07在水里加油,可以防止意大利面沾黏吗?
Q 08肉类和蔬菜的烹饪方式一样吗?
Q 09为什么食物会变褐色?
Q 10为什么食物会焦糖化?
Q 11是否能增加梅纳反应(褐变)的发生?
Q 12酒精会在烹饪时挥发吗?
Q 13红酒品质会影响料理吗?
Q 14烹饪时,真的需要油吗?
Q 15油的种类重要吗?
Q 16什么是乳化液?
Q 17为什么乳化液容易分离?
Q 18增稠剂的种类重要吗?
Q 19为什么炒饭食谱中,常要求使用隔夜饭?
Chapter 2 调味基础Flavor Basics
Q 20我们如何感受各种口味?
Q 21 哪些因素会影响我们感受调味的方式?
Q 22 口味跟味道是同一件事吗?
Q 23 “环境”会影响食物吃起来的味道吗?
Q 24 真的有鲜味吗?
Q 25 “科学”能否解释某些食物及味道的原因?
Q 26 为什么“盐”能让食物变得美味?
Q 27 盐的种类重要吗?
Q 28 脂肪美味的原因是什么?
Q 29 为什么有些人觉得香菜有肥皂味,有些人不觉得?
Q 30 风土对食物及酒类真的那么重要吗?
Q 31 腌料可以为食物注入风味吗?
Q 32 黑胡椒的呛辣从何而来?
Q 33 姜为何能带来暖意及辛辣感?
Q 34 番红花为何如此珍贵?
Q 35 营养酵母独特的风味从何而来?
Q 36 新鲜香草比干燥的好吗?
Q 37 什么时候该使用柠檬皮或柠檬汁?
Chapter3 肉类 & 鱼类Meat, Poultry and Fish
Q 38 为什么肉的颜色会不同?
Q 39 软嫩肉及有嚼劲的肉,有何不同?如何料理?
Q 40 熟成肉真的比较嫩吗?
Q 41 为什么油花能让牛排更美味?
Q 42 腌料能让肉变嫩吗?
Q 43 盐渍能让肉变嫩吗?
Q 44 料理前,应该先把肉放到室温下静置吗?
Q 45 煎封牛排能锁住肉汁吗?
Q 46 用冷锅或热锅料理培根(烟熏肉),有差异吗?
Q 47 肉为什么会黏在热锅上?
Q 48 抹油可以让肉更多汁吗?
Q 49 为什么肉会变干?
Q 50 肉类和禽肉类煮好后,需要静置吗?
Q 51 真的可以透过余温烹调食物吗?
Q 52 为什么有些肉需要逆纹切?
Q 53 肉汤、高汤、大骨汤之间真的有差异吗?
Q 54 柑橘汁真的可以用来做酸渍海鲜吗?
Q 55 烹饪时,为什么龙虾会转红、虾子则变粉红?
Q 56 为什么鱼闻起来有鱼腥味?
Chapter 4蛋类&奶类 Eggs and Dairy
Q 57 是否有能取代蛋类的最佳替代品?
Q 58 为什么蛋白搅打后会膨胀?
Q 59 搅打蛋白时,温度重要吗?
Q 60 用铜碗来搅打蛋白,可以增加打发量?
Q 61 蛋白如何帮助过滤高汤中的杂质?
Q 62 剥水煮蛋时,为什么蛋壳会黏在蛋上?
Q 63 为什么蛋黄煮熟后,有时会变成绿色?
Q 64 如何煮出最完美的水煮蛋?
Q 65 做好的美乃滋为什么不浓稠?
Q 66 为什么荷兰酱会油水分离?
Q 67 为什么卡士达酱或热牛奶上,会形成一层膜?
Q 68 半对半鲜奶油和高脂鲜奶油,可以互换吗?
Q 69 白脱牛奶里有奶油吗?
Q 70 为什么不同种类的起司,融化方式也不同?
Q 71 为什么有些起司有外皮,有些没有?
Q 72 为什么有些起司有强烈香气,有些没有?
Q 73 为什么蓝纹起司里的霉菌,不会让人生病?
Q 74 起司可以冷冻吗?
Q 75 加工过的起司是假起司吗?
Chapter5 水果&蔬菜Fruits and Vegetables
Q 76 水果熟成时会产生哪些变化?
Q 77 为什么有些水果切开后会褐化?
Q 78 把香蕉和没熟的水果放一起,可以让水果熟得更快吗?
Q 79 罐头或冷冻蔬果的营养价值,比新鲜蔬果低吗?
