探究真正饮食科学的书籍，破解厨房秘技与料理好食物

前言

Part 1 Hello,厨房!

1-1 像技客般思考

1-2 了解你的烹饪风格

1-3 如何读食谱

1-4 下厨恐惧症

1-5 食谱简史

1-6 不要老是照着食谱做

1-7 包罗万象也各得其所

1-8 一个人的晚餐派对

1-9 晚餐派对的力量

‧呈现和摆盘

1-10 基本厨房工具

‧刀具

‧砧板

‧汤锅与煎锅

‧厨房必要用具

Part 2 滋味、气味和风味

2-1 滋味+气味=风味

2-2 滋味、味觉

‧咸

‧甜

‧酸

‧苦

‧鲜味,酯味

‧辛辣、凉感及其他味觉感知

2-3 味道搭配的发想

2-4 气味,嗅觉

‧描述气味

2-5 风味是什么?

2-6 探索来的灵感

2-7 来自季节的灵感

2-8 电脑运算得到的风味灵感

‧共生食材

‧化学相似性

Part 3 时间和温度

3-1 煮熟=时间×温度

‧热传递

‧烹饪法

‧传导

‧对流

‧幅射

3-2 85°F╱30°C:脂肪融化温度

‧奶油

‧巧克力、可可脂和调温

3-3 104-122°F╱40-50°C:鱼及肉蛋白质开始变性的温度

3-4 140°F╱60°C:危险区间结束的温度

‧如何降低食源性疾病的风险

3-5 141°F╱61°C:蛋开始定型的温度

3-6 154°F╱68°C:胶原蛋白 (第I型 ) 变性的温度

3-7 158°F╱70°C:蔬菜淀粉分解的温度

3-8 310°F╱154°C:梅纳反应变明显的温度

3-9 356°F╱180°C:糖快速焦糖化的温度

Part 4 空气与水

4-1 空气、热气和蒸气的力量

4-2 水的化学特性以及它如何影响烘焙

4-3 要选面粉、且要聪明地选

4-4 烘焙里的容错

4-5 酵母

‧追求美味披萨

4-6 细菌

4-7 苏打粉

4-8 饼干硬脆与软韧的科学

4-9 发粉╱泡打粉

4-10 蛋白

‧打出最多蛋白霜

4-11 蛋黄

4-12 打发鲜奶油

Part 5 玩玩硬件

5-1 高压环境

‧压力锅

‧奶油发泡器(气压奶油枪)

5-2 几个低压技巧

‧真空烹调法:低温水波煮

‧真空烹调硬件设备

‧真空烹调与食品安全

‧鱼、禽类、牛肉和蔬果的真空烹调时间

5-3 制作模具

‧如何做500磅的甜甜圈

5-4 湿式分离法

‧机械过滤

‧厨用离心机

‧干燥

5-5 用液态氮和干冰结冻

‧制造冰尘

‧制作冰淇淋

5-6 高热烹调

‧高热烤披萨法

Part 6 玩玩化学

6-1 食品添加剂

‧E Numbers:食品添加剂的杜威十进分类系统

6-2 混合物和胶体

6-3 防腐剂

6-4 风味剂

6-5 烟熏水(水蒸馏烟气)

6-6 增稠剂

‧葛根粉和玉米粉

‧甲基纤维素

‧麦芽糊精

6-7 胶凝剂

‧果胶

‧鹿角菜胶

‧洋菜

‧海藻酸钠

6-8 乳化剂

‧卵磷脂

6-9 酵素(酶)

‧转麸胺酸酰胺基酶

后记:如何当个聪明的技客

附录

7-1 过敏原中做料理

7-2 常见过敏物替代品

‧对乳制品过敏

‧对鸡蛋过敏

‧对鱼虾蟹贝类过敏

‧对花生过敏

‧对坚果过敏

‧对大豆过敏

‧对小麦过敏

致谢

INFO

1-2 你是哪一型料理人?

1-3 燕麦粒

1-6 粥

1-7 3╳4厨台设计规划

1-9 受欢迎的派对点心

1-10现在就该替烤箱做的两件事

磨刀技巧大公开

金属、锅具和热点

一杯有几毫升?

2-2 各文化的增味食材

朝鲜蓟与神秘果的味觉异常

2-3 购买好风味食物指南

2-4 气味特色描述总集

煎炸对滋味与气味的冲击

常见化学香料

2-5 味觉嫌恶

2-6 各文化提香食材

2-7 对环境友善的食物选择

新鲜农产的储藏技巧

有机、当地、传统食物

3-2 油脂的各种温度?

