沧海一粟 编辑推荐
【得奖纪录】
★美食界奥斯卡“詹姆士.比尔德基金会大奖”2018最佳不分类食谱书奖
★国际烹饪专业协会(ICAP)食谱书奖
★《纽约时报》畅销书、《周日泰晤士报》饮食类年度选书
【重点特色】
★从初学者到料理专家都能让厨艺更上层楼的革命性创新烹调技法。
★收录三张超实用世界风味地图拉页，以轮状地图完整、分类标示不同地区料理使用的油、酸、香料，只要正确搭配，不需食谱也能做出道地异国美味!
★轻松又清楚说明料理基本四元素:盐、油、酸、热的作用以及对其他食材的影响。
★插画家温蒂.麦克诺顿(Wendy MacNaughton)精心绘制视觉化图表工具，简洁清晰归纳食材的色香味特性、风味、区域性与产季，一目了然。
★示范掌握基本四元素的活用原则与食材搭配，前所未见的矩阵式食谱，教人用简单食材与基本技巧就能重现各国经典菜色及变化版本。
【内容介绍】
这是一本烹饪界的文法书，带领所有美食爱好者抛开食谱束缚，从根本逻辑学会灵活变化，成为更出色的料理人!
专业主厨师暨饮食专栏作家，莎敏.纳斯瑞特创造出一套革命性且富有哲理的简单烹调方法，从中学生、初学者到天天做饭的主妇、甚至专业厨师，都能轻松理解、自行学习，让厨艺不断升级，而诀窍就在掌握四个基本元素:
※ 盐(salt):引出鲜甜美味
※ 油(fat):传递香气、增添口感
※ 酸(acid):平衡味道
※ 热(heat):控制食物的质感
本书为读者揭开厨艺技法四大关键要素的神秘面纱，介绍轻松易懂的厨房科学、实用的料理技巧，还有帮助循序渐进练习四大要素的100道必备食谱，加上数十种延伸变化。你将能从千变万化的沙拉与油醋酱、蔬菜料理、香气饱满的高汤与汤品、意大利面五大家族、口感丰润的炖肉，以及松软可口的各式糕点之间，细细体会盐、油、酸、热如何交织出丰富迷人的层次。身为专业主厨的作者将告诉你，顶级料理是怎么做出来的，又为什么让人垂涎三尺。跟着她的脚步仿佛亲身走进星级餐厅的厨房体验料理，不论你置身家中或在专业厨房，都能表现新鲜食材的丰富内涵。她的食谱就像是乐谱，融会贯通之后你也能即兴发挥，变化出自己的独特风味。
一般人跟着食谱学做菜，最困扰的就是搞不清楚适量到底是多少、或吃起来总觉得少了一味，到底问题出在哪里?本书将让你在厨房中信心满满地做出更好的决定、找到明确的方向，无论使用任何材料、在任何地点、
【各界好评】
★美国亚马逊书店雄霸烹饪、食谱畅销书#1
★美国公共广播电台(NPR)、 BuzzFeed、《大西洋》杂志(The Atlantic)、《华盛顿邮报》(The Washington Post)、《芝加哥论坛报》(Chicago Tribune)、《Rachel Ray Every Day》、《旧金山纪事报》(San Francisco Chronicle)、《Vice大厨小吃》(Vice Munchies)、Elle.com、《Glamour》时尚杂志、Eater、《新闻日报》(Newsday)、 《明星论坛报》(Minneapolis Star Tribune)、《西雅图时报》(The Seattle Times)、《坦帕湾时报》(Tampa Bay Times)、Tasting Table， 《现代农夫》杂志(Modern Farmer)、《出版人周刊》(Publishers Weekly)等各大媒体盛赞为2017年度好书。
★Netflix同名纪录片《盐、油、酸、热》2018年10月于全球147个国家上架播映。
这本美好亲切的书不只教你料理，还帮你抓住料理的感觉，引导你探索、创造并乐在其中。莎敏用真实的食物料理:追求有机、当季与新鲜，更以她奔放的热情与好奇心赢得赞赏。
──爱丽丝.华特斯(Alice Waters)
莎敏.纳斯瑞特将“我们如何料理”这个既庞大又复杂的主题整理归纳为四个字:“盐、油、酸、热”，即将令所有人眼界大开。
──尤坦.奥图兰吉(Yotam Ottolenghi)
想要精进厨艺的人必读《盐、油、酸、热》。莎敏.纳斯瑞特，加上温蒂.麦克诺顿有趣的插画，教导大家认识料理的基础，归纳出让食物出色美味的四大元素。帮自己一个忙，买下这本书，保证你一定不会后悔!
──艾波.布伦费尔德(April Bloomfield)
如同从莎敏.纳斯瑞特的厨房端出的神奇美食，《盐、油、酸、热》也结合了所有高品质的元素:美丽的故事、清楚的科学知识、对食物的热爱，以及温蒂.麦克诺顿打动人心的插画艺术。
──芮贝卡.史克鲁特(Rebecca Skloot)
《盐、油、酸、热》是一本很重要的书，不只是因为其中包含了许多杰出的食谱，也不是因为作者曾在Chez Panisse工作，虽然这些都是事实。这本书的重要性在于它给予家庭料理人指引的方针，可以悠游于各自的厨房，并相信读者能善加运用这些原则。莎敏.纳斯瑞特随和、跟着感觉走的料理方式，不会令人感到难以接近或门槛太高。这本书是引导你不再依赖食谱，也能在厨房里挥洒自如的好帮手。
──约翰.贝克(John Becker)与梅根.史考特(Megan Scott)
《盐、油、酸、热》是一本资讯多元、新时代的烹饪参考书。莎敏.纳斯瑞特丰富的经验在这里集结为迷人的故事、真诚的建言、插画与灵感。对新手或资深厨师来说，成功的条件都是一样的，无论你在厨房的何处遇到这本书，都能找到对的方向。
──海蒂.史汪森(Heidi Swanson)
赞叹。这完全就是一本为厨事迷途羔羊们所谱写的超级指南。
──陈陆宽
风味是料理的灵魂，只有精准的科学与逻辑才能让你(或你)做菜时是站在磐石上而非枯叶上。
──苏彦彰
推荐序 1
前言 5
如何使用本书 12
PART ONE 美好料理的四大元素
盐 16
何谓盐?/盐与风味/盐的作用机制/扩散作用的计算/盐的使用
油 56
何谓油?/油与风味/油的作用机制/轻盈/油的使用
酸 100
何谓酸?/酸与风味/酸的作用机制/酸的使用
热 130
何谓热?/热的作用机制/热的使用
决定要煮什么 191
平衡,层次化和节制/使用食谱的方法
PART TWO 食谱与建议
厨房里的基本常识 204
食谱 214
沙拉 215
沙拉淋酱 238
蔬菜 254
高汤与汤品 270
豆类、谷物与意大利面 280
蛋 303
鱼类 310
观看鸡肉的十三种方法 316
肉类 344
酱料 358
奶油与面团 385
甜点 402
料理课程 428
建议菜单 432
未来的阅读推荐 436
致谢 437
参考书目 441
索引 445
