selena 编辑推荐
代表日本风靡全世界的寿司，历经长久时间的演变及发展，已进化出多样风貌，它以容易腐坏的海鲜类为食材，却是最少发生食物中毒的料理。兼具健康美味的理念，更是符合现今饮食讲究养生的潮流。然而，现今有很多“Sushi”，是由许多不了解寿司基本知识的店家所提供，对寿司的食用，埋下许多隐忧。因此，为了世界各地寿司爱好者的饮食安全及幸福，在经日本厚生省认可、同时也是全日本寿司业界最大团体“全国寿司商生活卫生同业组合连合会”的监修下，借由本书提供关于寿司正确且崭新的技术。
本书以正确的解说及图片汇整，将整个寿司世界分成三大部分:
第一章 鱼种别寿司的技术
包括美艳的寿司之“华”——“赤身(红肉)寿司”，以鲔鱼为首，鲣鱼、鲑鱼等皆是“赤身寿司”的类别。另外还有与“赤身寿司”呈现出华丽的红白对比“白身(白肉)寿司”，除此之外，在玉子烧寿司等其他颜色寿司的搭配下，相互衬托，达到外观美丽、内在风味兼具的效果。
第二章 卷物、散寿司、寿司丼的技术
包括人最熟悉的卷物寿司，有粗卷、细卷、手卷等，还有在饭上放寿司料的“散寿司”、“寿司丼”等，在外观及食用形式上展延寿司的所有可能性。
第三章 寿司拼盘的技术
从传统的“堆叠”到平面的“直列摆盘”、“放射状摆盘”等，介绍各式各样的摆盘技术，以及配色技巧。甚至深入探讨寿司“容器”的变迁、装饰竹叶切雕的知识等，每一项皆有精辟的解说。
本书深入浅出，介绍所有寿司、海鲜类的调理技术及知识，堪称寿司界的大百科，是寿司店、寿司职人应该人手一本，且各种料理人，以及世界各地的寿司爱好者必读必备的一本书。
本书特色
由日本厚生省认可、全日本最大业界团体“全国寿司商生活卫生同业组合连合会”监修，以图文方式详尽解说寿司最正确与崭新的技术，为寿司职人必备的自我进修实用书籍!
前言 1
阅读本书前 12
寿司的历史 从“熟寿司”到“握寿司” 6
江户前寿司的原点 学习“堆叠摆盘”与“重箱摆盘” 8
江户前寿司的传统技术 引以为傲的“寿司铭品” 10
【第一章】鱼种别 寿司的技术 13
赤身寿司 14
鲔鱼
鲔鱼的知识 16
鲔鱼的事前处理 20
鲔鱼的保存 22
关于手箴形及长箴形 23
[各式各样的鲔鱼工夫及握寿司] 24
旗鱼寿司 24
关于“沾料酱油” 24
腌渍的技术 25
鲣鱼
鲣鱼的知识 26
鲣鱼的事前处理 27
半敲烧(烧霜) 29
鲣鱼握寿司 29
鲑鱼
鲑鱼的知识 30
鲑鱼的事前处理 31
[各式各样的鲑鱼握寿司] 33
白身寿司 34
鲷鱼
鲷鱼的知识 36
鲷鱼的事前处理 38
汤霜 39
[各式各样的鲷鱼握寿司] 40
比目鱼
比目鱼的知识 41
比目鱼的事前处理 42
[各式各样的比目鱼握寿司] 45
鲽鱼
鲽鱼的知识 46
鲈鱼
鲈鱼的知识 47
黄带拟鲹
黄带拟鲹的知识 48
黄带拟鲹的事前处理 49
黄带拟鲹握寿司 50
红�
红�的知识 51
红�的事前处理 52
黄条�
黄条�的知识 54
黄条�的事前处理 55
�鱼
�鱼的知识 57
�鱼的事前处理 58
�鱼握寿司 60
[各式各样的白身寿司] 61
亮皮鱼寿司 64
小鳍
小鳍的知识 66
小鳍的事前处理 68
[各式各样的小鳍工夫及握寿司] 70
新子的工夫 72
鲭鱼
鲭鱼的知识 73
鲭鱼的事前处理 74
[各式各样的鲭鱼握寿司] 76
竹䇲鱼
竹䇲鱼的知识 77
竹䇲鱼的事前处理 78
竹䇲鱼的大名切法 79
[各式各样的竹䇲鱼握寿司] 80
秋刀鱼
秋刀鱼的知识 81
沙丁鱼
沙丁鱼的知识 82
沙鮻鱼
沙鮻鱼的知识 83
针鱼
针鱼的知识 84
针鱼的事前处理 85
[各式各样的针鱼工夫及握寿司] 87
春子鲷
春子鲷的知识 88
春子鲷的事前处理 89
春子鲷的工夫 90
[各式各样的亮皮鱼寿司] 91
乌贼、虾子寿司 92
北鱿
北鱿的知识 93
北鱿的事前处理 94
[各式各样的北鱿握寿司] 96
真乌贼
真乌贼的知识 97
真乌贼的事前处理 98
明虾
明虾的知识 100
明虾的事前处理 101
生明虾握寿司 103
[各式各样的明虾工夫及握寿司] 104
冷冻虾
冷冻虾的知识 105
冷冻虾的事前处理 105