澄清奶油、褐色奶油、印度酥油

3-4 为什么放在橱柜的食物不会变坏?

用酸烹煮

安全半熟食物

易坏食物储存技巧

3-9 科学家如何分辨某物何时融化?

甜菜糖和蔗糖有什么不同?

4-1 提升厨艺:不同高度的烹煮密技

4-2 福尔摩斯如何辨别番茄产地

4-3 自己磨面粉

4-5 检查你的酵母!

酵母在烹饪上的四个阶段

4-10 搅打和各种尖峰

为N个人切蛋糕的最佳算法

5-1 爆米花为什么会爆?

5-2 如何让你的真空包装机操到爆

自制真空烹调机

在洗碗机中烹调?

用真空烹调替蛋做巴氏杀菌

用真空包装冷冻鱼做真空烹调

慢炖锅VS真空烹调

巧克力与真空烹调

5-4 蒸馏与旋转蒸发

5-5 用干冰玩厨艺

如何自己做低温铁板

6-3 食物的渗透压

除去糖的味道

6-4 酒在烹饪过程中都“烧掉”了吗?

6-7 凝胶“面”与鱼子酱

晶球化形状

6-9 波特的厨房秘技

RECIPE

早餐

1-2 网络平均值松饼

1-3 燕麦水果烘蛋

3-5 水波蛋

好剥壳白煮蛋

慢炒蛋

烤蛋

4-3 老爸的1-2-3可丽饼

4-5 格子松饼

4-7 白脱奶松饼

4-9 提姆的司康

5-1 印度米豆粥

泡沫炒蛋

6-7 阿欧塔与卡帕鹿角菜胶制作的凝胶牛奶

面包

3-8 香蒜面包

4-3 果仁饼干与扁面饼

4-4 免揉面包

4-5 面包:传统做法

披萨面团:免揉法

4-6 老面种

4-9 披萨面团:无酵母配方

开胃菜与配菜

1-9 烤绿橄榄

杏仁蜂蜜烤羊酪

酥皮块或酥皮卷

2-2 干煎红葱淡菜

3-4 鞑靼牛肉与水波蛋

香柠扇贝

3-6 意式乌贼普切塔

3-7 芝麻炒青菜

烧烤蔬菜

迷迭香马铃薯泥

3-8 锅煎马铃薯

香蒜面包

香煎扇贝

3-9 糖渍胡萝卜佐红洋葱

4-3 辣炒四季豆佐烤麸

6-3 时萝腌鲑鱼

奶油面包腌黄瓜

6-9 培根扇贝

沙拉

2-2里昂沙拉(水波蛋咸肉丁苦苣沙拉)

