初学者的苏格兰威士忌品评与风味指南

推荐序:酣畅淋漓尽在专业(葡萄酒作家 钟正道)

前言:酒是修行的一种媒介

楔子:蒸馏凝缩五百年,缅怀顾盼五千年

【古埃及到中世纪:酒中精华的发现与追寻】

蒸馏起源不等于烈酒起源,循着先人足迹与智慧结晶,一窥威士忌前身之谜。

【十六世纪到十九世纪初:苏格兰威士忌诞生】

人类史上最早的烈酒滋味如何?药草烈酒如何逐渐演变,成为苏格兰威士忌?【十九世纪初迄今:有过黄金时代,也曾遭遇磨难】

威士忌两百年来几经兴衰,从论争到算计,高潮迭起。杯中之物,得来不易。

Part I 酒杯里的风味世界

Chapter 1 品饮技巧与评述方法

1-1 威士忌品饮漫谈

【威士忌品饮程序与特点】

嗅闻到品尝,威士忌自有一套品评技巧。掺水还是加冰?享用方式各有千秋。

【品饮锻炼与周边实务】

酒款分组、杯具选择、品饮环境,乃至保存条件,掌握关键,让你事半功倍。

1-2 威士忌风味本源与感官评述

【威士忌香气背后的学问】

认识气味名字,也要掌握气味互动关系。A+B=C,1+1≠2,香气公式大揭秘!

【威士忌的气味线索】

从原料到制程,从香气到缺陷,威士忌风味化学,带你掌握线索,寻根究源。

【威士忌的味道与质地触感】

橡木桶会替威士忌带来甜味?为什么不能用“辣”来形容,却可以说“蜡”?

【如何提升感受表述能力?】

暂且放下风味化学,凭着诗意与联想表达感受。几个关键让你不出糗!

【新制烈酒是不容忽略的一块拼图】

刚蒸馏完毕的烈酒,风味一点儿也不像威士忌,但却是毫无遮掩的本质呈现。

Part II 酒瓶里的人文史地

Chapter 2 苏格兰在蒸馏之外的魔力

2-1 苏格兰威士忌的语言文化肌理

【为什么值得学些盖尔语?】

连苏格兰人都不太说盖尔语,但这几乎快要消失的语言却藏着威士忌的秘密。

2-2 苏格兰威士忌的形态与发展轨迹

【类型概览与术语释疑】

“单一麦芽威士忌”不是单一麦芽制成的?“纯麦”比“调和”风味更纯?

【谷物威士忌与调和式威士忌】

天生丽质的谷物威士忌,环肥燕瘦的麦芽威士忌──借由调配巧思更上层楼!

〔谷物威士忌〕Girvan・Port Dundas〔调和式威士忌〕Ballantine’s・Bell’s・Black & White・Chivas Regal・Cutty Sark・Dewar’s・Dimple・The Famous Grouse・Grant’s・Johnnie Walker Black Label・Justerini & Brooks・Lauder’s・Loch Lomond・Long John・Scottish Leader・Té Bheag Nan Eilean・Teacher’s・White Horse・Whyte & Mackay・William Lawson’s

【麦芽威士忌】

不同厂区的麦芽威士忌,性格基因大不同;单一厂区,混厂调配,各有韵味。

Monkey Shoulder・Cutty Sark Blended Malt・The Peat Monster・Big Peat・

Johnnie Walker Green Label

Chapter 3 用威士忌畅游苏格兰

3-1 厂区与产区:风味地图的线索

【每个厂区都代表一个血统基因】

每座蒸馏厂的环境条件与反应群组都无可复制,从何尝出其独一无二的风格?

【产区划分的意义与功能】

如何应用产区概念认识苏格兰威士忌?产区风格真的存在,抑或只是想像呢?

3-2 从低地往北行,遍访高地南、中、东部

【低地区:格拉斯哥、爱丁堡与南境】

Auchentoshan・Glenkinchie・Bladnoch

【高地区南部接近低地一带】

Glengoyne・(Loch Lomond)Inchmurrin・Deanston・Tullibardine

【高地区中部高海拔区域】

Glenturret・Aberfeldy・Edradour・Blair Athol・Royal Lochnagar・Dalwhinnie

【高地区东部临近海岸一带】

Glencadam・Fettercairn・Glen Garioch

【高地区东部北段过渡地带】

Ardmore・GlenDronach・(Knockdhu)anCnoc・(Macduff)Glen Deveron・Glenglassaugh

3-3 广义的斯贝河谷产区

【斯贝河谷东北隅:艾拉河谷与榭镇一带】

Strathisla・Strathmill・Aultmore・Glentauchers・Auchroisk・Inchgower

【斯贝河谷核心:威士忌第一重镇达夫镇一带】

Glenfiddich・The Balvenie・Kininvie・Mortlach・Glendullan・Dufftown

【斯贝河谷核心:蒸馏厂星罗棋布的凌尼斯峰北麓】

Cragganmore・Knockando・Tamdhu・Cardhu・Glenfarclas・Dailuaine・Benrinnes・Allt-a-Bhainne・Aberlour・The Macallan・Craigellachie