甜虾
甜虾的知识 106
甜虾的事前处理 107
[各式各样的甜虾握寿司] 107
牡丹虾
牡丹虾的知识 108
牡丹虾的事前处理 109
[各式各样的牡丹虾握寿司] 109
[各式各样的虾子握寿司] 110
贝类寿司 112
赤贝
赤贝的知识 114
赤贝的事前处理 115
赤贝握寿司 116
中华马珂蛤
中华马珂蛤的知识117
中华马珂蛤的事前处理 118
小贝柱的事前处理 119
[各式各样的小贝柱工夫及握寿司] 119
象拔蚌
象拔蚌的知识 120
象拔蚌的事前处理 121
白象拔蚌的事前处理 123
日本鸟尾蛤
日本鸟尾蛤的知识 124
日本鸟尾蛤的事前处理 125
生日本鸟尾蛤握寿司 125
牛角江珧蛤
牛角江珧蛤的知识 126
牛角江珧蛤的事前处理 127
扇贝
扇贝的知识 128
扇贝的事前处理 129
鲍鱼
鲍鱼的知识 130
鲍鱼的事前处理 131
鲍鱼拌鲍鱼肝握寿司 132
北寄贝
北寄贝的知识 133
北寄贝的事前处理 134
煮物寿司 136
星鳗
星鳗的知识 138
星鳗的事前处理 139
煮星鳗的作法 140
[各式各样的星鳗工夫及握寿司] 142
白煮meso星鳗 142
腌渍煮星鳗 143
[各式各样的星鳗握寿司] 144
章鱼
章鱼的知识 146
章鱼的事前处理 147
[各式各样的章鱼工夫及握寿司] 149
煮章鱼 149
煮蛤
蛤蛎的知识 150
煮蛤的事前处理 151
[煮蛤的工夫及握寿司] 152
腌渍煮蛤 152
虾蛄
虾蛄的知识 153
虾蛄的事前处理 154
水煮虾蛄 155
煮乌贼
煮乌贼的事前处理 156
[煮乌贼的工夫及握寿司] 158
蒸鲍鱼
蒸鲍鱼的事前处理 159
[蒸鲍鱼的工夫及握寿司] 160
蒸鲍鱼的事前处理 160
[各式各样的蒸鲍鱼握寿司] 161
“煮贝”握寿司 161
煮扇贝
煮扇贝的事前处理 162
[煮扇贝的工夫及握寿司] 163
腌渍煮扇贝 163
玉子烧寿司 164
厚烧玉子烧(高汤玉子烧) 164
薄烧玉子烧(长崎蛋糕风) 166
[各式各样的玉子烧工夫及握寿司] 168
鲑鱼卵、海胆、其他珍味握寿司 170
鲑鱼卵 171
鲑鱼卵的事前处理 172
[各式各样的鲑鱼卵握寿司] 172
海胆 173
[各式各样鱼卵及其他珍味的握寿司] 174
[各式各样的蔬菜握寿司] 176
[各式各样的炙烤握寿司] 177
寿司饭的技术 178
寿司饭的事前处理 180
握寿司的技术 182
握寿司的形状 183
[基本]小手返 184
小手返(以虾寿司为例) 185
立返(以玉子烧为例) 185
一手返/本手返 186
军舰卷 186
【第二章】卷物、散寿司、寿司丼的技术 187
卷物寿司 188
细卷
葫芦干卷 189
传统的海苔卷摆盘法 189
河童卷/铁火卷 190
粗卷
粗卷 191
粗卷(应用) 192
里卷 193
创意粗卷 194
将海苔纵向摆放的“粗卷” 194
手卷
末广手卷 195
[各式各样的末广手卷] 195
[各式各样的创作、创意卷] 196
散寿司、寿司丼 198
江户前散寿司 199
二段重散寿司 200
吹寄散寿司(什锦散寿司风) 201
铁火丼 202
[各式各样的鲔鱼丼] 202
各式各样的散寿司丼、寿司丼 203
散寿司、卷物食材的事前处理 204
葫芦干的事前处理 204
鲷鱼松的事前处理 206
香菇的事前处理 207
醋渍莲藕的事前处理 208
【第三章】寿司拼盘的技术 209
寿司拼盘的技术 210
寿司拼盘(一人份) 213
寿司拼盘(直列摆盘) 214
寿司拼盘(放射状摆盘) 216
各式各样的寿司拼盘 218
寿司餐盒的技术 221
散寿司、什锦散寿司的餐盒 221
竹叶切雕的技术 222
竹叶切雕的知识 222
剑竹叶 223
虾型的石菖蒲 224
松型的石菖蒲 225
饰竹叶 226
竹叶切雕的使用方式 227
细工卷、细工寿司的技术 228
细工卷 228
细工寿司(花、果实) 229
寿司细工(动物) 230
吉祥物、节庆、岁时的细工寿司 230
四海卷的作法/樱花的作法 231
竹叶切雕原尺寸大型纸 232
