专业大厨书籍推荐，专业烹饪的知识、技艺与解答

“世上所有主厨的圣经。”──保罗.博古斯

影响力无远弗届的第一厨艺学府，倾专业大师群之力编撰

汇集近70年知识精华，收录逾900道世界食谱

专业精神及知识系统不止影响美洲大厨，更改变了欧洲及亚洲厨房

身为专业大厨，永远有更高的境界要追求，更新的技法要精熟。毫无疑问，“大厨”是一条需穷尽一生成就的道路，而怎样的书籍内容和编写系统，最能提供精准的知识和指引，让大厨既能端出具专业水准的成品，又能发挥无穷创意，建构自己的菜单?

这本书，便是“美国厨艺学院”(CIA)以70年的钻研、摸索心得，在50年间历经9次改良、加写、修订，为“专业大厨”这四个字所下的定义，以及根据这些定义，所给出的解答。

所谓的大厨专业素养，除了知道怎么持刀、怎么备料，更包括:

掌握食材的风味及质地，知道如何辨识食材的品质，并配合食材特性选用最合适的烹调方式。

对烹调方式有系统性的认识，精通煎炒、翻炒、煎炸、油炸、炙烤、烧烤、烘烤、焖煮、炖煮......等经典技法。

实验过一套全面性的经典、基本食谱，且不囿于单一菜系，在餐厅研发菜单时才能有足够的经验及灵感。

如此才能真正理解菜单，进而拆解、重组食谱，以食材、技法、酱料为核心，融入地方特性及个人风格，发展出变化无穷的菜色。

根据这些需求，CIA在编写本书时企图协助大厨达到的目标是:

1. 建立食材、工具的知识系统:书中以可观篇幅详述各式食材、刀具、锅具的特性与用途，只有掌握食材的风味及质地，知道如何辨识食材的品质，才能配合食材特性选用最合适的烹调方式，再根据烹调方式选用最适用的刀具及锅具。如此才能建立专业厨房。

2. 掌握烹调技法的原理及专业标准:最佳的学习莫过于不止知道怎么做，更知道为何这么做，如此才能有坚实的基础去发挥创意、发展变化。本书介绍大厨必须精通的一切技法，煎炒、翻炒、煎炸、油炸、炙烤、烧烤、烘烤、焖煮、炖煮......等，着重这些技法的原理，及其各种微妙的差异，以及应掌握的专业诀窍、应烹调出的成品标准。如此才能晋身专业大厨。

3. 建构世界性的料理观:本书从中世纪欧洲大陆的传承出发，画出以法国系统为基础，吸纳意大利经典菜、亚洲技法、中南美洲辛香料的整体蓝图。这是专业西餐的基础。

4. 随时更新全球饮食的最新发展:掌握近年来在全球美食中炙手可热的真空低温烹调、烤肉、盘装甜点等潮流。这是餐厅发展竞争力的有力工具。

根据以上目标，CIA打造出一艘厚达1248页的知识航空母舰，涵盖以下内容:

【第一部】创办一家专业餐厅所不可少的成本概念、营养、卫生与食物科学，甚至包括个人的生涯规划。

【第二部】介绍专业厨房里的各种工具与食材，包括规格、选购与适用资讯。

【第三部】讲解高汤、酱汁与汤品的准备、制作及食谱。这是进入实际烹饪之前的技术根基。看似不起眼的酱汁，其实反映了厨师的技术专业、对食物的理解，以及判断评估菜肴风味、质地和色泽的能力，是西厨最重大的考验。

【第四部】肉类、禽类、鱼类与虾蟹贝类的烹饪技术。包括分切与初步处理的重点，并以详尽的照片，示范烤、炒、炸、蒸、煮、炖、焖等等技巧。每项技巧都有基本配方、作法精要、专业诀窍，并以以此为起点，详列适用的经典食谱及变化作法。

【第五部】蔬菜、谷物杂粮、意大利面食与马铃薯的基本准备工作、烹调技巧及食谱。

【第六部】早餐和冷盘，除了基本的蛋、沙拉酱、三明治食谱，还有在法式料理中扮演重要角色的冷盘，如法式肉派、法式肉冻等。

【第七部】烘焙与糕点，包括酵母面包、西点类面团与面糊、卡士达、幕斯，以及盘饰点点等。烘焙单元遵循一贯的系统循序渐进，先解说材料的原理和交互反应，再示范各式面包西点的基本配方与制作。

■“许多年前当《专业大厨》刚出版时，我正好受美国厨艺学院(The Culinary Institute of America)之邀，到美国为即将要毕业的学生们演讲及展示厨艺，下午空档的时间我参观了校园中的图书馆，无意间吸引了我的目光的是馆内展示的一本《专业大厨》，我停下脚步并开始逐页浏览，我最赞赏的是，书中无一不巨细靡遗地解释基本的料理常识、工具、技巧和概念。我认为每一位想成为专业厨师的学子都必须拜读《专业大厨》，正在精进厨艺道路上的年轻厨师也都必须拥有的工具书!

‘万丈高楼平地起’，万事万物都须从基础做起，然而最基本的技巧与知识往往是最被忽略的一环，但却是成败的关键。一道好的料理必须具备‘料’和‘理’:‘料’即是好的食材;拥有了最新鲜、最好的食材，接下来 ‘理’指的是‘理解食材的特性’，用最正确的方式处理食材，让食材不失真，有了正确的烹调知识、常识和技巧，才能成就一道好的‘料理’。

正如《专业大厨》成为一位专业的厨师必须具备各科知识与能力，本书清楚地编排，图文并茂且浅显易懂，再由常识、准备工作、工具到处理细节，乃至一道道经典的食谱，完整地为厨艺学子们提供了最正确且丰富的参考。

理解食材的特性和正确的烹调方式，才能让使料理成为生活中一件愉悦的享受。”──江振诚/国际名厨

■“从磨刀到餐厅营运管理，从传统烹调方法到分子料理，从图解到步骤分析，《专业大厨》是近代最完整，最合食尚，一本能满足专业厨师和美食爱好者求知欲的完美工具书。”──吴晓芳/教父牛排总主厨

■“《专业大厨》是每一个美国厨艺学院的学生必读教材，里面包括了广泛且具有价值的基本厨艺知识和技术，让初学者和喜爱料理的朋友能够从刀工切法到配方执行，逐步建立自身烹调技巧;对于专业的餐饮从业人员而言，《专业大厨》则提供了非常棒的参考资料，除了内容与时俱进之外，也涵盖了营养及食安等的议题。相信最新版本的《专业大厨》是每一个认真看待餐饮产业的朋友不可错过的重要资产。”──刘世扬/Gēn创意主厨暨共同创办人

■“《专业大厨》是一本随时间推演不断发展与进化的经典，也是美国厨艺学院为未来顶尖厨师精心研究与汇整的最新巨献。”──汤玛士‧凯勒(Thomas Keller)/米其林三星餐厅 The French Laundry 以及 Per Se 主持兼经营者

■“这是来自美国最高烹饪学府的烹饪大全，是食谱与基础烹饪技艺的航空母舰。所有认真看待食物与厨艺的人，都应该留一本在厨房里。”──安东尼‧波登(Anthony Bourdain)/名厨暨CIA校友

■“美国厨艺学院不但奠定了专业标准，更提高了整个餐饮业的水准。这是一本伟大巨著，对于所有的厨房都具有宝贵的参考价值。”──麦可‧鲁曼(Michael Ruhlman)/畅销饮食作家、名厨暨CIA校友