厨艺之钥（上）：料理食材厨具、蔬果、奶蛋、肉鱼

食谱告诉你如何烹调，科学书告诉你烹调原理，本书两者兼备!

经典巨著《食物与厨艺》作者力作

细数食材特性、烹调原理与变化应用，解开成就佳肴的美味关键

要成为好厨师，只有靠一直煮、不断煮，天天煮!但没办法经常下厨的人，厨艺就注定平庸吗?以为按著食谱甚至影片照本宣科就行，怎料结果还是差强人意?

或者只是你不够了解厨具、食品保存，甚至油本身，知道后便能令食物美味加倍。

所有烤箱都无法均匀加热，可以先用温度计检查几个角落以及内部的温度变化。

有些冷冻蔬菜和海鲜的品质，其实比不冷冻的更好。

高单价的“特级初榨”橄榄油，不保证品质精良。价格平实的好油，风味温和，适合烹调;价格昂贵的，风味浓郁，最好用作配料。

又或者，只是尚未掌握烹调原理，一旦通晓，常作为主菜的蔬果、奶蛋、肉鱼，全都驾轻就熟。

温度差个几度，就可能让肉的质地从柔嫩多汁变得坚硬干涩，这个变化大约从65度开始。

蔬菜要煮得恰到好处，要不断试吃，口感一到位，立即起锅。

用海鲜来熬煮高汤，不要超过一个小时。

 ◎ 完美厨艺第一步:了解你所煮的东西

不管是对初学者、家庭煮夫煮妇，或是专业厨师，烹调要愉快且成功，都得先了解自己的食材。再有创意的厨师，也得依照食物天性来发挥。《食物与厨艺》作者哈洛德.马基，从数十年来对食物和厨艺的精研中，撷取出日常烹饪的实用知识，并亲身试验，修正结果。带领读者从最根本了解食材该如何挑选、处理、保存和烹调，破除厨房中的一知半解，为各式疑难杂症提供明确的下厨指引。

 ◎ 是科学厨房的基本课，也是食谱的万用指南

市面上的食谱多不胜数，但却很少说明食物、烹饪用具有哪些基本特性?烹调时该留意哪些食物安全及营养问题?该如何依据手边材料来调整食谱?这些都是一般食谱无法提供，烹饪时却必备的知识。此外，即使是好食谱，也不保证成功，因为食谱充其量只是作者成功烹调过程的不完整描述。照着食谱做，还必须把语汇及方法转换成自己的厨具、食材跟经验。《厨艺之钥》就是为此而写:从厨房、器具到食材与烹调技术运用等主题，既完整涵盖，提供简要的说明。这有助于你了解为什么要这么做，并应用在烹饪上。

 ◎ 厨房必备的即时解惑者

《厨艺之钥》是每个下厨者不可或缺的工具书，更是厨艺的基本养成书，以上下两册囊括6章厨房、18章食材相关知识。本书也有助于评估食谱优劣，找出其中可能的缺陷或问题，更能在烹饪当下据以调正和修正。最后，这本书还希望能帮助你丢开食谱，开始创作与实验出属于自己的烹调方式和菜肴。当你在厨房中遇上任何疑惑时，别在网络上穷搜正误难辨的资料，翻开《厨艺之钥》吧!

本书特色

1. 提供厨房以及料理过程的正确知识

.水煮食物时，在水中加盐能保住更多风味和营养素;

.锡箔纸不适合包裹酸性食物，也不宜铺在非铝制的平底锅锅底;

.尽量使用冷的自来水烹调;热的自来水中可能含有水管中的可溶性金属物质。

 2. 破除错误的烹调认知

.低功率的电炉具加热食物的效率通常比高功率的瓦斯炉高，因为电炉具所产生的热能大都进入食物，较少散失到空气中;

.大滚的水并没有比小滚的水高温，只是更会冒泡。

 3. 食物的保存与处理，出其不意的简单方便

.新鲜莓果买回家后，浸入50°C的热水30~40秒，便足以杀死莓果表面的霉菌，沥干水分后冷藏可保鲜多日;

.奶油表面很容易变质，因此使用前要把表面刮除，只使用下方新鲜的部分;肉片和肉块也一样。

 4. 挑战并改良既定的传统烹调技巧

.炒蔬菜不必先放热油，直接放入冷锅中闷煮，待熟透出水后加入少量食用油略微香煎即可，省油又健康;

.煮蛋可把蛋置于64°C的水温30~60分钟，蛋白刚好凝结，能让整颗蛋从蛋壳中滑出。

 5. 精准掌握食材特性和处理原则，教你食谱没有教的事

.恢复芦笋甜味的方法:将芦笋置入冷水中一小时，并在水中加入1~2匙的糖;

.避免肉块烤过熟:提前取出烤箱，肉块表面的余热会持续往内部扩散。

各界推荐

● 每个下厨的人都需要《厨艺之钥》，这是各种处理食物的资料宝库。我在餐饮界工作五十年了，每翻几页都还是能学到新东西。食谱告诉你如何烹调、科学书告诉你烹调原理，本书两者兼备。──Shirley O. Corriher，著有《CookWise》与《BakeWise》

● 看这本书时我在想:之前为何没人写这样的书?答案很明显:唯有马基能回答我们面对的每道厨艺问题。下厨时你如果无法将马基放在身边，本书就是第二选择!──Ruth Reichl，著有《For Your Mom， Finally》《Garlic & Sapphires》

● 就个人对于当代厨艺的贡献而言，我认为马基的地位无人能及。在我们厨师专业的养成过程以及探索新技术的过程中，始终都是仰赖马基的指引与资讯。过去我们只学习到烹调的技法，却未必晓得为何要这么做，马基的新书《厨艺之钥》，对此则做出清楚而明确的说明。马基让我们真正了解食物彼此作用的方式，他是烹调领域最重要的权威人物。──Thomas Keller，著有《The French Laundry》《Per Se》