selena 编辑推荐
微生物透过发酵过程，让果实与谷物的丰盛滋味，得以更加丰醇、创造出不同于原物料的酒滋味。
这是一本关于风土酒香的自然发酵提案!
由点到线拉出酿酒途径，带你理解酿造的科普关键后，期待以家酿，传承属于这块土地风情的酵酿酒香。
关于发酵酿造的奥秘，你知道多少?!
发酵酒、蒸馏酒与浸泡酒，哪里不一样?
为什么有时候想酿酒却变成醋?
阿嬷的古早酿酒法用于葡萄酒较容易成功?
“大人的酿酒学”期待融合科学原理与实作示范，让更多喜爱酿造或想要尝试发酵的朋友，可以了解原则、亲酵自酿，试着与微生物和平共处，营造建构友善微生物的酿造环境，获得我们所预期的酿酵品，轻松地做出属于自己的酿酵风味，品尝在地果酒的滋味。
本书特色
*以直觉的图解分析，带你一探酿造的科普乐趣
酵母在酿酒过程中扮演什么角色?美妙的发酵风味后，是一连串酵母菌的化学变化，别担心，书中将酿酒过程相关的科学知识，以容易理解的插图加以说明，让你轻松进入酿酒世界，一探发酵的各种为什么。
*一起在家酿酒吧!就从水果与谷类的自酿技巧开始
了解发酵原理后，当然要动手试试看!如何依照水果与谷物特性调整酿造工序?每种水果最适合什么酿法?原来会做甜酒酿，就能自酿米酒?从原料的前处理到酿酒制程，皆有详实的经验分享与提醒，期待每个人都能享用酿酒乐趣，留下每一季的酒香。
*不懂的我们尽力解答!一次搞定关于发酵的似懂非懂
酿酒的每个环节可能会预见什么状况?发酵多久才会有酒精呢?自酿酒会过期吗?浸泡梅酒究竟糖要先加还后放?......说起酿酒，人人心中都有好多不明白，书中将竭力找出可能的问题，为你一一解说那些很想知道的酿酒小知识。
第一章 我们所知的“酒”,以及盛开的发酵奥秘
酒是什么?
酿制酒、蒸馏酒与合成酒(浸泡,调和酒)
酒是怎么产生的?
第一节 酿酵:跨界微趋势
一、具有酵力的微生物
酿酒微生物被找到了—酵母菌
显微镜下的趣味—酵母的细胞构造
酵母菌的型态—可初步判断酵母菌的菌种
酵母菌的增值方式—借由显微镜观察可确认活性
酵母菌分类学—了解发酵过程的不同现象
酵母菌的特性—产气
酵母菌在发酵食品的应用
二、酿酵,意外的宝藏
第二节 酿造酒:盛开的发酵奥秘
一、酿酒与人类文明发展的关系
纯酿果实与谷类的滥觞—酿制方法的差异
风土赋予发酵的面貌—酿制原料的差异
酿酒者:风土与在地农作的酵念
二、酿造酒的简要科普概念
糖度控制应适当—太多太少都变醋
发酵与腐败一线之隔
选择正确发酵菌种成为优势菌
酵母菌吃糖变酒精的代谢机转
三、酿酵的简单工具
玻璃瓶:入料、观察与嫌气
量度、记录、标示与编码的工具
消毒与清洁
第二章 纯酿果酒乐园的嘉年华
阿嬷酿酒法与科学酿酒法的差异
避免酒变醋的阿嬷酿酒法
酿酒品质的关键
第一节 纯酿果酒乐园的入场券—原料选择
一、选果原则—榨汁率、熟香与风味、色泽,以及糖度
榨汁率:丰收的关键
良果品味:熟香的程度
果肉皮色:纯酿的染坊
糖度:掌控酒精的关键
成本考量:预算与时间成本
第二节 酵母:与酒的灵魂对话—营造适当环境
一、酵母的决战力
酵母耐酒精性
氧气的需无状态
酵母菌的营养需求及生长特征
酵母活化:确认酵母活性
二、糖:嗜糖成酒的酵母
三、创造微酸环境
四、宜人温度:呵护酵母的适当温度
第三节 纯酿果酒乐园的炼金术—酒精及酿造产物与后熟岁月
一、酒精之外的感受:发酵的副产物
纯酿的风味关系:圆润、香气与酸爽
风味的轮廓—芳香化合物
二、后熟:果酒与岁月的馈赠
酒精与水之缔合作用
醇类之氧化还原作用
第三章 启动果酒的酿酵开关
第一节 果酒酿造流程与提醒
一、酿酒成败的关键
二、果酒酿造流程—掌握共通原则
1、原料选择与清洗
2、前处理:秤重、破碎与浸渍
3、补糖/稀释-调糖
4、调酸
5、酿酒酵母的添加
6、发酵过程照顾—搅拌
7、转桶—避免发酵桶中失活酵母与果渣影响风味
8、后熟/后发酵—色香味具备的提案
9、灭菌装瓶
10、探索与调配
第二节 来酿水果酒
用“果肉”还是“果汁”来酿酒?
一、水果发酵酒
原果酿造—葡萄酒
果:水=6:4—苹果酒
热浸渍酿造—火龙果酒
二、果汁酿造酒
糖稀释发酵—蜂蜜酒
酸稀释发酵—柠檬酒
第四章 米酒:糖化与酒化并行的酒曲宇宙
第一节 米酒的概论
一、糖化作用,驱动酿谷酒化
二、曲之酵力
曲:糖酒共乘的重要能源
曲的分类
曲的功用与差异
曲中淀粉酵素的威力
三、常见的纯酿米酒法
米酒发酵的趣味
第二节 手把手酿米酒原则
一、选米原则
二、酿米酒的前处理:清洗、浸泡与蒸煮对糖化效果的影响
三、布曲与发酵对糖化效果的影响
第三节 手生米酒香:甜酒酿、生米与熟米纯酿
一、甜酒酿制作
二、纯酿米酒
熟米米酒酿造
生米米酒酿造
第五章 升华与静萃:蒸馏酒与调合酒
第一节 蒸馏酒:炼酒提香术
一、蒸馏的概念
蒸馏的原理—一次汽化和冷凝
分馏的原理—多次汽化和冷凝
二、蒸馏时的观察指标与目的
蒸馏的三阶段:酒头、酒心、酒尾
为何蒸馏时出现白色雾状混浊
如何解决白色混浊
第二节 浸泡酒:以酒萃合的固-液酿学
一、以酒萃合固体的产制方法
二、影响再制酒品质之因素
原料:固液根本
固液比:萃取进退关系
糖:甘甜地渗透
时间与外观的竞合关系
第三节 静渍萃味:调合酒选题与实作
一、樱桃浸泡酒
二、梅子:浸泡与酿酵酒
要选青梅,还是黄梅呢?
梅子与糖盐的微妙关系
梅子浸泡酒熟成时间
以梅子浸泡酒,为何还要纯酿发酵呢?
纯酿梅子酒的作法
// QA.关于酿酵,还想知道更多 //