比利时烤菊苣

2-3 夏日西瓜乳酪沙拉

2-7 夏季番茄沙拉

冬季茴香沙拉

汤品

1-5柠檬扁豆汤

1-6 粥

1-10 一小时法式洋葱汤

2-6 意式蔬菜浓汤

2-7 春天莴苣汤

冬日白豆蒜茸汤

夏季西班牙番茄冷汤

秋天南瓜汤

5-4 基本白色高汤

滴滤式法式清汤

酱汁和腌料

2-2希腊式腌料

日式腌料

简易姜糖浆

2-6焗烤通心粉酱

白酱

天鹅绒酱

番茄酱汁

荷兰酱

西班牙酱汁

4-11 简易白酒乳酪酱

6-6 肉汁浓酱

主菜

1-8 杂菜鸡

1-10 柠檬藜麦饭佐芦笋虾

2-2 香辣芝心猪排

2-6 伏特加红酱笔管面

2-8 黄瓜草莓鱼塔可

3-1 香煎牛排

柠檬香草盐烤鱼

3-3 白脱奶腌牛肝连

3-4 橄榄油水煮鲑鱼

香煎孜然鲔鱼

鞑靼牛肉与水波蛋

比利时肉丸

3-6 油封鸭腿

油封鸭酱意大利面

慢炖牛小排

3-8 蝴蝶鸡

5-1 高压煮拔丝猪肉

5-2 炖牛尖

48小时炖牛胸或排骨

6-5 烤箱版碳烤肋排

甜点

1-5 提拉米苏

2-2薄荷巧克力

2-4模拟苹果派

3-2 DIY苦甜巧克力

3-5 英式鲜奶油、香草卡士达、面包布丁

3-7 红酒渍水梨

3-9 糖饼干、奶油饼干、肉桂小圆饼

4-1 蒸爆式香爆泡芙

4-3 果仁饼干与扁面饼

开心果巧克力千层卷

4-4 派皮面团

4-7 姜饼娃娃

一锅到底巧克力蛋糕

简易巧克力甘纳许霜饰

4-8 侵害专利的巧克力脆片饼干

4-9 南瓜蛋糕

4-10 法式和意式蛋白霜

蛋白霜饼干和椰子马卡龙

我最喜欢的蛋糕:巧克力波特蛋糕

4-11 沙巴雍

水果舒芙蕾

巧克力慕斯

5-1 巧克力慕斯

30秒巧克力蛋糕

5-3 冰淇淋甜筒杯

甜甜圈

5-5 可可肉桂冰淇淋

5-6 昆恩的焦糖布丁

6-2 棉花糖

6-5 棉花糖三明治冰淇淋

6-6 蛋白霜柠檬派

6-7 巧克力奶酪

成分和食材

2-2 自制优格

3-2 酸奶油

5-4 53牛肉干

6-3 盐渍柠檬

奶油面包腌黄瓜

柑橘酱

糖渍橘皮

6-4 香草精

浸泡油和香草奶油

6-6 褐色奶油粉

6-7 澄清莱姆汁

6-8 美乃滋

6-9 莫札瑞拉乳酪

其他

2-2 如何煮朝鲜蓟

日式枝豆

3-7 快蒸芦笋

3-9 焦糖酱

4-4 双层派皮面团

4-12 制作打发鲜奶油

5-2 洗碗机温烫苹果

5-4 烤羽衣甘蓝脆片

6-8 果汁泡沫

技客实验室

1-10 利用糖校正烤箱温度

2-1 你说马铃薯,我说苹果

2-2 测试基因差异

2-8 辨识味道的能力有多高?

3-6 胶原蛋白实验

3-9 美味的反应速率——找到完美饼干

4-2 盐水校正冰库

4-3 自己做面筋

4-7 苏打粉知识上二垒

5-4 分离和结晶(脆糖棒)

6-3 用盐和冰制作冰淇淋

6-5 如何做烟熏水

6-7 自制果胶

访谈

1-4 亚当‧萨维奇谈科学测试

“流言终结者”节目主持人

1-6 贾克.裴潘谈烹饪

知名主厨和教育家

1-8 黛博拉.麦迪森谈一个人吃饭

加州旧金山“绿蔬餐厅”创始厨师

1-10 巴克‧雷柏谈刀具

美国最大最老牌刀具公司Dexter-Russell制造工程部经理

1-10 亚当‧里德谈厨具

“美国测试厨房”节目主持人与杂志美食专栏作家

2-3 琳达.巴托夏谈滋味之乐

美国心理学家

2-5 布莱恩.华辛克谈期待、风味和进食

康乃尔大学人类心理学家,《瞎吃》作者

2-6 琳达.华辛谈不熟悉的食材

美食作家,“完美储藏室”部落格主

2-7 提姆.维希曼和琳达.安提尔谈因季节得来的灵感

麻州T. W. Food餐厅主厨暨老板&康乃狄克州私人主厨

2-8 盖儿.文斯.奇维尔谈风味学习

常用食物科技中心感官指导,Sensory Spectrum, Inc老板

3-4 道格.包威尔谈食品安全

堪萨斯州立大学诊断医学和病理学院副教授,部落格barfblog专谈食品安全

3-9 布莉姬.兰开斯特谈烹饪的错误观念

“美国测试厨房”旗下媒体事业美食执行编辑

4-4 吉姆.拉赫谈烘焙

免揉面包之父

4-5 杰夫‧瓦拉沙诺谈披萨

披萨店老板暨部落格美食作家

4-12 大卫‧莱波维兹谈美国和法国料理

糕点主厨暨美食作家

5-2 道格拉斯‧包德温谈真空烹调法

应用数学家,《在家做真空烹调料理》作者

5-4 戴夫‧阿诺谈工业用硬件设备

广播节目《厨艺之事》(Cooking Issue)主持人

5-6 纳森‧米沃德谈现代派料理

微软前技术研发总监(CTO),《现代主义烹调》(Modernist Cuisine)共同作者

6-3 凯洛琳.容谈盐渍柠檬

饮食作家,foodgal美食部落格主

6-3 艾维.提斯谈分子厨艺

法国国家食品暨农业研究院研究员,“分子与物理厨艺国际工作坊”创办人

6-6 安.贝瑞谈食物质地

美军纳泰克士兵研究、开发和工程中心的食品工程师

6-7 马丁‧莱希的水胶食谱

挪威化学家暨分子厨艺专家

6-9 本杰明.沃夫谈霉菌和乳酪

塔夫茨大学生物系微生物学助理教授

6-9 哈洛德‧马基谈解决食物之谜.

食物学家,《食物与厨艺》作者