沧海一粟 编辑推荐
“好吃”，就是美味 ! “味道”，就是讯号!
-- 掌握美味背后的科学，成为名副其名的美食家 --
近年来，关于饮食方面的科学研究有了很大的进展，对于蕴藏在食材中的美味分析更是经常引起人们的关注。但是食物是如何产生美味?人们又是如何感受到美味?以及现今有哪些技术是为了创造美味或者是保存美味而被开发出来的呢?──── 一本比食谱书更实用的科学料理书!
美味度!从食材的“挑选”，到“烹调”的技巧，打造出极致美味的原理。
保鲜度!从最先进的“食品鲜度”保存技术，到食品包装资材的巧妙运用。
感受度!从人类本能判断食物的美味，到送嘴里后感受到美味的味觉分析。
科技力!从分析食物的香气开始，到创造出食物风味的人工香精再进化。
化学力!从食材的分子结构开始，到烹调过程中所产生的化学变化分析。
科学力!从“食物”的成分及构造，到增添食物美味和口感的技术分析。
还有，外皮咬下去卡滋卡滋，食材却富含水分的天妇罗、鲜美多汁又带点焦香气味的汉堡排、以及完美展现生鲜鱼贝类食材口感的握寿司等大厨才懂的实用烹饪技巧，也都收录于此。帮助你不仅做得一手好菜，还能说得一口深藏于料理背后的科学与技术。
本书特色
◎不论是买菜或者是在厨房里都不可或缺的食材美味秘笈: 聚焦肉类、鱼类、海鲜、米饭、蔬菜等常见食材的挑选法，精辟蒸、煮、炒、炸等热能烹调如何影响食物的美味，让新手也能轻松做出一道道美味料理。
◎食品营养学教授的专业分析: 以科学理论为基础，一一剖析各类食材的原有营养成分、烹调后的化学变化，以及食物与人们五感 ( 味觉、嗅觉、触觉、视觉、听觉 ) 的关联性，深入了解构成美味的要素。
◎料理初学者的好帮手、厨师等专业人士精进厨艺的实用书、食品相关研究人员的最佳参考书: 举凡生活周遭关于吃的疑问，皆可从本书中获得到具启发性和实用性的解答。
前言
第一章 美味是什么 ?
“好吃”即“美味”
味道就是讯号
美味是为了维持生命必备的快感
第二章 产生美味的化学变化
◎朝向美味的变化
分解后变得更加鲜美
蛋白质的变性与凝固
棕褐色的梅纳德反应(Maillard reaction)
经过乳化后的浓郁口感
◎决定食物状态,水分的角色
含水量与美味度
水分的活性与保存性
第三章 找出美味的因子
◎汤头
鲜味是什么?
因混合而带来的美味
浓缩鲜味
世界各地的高汤
令人上瘾的柴鱼高汤
◎调味料
引导出美味的食盐、砂糖、醋
靠微生物运作而生的美味——味增、酱油的结构
让食品更添美味的油脂
增加美味度的香辛料(香料)或香草
◎熟成
时间成就的美好滋味
鲜味与色泽的变化
产生独特的口感
食品变得更加美味的魔法
第四章 探索食材的滋味
◎鲜美的肉类
决定肉质鲜美度的重要因素
组织构造与脂肪是决定美味的关键
散发坚果香氛且充满魅力的熟成肉
和牛特有的美味秘密
决定肉质软硬度的因素
◎鱼贝类的美味度
江户时代的伟大发明——握寿司
红肉、白肉、花枝、贝类——寿司食材的口感其来有因
灵活运用醋饭与海苔
海藻的颜色
鲍鱼弹牙的秘密
◎米饭的滋味
因无味而美味
粘性决定米的特性
为什么冷饭变得不再美味
◎蔬菜的滋味
蔬菜特有的滋味、香气、口感
左右美味度的鲜明色彩
如何防止蔬果变色
陆续诞生的新品种
能够量产高机能蔬菜的管理技术
◎豆类的滋味
在世界各地供人食用的豆类
黄豆变身术
巧妙运用淀粉制作内馅
第五章 掌握烹调的美味
◎导引出美味的热能
热能的传导方式
煮、炖、蒸
炖煮料理的滋味、咖喱的美味
因热能而生的美味蛋料理
烤与炸
电子微波炉的快速加热
◎塑造出美味的型态与质感
刀工
混合与揉捏
搅拌
第六章 创造美味的技术
◎香味的调制
可口可乐引爆的食品香料进化
调香师由数千香料中调合出香味
“第一口”“过喉感”“余韵”的三阶段变化
陆陆续续诞生的个人化香精
◎冷冻食品与抗冻蛋白
风味更佳的冷冻食品
让冷冻食品变得更加美味的抗冻蛋白
◎测量美味
评价美味的程度
实现量测味道的可能性
运用味觉感测仪设计味道
◎包覆美味的技术
塑胶保鲜膜技术的进步
使用5种保鲜胶膜,无论何时都能保持酥脆
运用渗透性原理来保存会呼吸的蔬菜、水果
第七章 感知美味的大脑和味觉细胞的构造
感知到美味时,大脑的感统协调运作
空腹是最佳的调味料
为什么还想吃更多
以分子层面来了解味觉细胞的结构
为什么脂肪和糖分如此美味
甘甜味的感受机制
味觉会衰退吗?
依情况改变的可口程度
为什么会吃过头呢?造成无法抑止食欲的机制
结语
参考书籍
索引