【斯贝河谷核心:威士忌第二重镇洛赫斯镇一带】

Glen Grant・Glenrothes・Speyburn・Glen Spey

【斯贝河谷南区:凌尼斯峰南麓与利威河谷】

Balmenach・Tormore・Tomintoul・Braeval・The Glenlivet

【斯贝河谷西北隅:洛希河谷与艾津镇一带】

Glen Elgin・Longmorn・BenRiach・Glenlossie・Mannochmore・Linkwood・Glen Moray・Miltonduff・Glenburgie・Benromach

3-4 高地北部与西部

【高地区北部:南起芬德霍恩河谷北至维克镇】

Tomatin・Royal Brackla・Glen Ord・Teaninich・Dalmore・Glenmorangie・Balblair・Clynelish・Old Pulteney

【高地区西部:海角天边的两座蒸馏厂】

Oban・Ben Nevis

3-5 外岛产区与坎培尔镇

【艾雷岛南岸:奇达顿湾沿岸三厂】

Ardbeg・Lagavulin・Laphroaig

【艾雷岛东岸:艾雷峡湾沿岸两厂】

Bunnahabhain・Caol Ila

【艾雷岛中央英达尔湾以西】

Bowmore・Bruichladdich・Kilchoman

【其他岛屿区:北起欧克尼群岛南至艾伦岛】

Highland Park・Scapa・Talisker・Tobermory・Ledaig・Isle of Jura・Arran

【坎培尔镇:重返舞台的威士忌港都】

Springbank・(Springbank)éLongrow・(Springbank)Hazelburn・(Glengyle) Kilkerran・Glen Scotia

Part III 酒厂里的复杂机制

Chapter 4 蒸馏之前:从麦芽变成啤酒

4-1 大麦与麦芽制作

【徜徉大麦田:农作背后的秘密】

大麦的品种、产地、产季差异,对威士忌可说是有影响,却又没有差异?

【走进麦芽厂:认识制酒的关键原料】

大麦麦粒从浸泡、催芽到烘焙,制麦程序的每个环节对威士忌的品质有何影响?

【巡访泥煤地:烟熏印记的源头】

泥煤开采地区、使用方式、调配比例、酒龄高低,都是决定烟熏特性的要素。

4-2 碾麦与麦汁制备

【制酒用水对威士忌风味的影响】

水是酒厂的命脉,制酒不能没有水。然而水质对威士忌风味影响到底有几分?

【麦汁品质与风味潜力】

蒸馏厂与啤酒厂对麦汁要求大不相同,麦汁清浊程度对风味的影响超乎想像!

4-3发酵程序

【蒸馏厂的制酒酵母】

蒸馏用的啤酒与直饮型啤酒不一样!威士忌的制酒酵母有哪些酿造性能要求?

【待馏酒汁的风味潜质】

发酵程序是决定风味潜质的关键──没有好的啤酒,又怎么蒸馏出好的烈酒?

Chapter 5 蒸馏程序:从啤酒到烈酒

5-1 蒸馏器材与程序

【蒸馏形式与品质特性】

使用塔式蒸馏器连续蒸馏,与使用壶式蒸馏器分批蒸馏,如何造成本质差异?

5-2 铜质催化与风格形塑

【每座酒厂都是风味实验室】

且看不同厂区蒸馏系统的铜质催化作用多寡,如何影响烈酒风味潜质与个性。

Chapter 6 培养与装瓶:从烈酒变威士忌

6-1 木桶与熟成培养

【橡木制桶的风味潜力】

用桶策略与产品风格息息相关,尺寸规格与新旧程度,都是影响风味的因素。

【熟成阶段的诸多变因】

桶陈培养并不只是静静等待,库房条件与追踪管理共同决定熟成步调与品质。

6-2 装瓶与风格设定

【装瓶前的调配与调整】

多数威士忌在装瓶前都要混合批次、兑水稀释、过滤除渣,有时还需要调色。

【产品线的设计与策略】

一座蒸馏厂的威士忌,装瓶版本不一而足,最多数以百计,应该怎么选择呢?