selena 编辑推荐
本书完整呈现作者习厨、事厨近三十年的烹调经验，总结出川菜“重口味”的真谛，川菜不单纯只是“麻辣、厚重”，而是更具层次的“重视”滋味、口味的一种享受，重视不同菜肴及其食材、调辅料所该展现的风味、滋味。
川菜重口味的偏好和爱好表现在餐桌上就是菜品滋味的多样化与差异化，让人一席菜肴吃下来是浓淡厚薄相互交错，麻辣鲜香、咸酸苦甜，味味分明又互相协调、烘托，不腻不厌、味感丰富!唯有重口味的川菜才能发展出“一菜一格，百菜百味”菜系风格。
作为一位川菜名厨，作者朱建忠回顾近三十年的事厨过程中所烹调的每一道菜品，完美的标准就是让食客们在每一道菜品的复杂复合味中能展现主食材的原味，并在原味基础上尽情享受复合味的惊艳滋味。
由此，发现川菜的五大特质:“家常菜重滋味、经典菜重回味、新派菜重趣味、功夫菜重本味、江湖菜重奇味”，书中每一特质精选25道菜品，以精湛的厨艺充分诠释川人重视“滋味、口味”的烹饪工艺与态度。
四川，一个历经多次大移民的地区，人们来来去去，唯有这好辛香的饮食文化能够浴火重生，不因人事有所变化，且越变越丰富。所以要认识四川菜的百变风味，就一定要了解大移民与川味的关系，有了这文化知识底蕴，才能真正掌握川菜的精髓。
这本食谱书，不只是川菜食谱教你做菜，还告诉你专业的美味秘诀、关键，分享烹饪理念、经验，再摆上川菜文化、四川风情龙门阵，让你在食谱中也有书的阅读乐趣!
推荐序‧提炼本质,总结创新 中国饭店协会会长 韩明
推荐序‧阅读佳肴,品味好书 四川省美食家协会主席 李树人
作者序‧川菜就是重口味 朱建忠
单位换算与量器
篇、川菜味之源
川菜的源头
大移民与川菜
浴火重生的百变风味
在“味”上作文章
川菜重口味的变与不变
第二篇、川菜味之调与料
调味首重鲜香味
百味基础是咸味
食材本色是鲜味
开胃爽神是酸味
奇香妙感是麻味
色艳刺激是辣味
诱人是香味
愉悦相融是甜味
好恶分明是苦味
特色食材
第三篇、家常菜──重滋味
家常菜特点
01重口味仔兔
02酸溜溜豆花
03回锅肉
04藿香大鲫鱼
05重口味梭边鱼
06七0版土豆泥
07香辣兔脑壳
08风味鸭脑壳
09家常圆子汤
10酸菜水滑肉
11鱼香肉丝
12家乡坨坨肉
13风味马铃薯片
14嫩豆腐烧猪脑花
15嫩姜烧鳝鱼
16口味焗猪手
17锅边馍馍
18干锅排骨
19肥肠血旺
20烧椒茄子
21小尖椒爱上豇豆
22野山椒面疙瘩
23二面黄炒腊肉
24酸菜炒汤圆
25糯米蒸肥肠
第四篇、经典菜──重回味
经典菜特点
01藤椒钵钵鸡
02双椒香辣虾
03招牌馋嘴蛙
04干烧松茸
05生爆大甲鱼
06绍子烤脑花
07回味天梯
08红运大鱼头
09鲜椒乌鱼片
10铁板蛋豆腐
11干锅有机花菜
12石锅麻鸭
13水豆豉爆鸭掌
14青椒黄喉血旺
15炝锅岩鲤
16铁板鱿鱼须
17韭香炒千层肚
18小米椒爆雀胗
19芝麻鱼泡
20酸菜烧肥肠
21水晶滑牛
22芋儿鸡
23青椒口味蛇
24家常豆腐皮
25筒笋烧牛腩
第五篇、新派菜──重趣味
新派菜特点
01莲白炒水晶粉
02折耳根炒腊肉
03馓子炒银芽
04腊味巴山豆
05金丝虾球
06酥椒掌中宝
07韭香童子鸡
08葱末肝尖
09蜂窝玉米
10石锅老豆腐
11椒麻鱿鱼花
12搓椒脆瓜丝
13柠檬蒸玉米
14蓝莓土豆泥
15杏鲍菇炒牛肉粒
16青麦仁炒腊肉
17生煎老南瓜
18风味时蔬
19燕麦炒山药
20尖椒炒脆花肉
21腰果爆爽肉
22萝卜鸡丸
23四季豆煸海参
24青椒小香菇
25香嘴牛肉丝
第六篇、功夫菜──重本味
功夫菜特点
01虾球粗粮汇
02浓汤全家福
03红焖大甲鱼
04滚石烤松茸
05滋补甲鱼煲
06明炉豆汤野菌
07竹荪肝膏汤
08开水白菜
09蛋黄小米狮子头
10养颜芦荟
11羊肚菌菊花盅
12生烧什锦
13水峰子煲粥
14菜心爆虾球
15白果炖鸡
16山菌炖大鱼头
17小米青菜钵
18带丝扣酥排
19松茸老南瓜
20鱼丸娃娃菜
21鸡丝豆花
22花菇炖萝卜
23蜜汁毛芋儿
24芙蓉红花蟹
25萝卜丝炖雅鱼
第七篇、江湖菜──重奇味
江湖菜特点
01蒜香鱼
02凉瓜鱼
03风情带鱼
04凤尾西芹
05烧椒黑鸡脚
06雨花石烹鲜虾
07四川冒菜
08青椒牛仔骨
09有机豆炒酱肉
10砂锅韭菜
11川式毛血旺
12豆花腰片
13青椒千层肚
14蒜香九肚鱼
15小尖椒红烧肉
16泡豇豆烧脆鳝
17油渣莲白
18火爆鸭肠
19酒仙肥肠
20霸王腰花
21招牌耗儿鱼
22葱香肥牛
23香辣爬爬虾
24蹄花烧江团
25麻辣口口脆
附录一:川菜常用复制调料
附录二:刀工成形
