沧海一粟 编辑推荐
让调味生手变能手;烹饪老手变高手的厨房必读宝典
掌握基本中的基本，任谁都能调得一手好味道
按食谱依样画葫芦:量、切、剁、磨、组合、加热、判断熟度，变出一桌像样晚餐不算困难。
然而，我们一定看过数以百计的食谱，在列举了食材清单、所需工具，并说明完制作步骤后，留给读者“依个人口味调味”、“酌量调味”、“适当调味”等模棱两可的指令。
什么是调味?该怎么正确调味?食谱没说，你会不会调味?
坊间充斥成千上万食谱、烹饪技法、食材事典书籍，怎么就不见谁来为我们讲解“调味的理论与原则”?
这些迷惘的心声，主厨贝琪.瑟林加特全都听到了。
为了解决调味的大难题，她决定写作本书，为读者解释味觉产生的科学原理、基本六味“咸、酸、甜、油、苦、鲜”在料理中所扮演的角色、六种口味相互平衡的技巧等。
另外，她也将“辣与刺激性”、“酒精”、“质地”、“香气”等纯味觉外的元素纳入讨论，集结成一部架构完整、系统清晰的调味学之书。
本书要带你:
☉认识“咸、酸、甜、油、苦、鲜”味为料理与味蕾带来的效果
☉调和上面六种基本味在一道料理中的平衡，并尝试各种可能的排列组合
☉学会该如何拯救一时失手、调味过重的菜肴
☉了解在缺少某种调味剂或增味食材时，可依什么原则寻找替代品
☉用数十种实验与食谱，将调味学的“纸上谈兵”化为“实战经验”
☉撇开花俏炫技的做法，掌握调味知识的基本，就能做到大厨的水准
跟著作者一起重新认识基本六味──我们口中“最熟悉的陌生人”:
⊕咸
盐的功能可不只带来咸味。氯化钠这种神奇物质能统合菜肴中“各自为政”的多种食材，唤醒食物中最鲜明的味道，例如在汤头精心熬制、添加各式厉害香料的汤品中，有盐、没盐就可能是天堂与地狱之差。盐怎么加?加多少?太咸如何补救?这些问题其实都是有行家解法的!
⊕酸
有些料理让人吃了感到带劲、爽口──秘诀就藏在适量的“酸”中。酸味=加醋?
真要说起来，柑橘类水果、酸奶油、番茄、腌渍物与红酒统统都是料理的酸味好伙伴。
怎么运用酸来平衡油腻感?每种带酸味食材/调料的运用方式都一样吗?就让作者为你解惑。
⊕甜
糖运用方式多元，举凡焦糖化(把洋葱炒得褐中带黑)、中和苦味(用糖调味苦的菊苣)、平衡酸味(意大利肉酱中番茄过酸时，可加点糖);更能掩盖野味的腥膻(橙汁鸭)，或搭配气味浓重的食物(蓝纹乳酪佐蜂蜜)。足见百搭、好用的糖，功能远不止创造甜蜜滋味这么简单。
⊕油
长期遭到妖魔化的油，近来被学界纳入基本五味之外的第六味:油脂味。
你知道食物所含脂溶性分子就是要靠料理中的油来带出味道吗?少了油必定会美中不足。
而油的另一特性，就是把“余味”留在口腔内更久，哪些菜肴非“加油”不可，否则味道会稀薄而无力?油脂的秘密，本书要为读者隆重揭晓。
⊕苦
苦、涩、酸是许多人常挂嘴边，却在料理与饮食过程中分辨不出的三件事。
本章举的特殊例子与实验让人秒懂“苦”“涩”大不同!
更重要的是，该怎么抑制隐隐作“苦”之味、让美味加分?有没有善用“苦”味入菜的好方法呢?
重新认识苦味、掌握苦味，甚至活用苦味，或许，你的料理从此能到达另一种新境界。
⊕鲜
欢迎来到调味进阶班。熟悉咸、酸、甜、油、苦的门道后，不妨善用鲜味让料理更臻完美。
举凡质地单薄扁平、含盐量已足却让人觉了少了什么，或者想替素菜增添一点“肉感”时，统统可派鲜味食材上场──如香菇、乳酪、鱼露、番茄膏，都是你的鲜味好朋友。
此外，作者还会告诉你鲜味应用有哪些陷阱、怎么判断少了鲜味、味精又真的十恶不赦吗?
只会在过辣的菜肴里加水“稀释”?然后在过咸的汤里猛丢根茎类植物“吸掉”咸味?
本书会逐一导正你过去的错误认知，并带领各位有心做好菜、却还不得调味要领的料理迷走出窘境，摆脱见树不见林的困扰。
跟着瑟林加特主厨学习调味的语言，你也能走完烹饪的最后一哩路、掌握料理好滋味。
★口碑推荐★
一般学做菜常见的方式是照着食谱来，但对料理有进一步兴趣的朋友，往往会发现光参考食谱不易变化出新菜色。
新手与高手的差异在于:新手学的是菜色;高手则是从料理的本质——“味道”来形成想法。
其实料理有如音乐，调味就像是乐理。依照本书编排，重点可分为咸、酸、甜、油、苦、鲜、香、辣、质地、颜色等层面。
只要掌握以上要点，就能让料理如乐曲般变化无穷。本书是一部内功宝典，跳脱食谱形式，用深入浅出的说明，带你直捣料理的真正核心:“调味学”。
张凯程/【菜单研究所 Kevin】
谈味觉的书多年来读了许多，但大多数皆由智识科普着眼，此书之难得与独到处，在于从实际烹调的应用面切入，跳脱纯粹理论说解，将多年来已然建构完整的味觉论述，进一步衔接导引至厨房里的实作──咸、酸、甜、油、苦、鲜、香、辣、质地与颜色等等之既定学理如此，那么，究竟该“如何调味”，才能真正达致平衡与美味?
从概念、方法、程序、时机甚至过头了该如何抢救......均一一抽丝剥茧娓娓道来;读之深有共鸣、获益良多。
叶怡兰/饮食生活作家、《Yilan美食生活玩家》网站创办人
民与食为天，每天都离不开(吃)这件事，绝大部分的人很少好好细心品尝食物的味道。
每一口食物至少要咀嚼十五下以上，并且用心去感受口中的食物，如果您都不曾这样用心感受口中的食物，
您一定要拥有一本这么好的书，跟著书中所写的细节试着去感受、体会，
会让您感到无比的惊奇，原来食物的味道是那么丰富那么美妙，也会增加自己味蕾的敏锐度。
谢宜荣/Pino Pizzeria Ristorante 创办人兼总经理
第一章 味道的基本原则
第二章 咸
第三章 酸
第四章 甜
第五章 油脂
第六章 苦
第七章 鲜
第八章 香
第九章 辣
第十章 质地
第十一章 颜色、酒和其他要素
第十二章 完全美食评比