Q 80 蔬果的营养价值会在烹煮时流失吗?
Q 81 为什么吃凤梨时,舌头会刺刺的?
Q 82 辣椒为什么会辣?
Q 83 被辣椒辣到时,可以做什么来减轻辣感?
Q 84 切洋葱时,为什么会流眼泪?
Q 85 黄洋葱、红洋葱、白洋葱,真的有差别吗?
Q 86 大蒜和洋葱如何传递风味给食物?
Q 87 切大蒜的方式,会影响其在餐点中的强烈风味吗?
Q 88 为什么烹饪后大蒜的味道会变香醇,而不会变辣?
Q 89 煮豆类时加入盐或番茄,豆子会变硬吗?
Q 90 为什么有些孩童和大人,会讨厌生青花菜的味道?
Q 91 白芦笋和绿芦笋的不同之处有哪些?
Q 92 用冷水或热水煮马铃薯,真的有差吗?
Q 93 以烤、压泥、炸等方式烹调马铃薯时,品种会造成差异吗?
Q 94 爆米花为什么会爆开?
Q 95 蘑菇香醇的风味从何而来?
Chapter6 烘焙&甜点Baking and Sweets
Q 96 什么是麸质?
Q 97 酵母在烘焙时如何发挥作用?
Q 98 为什么有些面包口感柔软,有些则有嚼劲?
Q 99 免揉面包背后的科学原理是什么?
Q 100 为什么面包不新鲜时会变硬;饼干和苏打饼却会变软?
Q 101 小苏打和泡打粉有何不同?
Q 102 做蛋糕时,要用低筋面粉吗?
Q 103 搅拌蛋糕糊的方式重要吗?
Q 104 参照食谱使用奶油时,温度重要吗?
Q 105 烘焙时,选择玻璃或金属容器重要吗?
Q 106 烤蛋糕时,烤架的位置会影响成品吗?
Q 107 烘烤时,食物为什么会膨胀?
Q 108 为什么有些饼干耐嚼,有些则酥脆?
Q 109 让派皮变薄脆的秘密是?
Q 110 不同种类的糖有差异吗?
Q 111 为什么蜂蜜会结晶?
Q 112 花生糖脆硬的原因是?
Q 113 调温巧克力是什么意思?
Q 114 为什么巧克力和咖啡的味道如此搭配?
Chapter7 食品安全&保存Food Safety and Storage
Q 115 热的食物应该立即放进冰箱,还是冷却后再放?
Q 116 喝生乳安全吗?
Q 117 吃生蛋安全吗?
Q 118 如何分辨蛋是否已腐坏?
Q 119 生的饼干面团可以吃吗?
Q 120 鸡肉和火鸡肉烹煮前,要先清洗吗?
Q 121 没煮熟的猪肉可以吃吗?
Q 122 吃烤肉不健康吗?
Q 123 牛排一定要全熟,才能安全食用吗?
Q 124 如何不让大肠杆菌存活于萝蔓生菜,或其他农产品上?
Q 125 如果吃到蘑菇上的污渍,会生病吗?
Q 126 发酵或腌制后的蔬菜,不会变质的原因是?
Q 127 马铃薯的皮变绿,还能吃吗?
Q 128 苹果籽和桃核带有毒性吗?
Q 129 蓖麻籽含有蓖麻毒素吗?
Q 130 花生酱会坏吗?
Q 131 果酱永远不会坏吗?
Q 132 什么是肉毒杆菌中毒?
Q 133 橄榄油会过期吗?
Q 134 炸过或煮过的油,可以再使用吗?
Q 135 我们可以放心食用氢化油吗?
Q 136 高果糖玉米糖浆是什么?对健康有害吗?
Q 137 可以放心食用味精吗?
Q 138 吃下含人工香料的食物时,需要担心吗?
Q 139 防腐剂能吃吗?
Q 140 食物一定要在保存期限内吃完吗?
Q 141 酱油和鱼露一旦开封就要冷藏吗?
Q 142 面包要冷藏吗?
Q 143 面包上的霉点切除后,还可以吃吗?
Q 144 没熟的番茄要放冰箱保存吗?
Q 145 为什么冰箱里的蔬菜会发黄或烂掉?
Q 146 冷冻库如何发挥作用?
Q 147 四季豆放进冷冻库前,为什么要先汆烫?
Q 148 什么是“冻烧”?
Q 149 为什么冰淇淋冷冻时有结晶?
Q 150 解冻肉品最好的方法是放在台面上、冰箱里还是流动水中?
