selena 编辑推荐
美食人人爱吃，调味料你懂多少?
工厂取代厨房，吃进一肚子的添加物你知道吗?
从食品加工厂回到自家的阳台和厨房，教你认识酱油、豆豉、豆腐乳、味噌等，你不可不知的酿知识，做个真正的美食家。
社会上的食安问题层出不穷，现代人的健康意识抬头，不如自己动手做。
自己种的蔬果吃得更健康，自己酿的食品吃得最安心。
若是做得好吃，还可以做个生意，一举两得!
不论是年轻人返乡务农，开创新天地，还是都市人下乡种地，享受田园乐趣，本书集传统食品发酵之大成，从发酵微生物到生产工艺，包括工厂生产到家庭式手工制作流程，是有意从事传统发酵食品工作者必备的参考书。
本书特色
专业性:作者为专业酱油酿造人，经历丰富，对、泰国、中国大陆市场上的酿造产品了解极深。
多样性:从酿造酱油到自制酱油调味料、豆豉、豆腐乳、味噌，自家阳台就可以小量生产。
实用性:材料都用百分比计，便于直接以主要原料换算所有次要原料。作法直接做成制作流程，一目了然。
自序
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自制各种酦酵美味 吴明昌
如果您拥有这本书,您是有福报的人 谢世淳
接露中国传统酦酵食品 谢宝全
目录
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导论
如何使用本书
第一章 认识发酵微生物
系统1自然界的自然物
系统2自然界的植物
系统3酦酵微生物
系统4酦酵重要菌类
系统5酦酵重要菌属
系统6酦酵分裂菌
系统7酦酵微生物所分泌各种酵素
系统8食品工业重要酦酵作用
系统9重要酦酵微生物的菌种、特性及功能
日常饮食调味料与发酵微生物关系
酦酵杀菌温度
老祖先的酒
第二章 酱油生产:日式、福建式、广式
酿造酱油微生物的重要性
酿造酱油的成分
家庭阳台简式酱油酿造法
现代化日式纯酿造酱油
日式酱油酦酵酿造生产流程
日式最新纯酿造酱油生产机械
旧式酱油制造流程
酱油工厂重要品管技术
福建式荫油:黑豆酱油
生产荫油的重点
广式酱油:遗留海外的祖先宝藏
酿造广式酱油使用的工具
广式酱油生产程序
酿造使用的不同小型工具
生酱油(生抽)调配法
生抽板式杀菌
酿造酦酵盐度改良
广式酱油的特色
下缸盐水调制法
酱油品种的利弊
第三章 酱油调味料生产
酦酵食品工业
日式酱油调味料
味王鲜宝味精
泰式酱油调味料
泰式黑酱油
泰式海鲜酱
泰式甜珠油
泰式甜辣酱
甜辣酱
辣酱油
酱油膏(一)
酱油膏(二)
辣油
七味辣椒粉
五香粉
广式黄豆酱及豆酱皇
杏仁豆瓣酱
四川辣豆瓣酱
家庭式四川辣豆瓣酱
冈山辣豆瓣酱
麻婆豆腐调味料
四川回锅肉调料
芝麻味噌酱
奶油花生酱
芝麻辣酱
花生辣酱
麻辣酱
甜面酱(一)
甜面酱(二)
北京烤鸭专用调配酱料
北京酒楼涮羊肉调味料
腐乳酱
糖醋汁
客家桔酱
桑椹酱
蚝油
古早蚝干制法
现代蚝油制法
第四章 豆豉
美味的豆豉
美味豆豉的绝技
天然黑豆豉
小缸黑豆豉
黄豆豆豉
健康之宝:黄豆
泰国广式豆豉
广东阳江豆豉
八宝豆豉
开封西瓜豆豉
四川潼川豆豉
第五章 豆腐乳
豆腐乳酦酵微生物
天然酦酵豆腐乳作法
盐渍白豆腐乳(一)
盐渍白豆腐乳(二)
青腐乳
各地的豆腐乳
台北万华红曲豆腐乳
甜酒豆腐乳
北高眷村豆腐乳
苗栗客家豆腐乳
中坜红曲豆腐乳
宜兰豆腐乳(一)
宜兰豆腐乳(二)
宜兰冬山凤梨腐乳
南投凤梨腐乳
金门高粱豆腐乳
中国大陆各省名产豆腐乳
北京王致和腐乳及臭腐乳
上海鼎丰牌玫瑰腐乳
桂林花桥牌腐乳
青岛幸福牌腐乳
黑龙江克东腐乳
浙江绍兴腐乳
四川唐扬腐乳
最简单家庭式豆腐乳
臭豆腐乳
市售臭豆腐乳
豆腐失败的原因
第六章 味噌:日本人最爱的美食
日本味噌的生产制造
一般味噌制作简单流程
自制米曲
家庭式天然味噌
味噌的演进
